宁波传统村落田野调查：猕猴桃烧酒与状元糕工艺

2023-11-24 理论教育版权反馈

【摘要】：此法与宁海传统番薯烧酒的工艺大同小异，不同的是番薯烧酒要加自制的中药酒曲发酵，而猕猴桃等水果烧酒不加酒曲,只在酿制时加白糖。这是宁海人在世代传承的番薯烧酒工艺基础上，近些年开始衍生的新果酒蒸烧法。这几年，梅枝田村产猕猴桃较多。100斤猕猴桃，最理想状态下能蒸馏出18至20斤烧酒。这期间必须配合默契，否则揉者之手易受伤。状元糕制作状元糕又称隔纱糕，也是梅枝田村的一种特色食品。

古法酿酒

梅枝田村酿酒工作从农历七八月份就已经开始了。那时，白药的原材料——辣蓼已经铺满了田野。人们把它们收割下来，捣碎制成辣蓼水，加原料，用大麦炒热，或放入米。然后，将炒熟的含辣蓼水的大麦放在竹匾(下铺一层稻草)上面摊平，上盖稻秆等物，保持一定温度，待其发酵制曲。酿发后，再制成一个个白色的圆饼。白药晒干后，为防止被虫子钻孔，还得细致地把一块块饼都碾碎成粉状来保存。这些都是正式酿酒之前的准备工作。

夏末秋初时，开始酿酒。将猕猴桃与白糖打碎搅拌，不放任何添加剂，置于大缸中充分发酵数月，再舀出来与米糠搅拌在一起（据说放米糠是为了快速蒸发），置于蒸桶中以高温蒸汽蒸烧，酒气蒸腾而上，冷凝结露，于导管中溢出，注入陶罐。此法与宁海传统番薯烧酒的工艺大同小异，不同的是番薯烧酒要加自制的中药酒曲发酵，而猕猴桃等水果烧酒不加酒曲,只在酿制时加白糖。这是宁海人在世代传承的番薯烧酒工艺基础上，近些年开始衍生的新果酒蒸烧法。这几年，梅枝田村产猕猴桃较多。100斤猕猴桃，最理想状态下能蒸馏出18至20斤烧酒。猕猴桃酒的成本不低，所以价格也稍高，在市场上不像土烧那样普及。有着祖传酿酒技艺的村民王莲娟等，准备在村里打造酿酒作坊。

捣麻糍(www.chuimin.cn)

常见的麻糍一般有青麻糍、白麻糍、乌饭麻糍等几种。青麻糍是用山里采来的“野青”草剁碎、捣成的。捣麻糍是重体力活，又讲技巧。麻糍是用纯糯米做的，糯米先用水泡一个晚上，待涨足后淘净、沥干、蒸熟，然后倒进石臼，放入“青”，由两个壮年劳力配合捣揉，一个负责捣，一个负责揉。这期间必须配合默契，否则揉者之手易受伤。由于用来捣麻糍的捣杵有十几斤重，一臼麻糍也有十几斤，所以做的时候，一般都会由几个人轮流着来。等麻糍捣好后，放到案板上，这个时候要先用手慢慢地把它摊开，否则会破坏麻糍的筋，那样吃起来就没有嚼头了。然后撒上松花粉，用擀面杖擀开，再切成合适的大小，这才大功告成。

状元糕制作

状元糕又称隔纱糕，也是梅枝田村的一种特色食品。制作方法是把糯米磨成粉，然后以热水洒泼糯米粉成松软状态，不断调和，然后铺入蒸笼，与红糖层层相间，再以菜刀划切，然后蒸炊成熟。在桌上铺一个大米畚，最后把蒸笼里的状元糕端出来放到桌上米畚里，在糕上面放一个小米畚，翻转过来即可。状元糕松软香甜，别有风味。

宁波传统村落田野调查：猕猴桃烧酒与状元糕工艺

相关推荐