亲和标记是一种特殊的化学修饰方法。这类试剂称为导向活性部位的抑制剂，又称亲和标记试剂。亲和标记试剂有两种形式：Ks型和Kc a t型。它的专一性，仅取决于它与酶结合的亲和力。对酵母的α-葡萄糖苷酶、果糖苷酶，对兔小肠蔗糖酶和异麦芽糖酶能够共价抑制，属于Kc a t型抑制剂。......
2023-11-22
近代酶学发展及其在工业中的应用
【摘要】：1897年，Büchner兄弟俩阐述了酵母的酒精发酵及离体酶的作用，这一发现为酶制剂产业化奠定了理论依据。1902年，Pekelharing提取出胃蛋白酶，并指出胃蛋白酶是一种蛋白质。1926年，美国人Sumner第一个从刀豆中制得结晶脲酶，进一步证实酶的化学本质是蛋白质，为研究酶的理化特性奠定了基础。从20世纪30年代开始酶学发展很快。随后，特别是第二次世界大战后抗生素工业的兴起，酶制剂在食品、医疗、化工和环境等领域的应用，酶制剂工业才有了飞跃发展。
1859年，第一位提出酶是一种蛋白质的人是Liebig，但“enzyme”一词是1878年由德国学者Kühne首先引用。1897年，Büchner兄弟俩阐述了酵母的酒精发酵及离体酶的作用，这一发现为酶制剂产业化奠定了理论依据。1902年，Pekelharing提取出胃蛋白酶，并指出胃蛋白酶是一种蛋白质。1909年，德国Rohm制取胰酶应用于制革，并用于洗涤剂。1894年，日本人高峰让吉从米曲霉中制得高峰淀粉酶（takadiastase）用作消化剂。1908年，法国学者Boidin制得了细菌淀粉酶，用于纺织退浆。1911年，美国Wallestein制得木瓜蛋白酶，用于啤酒澄清。1926年，美国人Sumner第一个从刀豆中制得结晶脲酶，进一步证实酶的化学本质是蛋白质，为研究酶的理化特性奠定了基础。
从20世纪30年代开始酶学发展很快。1930-1936年，Northrop等制取胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的结晶。Hill和Meyerhof等提出糖酵解途径；Krebs等发现三羧酸循环及脂肪酸氧化降解途径，并指出这些复杂的新陈代谢途径是由一系列酶催化而实现的。早在1890年由Fischer和Koshland提出锁匙学说和诱导契合学说阐述了酶催化机制。1913年Michaelis和Menten首次推导酶反应动力学方程。酶催化效率高，专一性强，同时又能在温和条件起作用，这些理论问题在近代生命科学史上已得到阐明。(www.chuimin.cn)
随着生化技术不断进步，新酶的不断发现和开发，人们对于酶作为工业催化剂的价值有了认识，并且了解到许多酶是可以用微生物发酵生产的。随后，特别是第二次世界大战后抗生素工业的兴起，酶制剂在食品、医疗、化工和环境等领域的应用，酶制剂工业才有了飞跃发展。
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保健功能性营养强化剂主要包括氨基酸、维生素和微量元素等，此外，还包括一些膳食纤维、功能肽、功能性多糖、脂肪替代品和不饱和脂肪酸等。L-肉碱或称维生素BT也是一种新型功能性食品添加剂，它的主要作用是作为载体，将长链脂肪酸从线粒体膜外输送到膜内促进脂肪酸的β-氧化。目前，L-肉碱仅在瑞士、意大利、日本等少数国家能够生产，其制备方法有多种，其中酶法也有多种。......
2023-11-22
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根据非水介质酶学研究进展，其主要研究有机溶剂为主的微水有机溶剂中和反相胶束中酶结构与性质，催化动力学、催化条件、反应机制及其应用等内容。有大量实验表明，酶悬浮于苯、环己烷等有机溶剂中并不变性，而且还能表现出催化活性，并认为酶的活性部位结构在水中与在有机溶剂中是相同的。......
2023-11-22
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食品酶学导论：果蔬加工中的酶应用详细阅读
果胶酶和果胶甲酯酶在果蔬汁加工中所起的作用有所不同，前者主要是起解聚的作用，能显著地提高果蔬汁的出汁率和榨汁效能，并快速地降低果蔬汁的黏性；而后者则起解酯的作用，把果胶分解成果胶酸和甲醇，有一定降低果蔬汁黏度的作用。......
2023-11-22
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酶在蛋白质修饰中的应用研究成果-食品酶学导论详细阅读
早在20世纪80年代，日本的Motoki等研究组深入探讨了采用豚鼠转谷酰胺酶用于蛋白质修饰，包括乳蛋白和大豆球蛋白的修饰等，结果该酶很有效地用于构建具有新型独特功能的蛋白。然而，由于酶来源以及价格的限制，该酶用于食品蛋白质的修饰一直进展不大。采用转谷氨酰胺酶应用于食品蛋白质的改性，已成为目前的研究热点。乳酪蛋白是豚鼠TGase的良好底物。因此，采用TGase催化乳蛋白交联时，务必控制Ca2 +在较低浓度范围内。......
2023-11-22
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2023-11-22
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酶在干酪生产中的应用-《食品酶学导论》篇章总详细阅读
根据统计，全世界干酪年产量达1200万t以上，而且每年以约4%的速度递增。改革开放以来，随着国民经济的发展，我国干酪生产也有较大的发展，目前年产量在1000t以上。这种苦味肽是切达干酪中主要的呈苦味物质。除了pH和盐浓度外，干酪成熟的温度和水分含量也决定了血纤维蛋白溶酶在干酪中的实际作用。血纤维蛋白溶酶在干酪成熟过程中的直接作用是......
2023-11-22
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食品酶学导论：酿造食品生产中的酶应用详细阅读
因而，各种各样的发酵酿造食品均与酶的应用紧密相关。在生产中采用黑曲糖化酶、真菌β-淀粉酶和脱支酶等。目前此法仍在试验阶段，采用的设备为固定床和流化床生物反应器。在酒精生产中，淀粉质原料的蒸煮是一个关键工序。在酿造生产中此酶适用于蒸煮前的调浆工序，其最适温度为90～105℃，pH为5.5～7.0。酶法应用于白酒、黄酒、食醋和酱油的生产中，主要在加曲糖化过程中采用外加糖化酶，可加速糖化工序，便于缩短生产周期。......
2023-11-22
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