酶在肉类和鱼类加工中的应用

2023-11-22 理论教育版权反馈

【摘要】：禽畜屠宰中的天然蛋白质水解酶使肌肉蛋白质与结缔组织蛋白质水解，从而使肉嫩化的过程称为肉的成熟。在骨去肉中，蛋白酶作用于骨膜结缔组织蛋白质，使之降解而利于肉的去除。近年来，将酶水解过程应用于含蛋白质的食品原料是食品工业中的重要课题。利用废弃蛋白如杂鱼、动物血、碎肉等用酶水解，抽提其中蛋白质以供食用或作饲料，是增加人类蛋白资源的有效措施，其中以杂鱼和鱼厂废弃物的利用最为引人注目。

禽畜屠宰中的天然蛋白质水解酶使肌肉蛋白质与结缔组织蛋白质水解，从而使肉嫩化的过程称为肉的成熟。使用外源蛋白酶可达到加速成熟的效果。常用的酶有木瓜酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶。微生物（枯草杆菌与米曲霉菌）蛋白酶制剂业已获准用于肉类处理。这些酶水解的温度较高，所以肉的嫩化是在烹调过程中发生的。为了解决肉中酶的均匀分布这一问题，有人建议使用预嫩化工艺：在屠宰前将嫩化酶浓缩液注入活动物的颈静脉而直接进入血流，通过循环系统而达到酶的均匀分布。此法可达到使动物尸体中甚至那些一般来说肉质坚硬的部位的肉都能嫩化的效果。预处理工艺不影响肉的品质、风味、外观。

蛋白酶制剂也可用于加工处理肉制品（如咸牛肉）、罐藏肉、骨去肉以及加工肉边角料。在骨去肉中，蛋白酶作用于骨膜结缔组织蛋白质，使之降解而利于肉的去除。这些肉可用于汤料和宠物食品中。脂酶（来自Rhizopus arrhizus）可在热水中脱去骨中的脂以用于明胶的生产。

鱼类加工业中，蛋白酶可将不能食用的鱼及边角料加工生产鱼油、鱼肉及鱼溶解物。另外，酶也用于鱼类去膜、去皮（如虾）、去除内脏（如蛤）等中，在鱼露生产中酶可作为发酵的助剂。(www.chuimin.cn)

近年来，将酶水解过程应用于含蛋白质的食品原料是食品工业中的重要课题。利用废弃蛋白如杂鱼、动物血、碎肉等用酶水解，抽提其中蛋白质以供食用或作饲料，是增加人类蛋白资源的有效措施，其中以杂鱼和鱼厂废弃物的利用最为引人注目。蛋白酶还可用于生产牛肉汁、鸡汁等以提高产品收率。此外，将酸性蛋白酶在中性pH时处理解冻鱼类，可以脱除鱼腥味。

酶在肉类和鱼类加工中的应用

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