因而，各种各样的发酵酿造食品均与酶的应用紧密相关。在生产中采用黑曲糖化酶、真菌β-淀粉酶和脱支酶等。目前此法仍在试验阶段，采用的设备为固定床和流化床生物反应器。在酒精生产中，淀粉质原料的蒸煮是一个关键工序。在酿造生产中此酶适用于蒸煮前的调浆工序，其最适温度为90～105℃，pH为5.5～7.0。酶法应用于白酒、黄酒、食醋和酱油的生产中，主要在加曲糖化过程中采用外加糖化酶，可加速糖化工序，便于缩短生产周期。......
2023-11-22
酶学导论：现代科学认知和应用
【摘要】：现代科学发展认为，酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质或核酸物质。酶学研究包括酶在细胞内生物合成机理、酶的发酵生产及调节控制、酶分离提纯、酶的作用特性和反应动力学、酶的催化作用机制、酶的固定化技术、酶的分子修饰、酶分子的蛋白质工程改性和酶的应用等内容。同时，国内外还出版了一系列关于酶学和酶在食品工业中应用的论著。
关于酶的定义，1926年，Sumner获得脲酶的结晶，通过实验证实尿酶是蛋白质；1930年，Northrop等得到了胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的结晶，并进一步证明了酶是蛋白质，两位科学家在1946年荣获诺贝尔奖；1964年Dixon等认为酶是具有催化功能的一种特殊蛋白质；1975年Stryer指出酶是一类蛋白质，其显著的特性是具有催化能力、催化作用的专一性和作用条件的限制性；同年，Lemninger认为酶是一种专一地催化生化反应的蛋白质，具有非常高的催化效能和高度专一性；1979年Wyun指出酶是来源于生物体的一种分子，它能提高某一特定反应的速度，而不影响已确认的最终平衡状态，酶可以从反应终了的混合物中回收；1981年Schwimmer认为酶作用具有高度的专一性、高度的催化效能以及高度的受控性；1981年，Cech研究组发现RNA分子中含有一个具有自身切接功能的片段，称为内含子（intron），这种具有催化功能RNA称为核酸类酶（ribozyme）；1983年，S.Altman等研究RNaseP（由20%蛋白质和80%的RNA组成），发现RNaseP中的RNA可催化E.coli的tRNA前体的加工，这一发现打破了酶是蛋白质的传统观念，为此，Cech和Altman于1989年共同获得诺贝尔化学奖。
现代科学发展认为，酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质或核酸物质。
酶学（enzymology）研究包括酶在细胞内生物合成机理、酶的发酵生产及调节控制、酶分离提纯、酶的作用特性和反应动力学、酶的催化作用机制、酶的固定化技术、酶的分子修饰、酶分子的蛋白质工程改性和酶的应用等内容。第一部系统论述酶的专著是1930年英国T.B.S Haldane所著的Enzymes。随后关于酶及相关理论的著作陆续出版。1932年，德国出版了Haldane和Stern合著的General Chemistry of Enzymes；1957年，美国出版了Mchler所著的Introduction to Enzymology；1983年，出版了T.Godfrey和J.Reichelt编著的Introduction to Industrial Enzymology，1983年（1996第二版），出版了T.Godfrey编著的Industrial Enzymology，1993年，出版了Adlercreutz编著的Immobilized Enzymes，1996年，出版了O.R.Fennema编著的Food Chemisty（第三版）；2003年，出版了J.R.Whitaker编著的Hand Book ofFood Enzymology；2017年，出版了Robert J.Whitehurst，Marrten van Oort编，赵学超译的Enzymes in Food Technology等。同时，国内外还出版了一系列关于酶学和酶在食品工业中应用的论著。(www.chuimin.cn)
为了适应生物工程及酶工程日新月异的发展，国内从20世纪60年代开始出版了系列有关酶学的专著、丛书。其中包括1964年，鲁宝重编著的《酶学概论》；1984年，张树政主编的《酶制剂工业》（上、下册）；1987年，陈石根、周润琦编著的《酶学》；1988年，邬显章编著的《酶的生产技术》；1989年，熊振平等编著的《酶工程》；1990年，王璋编著的《食品酶学》；1994年，陈
声、胡学智编著的《酶制剂生产技术》；1994年，郭勇编著的《酶工程》；1999年，彭志英主编的《食品生物技术》；2003年，罗贵民主编的《酶工程》；2006年，郑宝东主编的《食品酶学》；2007年，袁勤生主编的《现代酶学》（第二版）、2008年，彭志英主编的《食品生物技术导论》；2009年，郑穗平、郭勇和潘力编著的《酶学》；2012年，袁勤生主编的《酶与酶工程》（第二版）；2015年，陈清西编著的《酶学及其研究技术》（第二版）等。这些专著的出版在促进我国食品、发酵等工业与科技领域的发展，培养高层次专门人才和对繁荣我国食品科技等方面均发挥了重要作用。
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《食品酶学导论》：酶提纯标准和剂型详细阅读
为适应各种需要，并考虑到经济和应用效果，酶制剂有如下几种剂型。（一）液体酶制剂液体酶制剂包括酶液和浓缩酶液。固体粗酶制剂便于运输和短期保存，成本也不高。（三）食品级固体酶制剂食品级固体酶制剂对纯度不一定要求严格，但强调安全、卫生，要严格按照国家制定标准执行。用作分析工具酶时，除了要求没有干扰作用的杂酶存在外，还要求单位质量的酶制剂中酶活力达到一定单位数。......
2023-11-22
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食品酶学导论：果蔬加工中的酶应用详细阅读
果胶酶和果胶甲酯酶在果蔬汁加工中所起的作用有所不同，前者主要是起解聚的作用，能显著地提高果蔬汁的出汁率和榨汁效能，并快速地降低果蔬汁的黏性；而后者则起解酯的作用，把果胶分解成果胶酸和甲醇，有一定降低果蔬汁黏度的作用。......
2023-11-22
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食品酶学导论：酶的抽提方法详细阅读
酶是在活细胞中合成并在胞内或胞外介质中存在的。胞内酶在细胞内存在部位和结合状态比较复杂，因而抽提难度较大。酶的抽提目的是将尽可能多的酶或尽可能少的杂质从原料组织和细胞中引入溶液，以利于酶的纯化。但此法用于酶的大量提取有一定局限性。经丙酮处理的细胞干粉称为丙酮粉。丙酮还能除去细胞膜部分脂肪，更有利于酶的提取。根据酶在细胞内结合状态以及其溶解程度，酶的抽提可分为水溶法和有机溶剂法两种。......
2023-11-22
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新酶开发及应用研究：《食品酶学导论》详细阅读
端粒酶也是近几年研究发现的一种新酶，应用于保健医药等方面。纳豆是经过固态发酵形成具有特殊风味的传统食品，受到日本和国际市场欢迎。1970年经过分离鉴定，认为制造纳豆的主要菌种为枯草芽孢杆菌，因而便可从该菌株或纳豆的发酵产品中分离提取纳豆激酶，从而对纳豆激酶开展结构、特性及其应用的研究，也将有重要的学术价值和应用价值。......
2023-11-22
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食品酶学导论：酶在保健食品中的应用详细阅读
保健功能性营养强化剂主要包括氨基酸、维生素和微量元素等，此外，还包括一些膳食纤维、功能肽、功能性多糖、脂肪替代品和不饱和脂肪酸等。L-肉碱或称维生素BT也是一种新型功能性食品添加剂，它的主要作用是作为载体，将长链脂肪酸从线粒体膜外输送到膜内促进脂肪酸的β-氧化。目前，L-肉碱仅在瑞士、意大利、日本等少数国家能够生产，其制备方法有多种，其中酶法也有多种。......
2023-11-22
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酶催化激活作用：《食品酶学导论》详细阅读
对酶促作用的影响同抑制作用相反，许多酶促反应必须有其他适当物质存在时才能表现酶的催化活性或加强其催化效力，这种作用称为酶的激活作用，引起激活作用的物质称为激活剂。至于无机阴离子对酶的激活作用，在实践中也是常见的现象。若酶原被具有活力的同种酶所激活，则称为酶的自身激活作用。而酶的活性部位往往只能作用于底物的一种解离状态。当温度超过酶的最适温度时，酶蛋白就会逐渐产生变性作用而减弱甚至丧失其催化活性。......
2023-11-22
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酶在干酪生产中的应用-《食品酶学导论》篇章总详细阅读
根据统计，全世界干酪年产量达1200万t以上，而且每年以约4%的速度递增。改革开放以来，随着国民经济的发展，我国干酪生产也有较大的发展，目前年产量在1000t以上。这种苦味肽是切达干酪中主要的呈苦味物质。除了pH和盐浓度外，干酪成熟的温度和水分含量也决定了血纤维蛋白溶酶在干酪中的实际作用。血纤维蛋白溶酶在干酪成熟过程中的直接作用是......
2023-11-22
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