餐饮营业收入核算-旅游会计（第3版）

2023-11-25 理论教育版权反馈

【摘要】：（三）餐饮部收入会计处理为了总括反映餐饮部门营业收入情况，应设“主营业务收入”科目进行核算。以提供了劳务，收到货款或取得了收取货款的凭据时确认营业收入的实现。企业实现营业收入，应按实际价款记账，借记“银行存款”、“库存现金”、“应收账款”等科目，贷记“主营业务收入”科目。应根据自身管理的需要，对营业收入进行适当的分类，并设明细科目进行核算。

（一）餐饮收入管理的基本要求

1．做好销售价格的计算控制工作。设有操作经验专职或兼职营业务价员计算各类食品、菜肴的销售价格，并由财会部门稽核审查售价。

2．建立健全收款点，营业员工作岗位责任制，保证日清月结，产销核对，账款相符。

3．每日营业终了，由收款员填报“营业收入日报表”，连同账单和收取款项，封入夜间保险柜，次日晨由总出纳审核点收，将应收账款挂账，并将现金、支票存入银行。

（二）餐饮销售价格的确定

餐饮制品的价格是直接销售给消费者的最终价格，它通常由原材料成本和毛利两大部分构成。餐饮业制定价格的依据：一个是投料定额标准，另一个是毛利额，两者缺一不可。

1．投料定额成本的计算：饮食产品经营过程是一个产、供、销服务合一的过程，不易对每种产品按其实际耗用原材料分别核算成本。为了便于核算原材料耗用，考核产品质量，合理制定销售价格，要求企业必须实行原材料投料定额制度。正确规定各种食品菜肴的投料标准。投料标准是在保证质量的前提下，对每种食品菜肴的每种规格所需原材料耗用量的具体规定。包括主要用量、副料用量、调料用量。投料定额成本是指按照投料标准生产食品菜肴所需投放原材料的总额。投料定额可以按毛料计算，也可以按净料计算。净料是指购入的毛料经过拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切削等加工处理后的原材料。

净料总成本=毛料总成本－下脚料成本

净料单位成本= pagenumber_ebook=278,pagenumber_book=270

2．毛利率的计算：毛利率分为内含毛利率和外加毛利率（加成率或成本毛利率）。

（1）内含毛利是指毛利包含在销售收入中，是销售收入的一部分。内含毛利率是反映毛利在销售收入中占有多大比例。

毛利额=销售价格－投料额成本

毛利率= pagenumber_ebook=278,pagenumber_book=270

【例】制作清蒸鱼一份，用料是：新鲜鱼净料23.00元，辅料3.00元，调料1.00元，菜肴的售价为60元，求该菜肴的内扣毛利率。(www.chuimin.cn)

清蒸鱼内扣毛利率=（60－23－3－1）/60=0.55

（2）外加毛利率是毛利与投料成本之比，它所表示的是投料成本之外加上一个比例数，也称加成率。

加成率= pagenumber_ebook=278,pagenumber_book=270 ×100%

【例】制作清蒸鱼一份，用料是：新鲜鱼净料23.00元，辅料3.00元，调料1.00元，菜肴的售价为60元，求该菜肴的外加毛利率。

清蒸鱼外加毛利率=（60－23－3－1）/23+3+1=1.22

（3）内含毛利率与外加毛利率的换算：

加成率= pagenumber_ebook=278,pagenumber_book=270 ×100%

内含毛利率=×100%

3．销售价格的计算：食品、菜肴的销售价格是在投料成本定额的基础上加一定的内含毛利率或加成率，通过编制成本及售价计算表确定的。成本及售价计算表，既是餐饮部门投料的标准，又是国家物价部门进行物价控制的依据。

（三）餐饮部收入会计处理

为了总括反映餐饮部门营业收入情况，应设“主营业务收入”科目进行核算。以提供了劳务，收到货款或取得了收取货款的凭据时确认营业收入的实现。企业实现营业收入，应按实际价款记账，借记“银行存款”、“库存现金”、“应收账款”等科目，贷记“主营业务收入”科目。应根据自身管理的需要，对营业收入进行适当的分类，并设明细科目进行核算。

【例】某餐厅各营业部报来当日营业日报及内缴款单，其中，餐费收入4 000元，服务收费800元，根据有关凭证作会计分录为：

餐饮营业收入核算-旅游会计（第3版）

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