饭店业集团化经营的现状

自大众旅游兴起以来，全球饭店业的规模有了相当大的发展。根据世界旅游组织（WTO）的统计数字，1990年全球饭店客房总量大约为1210万间，到了步入21世纪后的今天，全球饭店客房总量已增大到2000多万间，其中欧洲占44.7％，美国占27％，亚洲和太平洋地区占13.9％，非洲占3.1％，中东占1.5％（Goeldner and Ritchie， 2006：156）。

1.集中化与集中率

综观世界各地住宿设施的情况，虽然大部分饭店的都是客房数为50间以下的小型企业，但在整个住宿市场中占据支配地位的力量却是大型饭店连锁公司（Morrison， 2010）。事实上，近40年来，在全球饭店业规模不断扩大的同时，饭店业的集中化程度也在明显发展。这里所称的集中化程度，指饭店业中的企业平均规模。平均规模越大，集中化程度也就越高。一个行业的集中化程度越高，则意味着其中同行竞争者的数目越少。衡量集中化程度的指标是集中率，通常是以该行业中一批大型企业在市场供给总量中所占的份额来表示，具体就饭店业而言，则通常是以大型饭店公司所拥有的客房数在饭店业客房供给总量中所占的份额来表示。有人曾对美国和一些欧洲国家中饭店业的集中化程度做过调查和比较。从表6-2中，我们可看到，集中化现象在这些国家的饭店业中普遍存在。

表6-2　部分欧美国家中的饭店业集中化情况

资料来源：Kleinwort Benson （1991）。

从全球饭店业情况看，《饭店》杂志（Hotels）每年都对饭店连锁集团的全球300强进行排名。据估算，这些排位前300家的饭店连锁公司大约占据了全球饭店业国际客源市场的90％。表6-3中所列为2010年全球饭店连锁集团前25位的排名情况（名次的排序以客房数为据）。

表6-3　世界排名前二十五位的饭店连锁公司

续表

续表

注：a按客房数排名。
资料来源：HOTELS magazine，2010（10）。

人们很容易发现，半个多世纪以来，一方面是全球饭店业的规模在不断增大，而住宿市场的需求规模却相对有限，饭店业中的市场竞争也因此变得愈加激烈。饭店业的集中化以及由此而带来的集团化经营趋势的出现，正是这一背景下的必然产物。随着经济全球化的发展，特别是随着众多外资饭店企业进军中国，我国的民族饭店业不得不去面对很多前所未有的挑战。人们对如何去培育和增强民族饭店业的竞争能力也变得愈加关心。在这方面，人们较为普遍的共识之一，便是发展集团化经营。集团化经营何以会成为饭店业中的发展趋势？集团化经营何以会有助于增强饭店企业竞争实力？为了回答这些问题，我们有必要了解和认识饭店集团的发展原因，以及集团化经营所具有的优势。

2.饭店集团

观察当今世界上饭店集团的发展现状，我们会发现，所谓饭店集团（Hotel Groups），实际上分为两类：一类为饭店连锁集团，英文旅游文献中通常称为“Hotel Chains”；另一类则为饭店合作集团，英文旅游文献中通常称为“Hotel Consortia”。

（1）饭店连锁集团

所谓饭店连锁集团，是一种由某一个饭店公司的品牌为纽带，将若干成员饭店统一于该品牌旗下，实行集团化联号经营的紧密型饭店集团。本集团旗下所有各成员饭店都使用相同的店名和店徽，经营相同的产品服务，采用相同的营业规程，提供相同水准的接待服务。目前世界上这类饭店连锁集团中的势力较大者，已发展到300多个。在已经进入我国经营的外国饭店企业中，诸如“洲际”、“万豪”、“雅高”、“希尔顿”、“凯悦”、“香格里拉”等为人们所熟知的品牌，无一例外地都是这种饭店连锁集团属下的成员饭店。

1）集团化经营的优势

在现代饭店业中，集团化经营之所以会形成一种普遍的趋势，原因就在于人们很容易发现，与独立经营的单体饭店企业相比，饭店连锁集团在经营上占有明显的优势。这些优势集中到一点，便是实行集团化经营所能带来的规模经济。具体地分析，这些优势主要包括：

① 资本优势

在现代饭店业中，特别是在针对市场需求变化开发新产品和更新设施设备方面，饭店连锁集团一直都是走在本行业的前列，扮演着潮流引领者的角色。饭店连锁集团之所以能够如此，其中一个重要原因便在于它们拥有资本优势。首先，饭店连锁集团由于规模大，本身资金实力就比较雄厚。此外，在确实需要开发某一重大项目，而一时面临资金短缺时，公司一方面有条件通过在成员饭店间调集资金，以应对该项目开发的所需；另一方面，可以凭借本公司的资产实力作担保，能够比较容易地从银行等金融机构获得贷款，甚至可获得低息贷款。对于这一点，独立经营的单体饭店企业往往难以做到。

② 技术经济优势

饭店连锁集团可根据成员饭店的分布情况，将某些重大设施设备统一为各成员饭店服务，从而可降低成员饭店有关服务项目的单位产品成本。例如，在设有多家成员饭店的某一城市或地区中，可设置一间洗衣房承担所有成员饭店的洗衣业务；可设置一个服务于所有成员饭店的食品生产/加工车间或设备维修队等，而不是各成员饭店都分别设置这些大型设备或施工队伍。这种由本公司集中提供的做法，可有效地节省各成员饭店的单位产品或服务的成本，降低有关产品或服务项目的收费价格，从而有助于提升这些产品或服务项目的价格竞争力。同样，这一点也难以为独立经营的单体饭店做到。

③ 市场营销优势

同独立经营的单体饭店企业相比，饭店连锁集团在市场营销方面所具备的优势主要反映在：第一，由于各成员饭店都使用同样的店名和店徽，采用统一规格的设施设备，实施统一的服务程序和实行同样的服务标准，从而易于在市场上树立品牌形象；第二，最重要的是，上述标准化的实施，可令旅游消费者熟悉或毫不困难地预知该连锁集团每一个成员饭店的产品或服务项目，以及这些产品或服务的质量。事实上，人们在世界各地旅行时，之所以会乐于选择入住连锁集团的成员饭店，很大程度上都是因为对其产品熟悉而觉得可靠；第三，每一个成员饭店开展的营销宣传，客观上都可起到对整个集团的宣传效应；第四，各成员饭店之间可通过相互代理预订，互通客源，从而有助于客源不外流；第五，饭店连锁集团可凭借自身实力，利用最先进的应用技术，建立和完善自己的计算机预订系统（CRS）。所有这些方面的情况，都决定了饭店连锁集团在客源竞争中的能力和优势。相比之下，所有这些方面也往往都为独立经营的单体饭店力所不及。

④ 集中采购优势

对于成员饭店营业所需的大宗设备和各种物资，饭店连锁集团通常都是实行集中采购。由此所带来的优势，主要反映于两个方面：第一，由于大批量采购，有助于强化饭店连锁集团在与有关供应商进行谈判时的地位，易于获得价格以及其他方面的优惠，从而能使成员饭店的营业成本得以降低；第二，面对多种品牌的同类设备和饭店用品，饭店集团公司可先是试选某些品牌的产品，由部分成员饭店进行试用、检验和比较，然后择优进行大批订购，从而有助于减小采购失误的风险。在这方面，独立经营的单体饭店往往难以做到。

⑤ 管理效率方面的优势

首先，对于饭店企业来说，管理费用与营业量之间并非呈完全的正比关系。也就是说，假定某甲饭店每年接待10万名住宿客人，而某乙饭店每年接待5万名住宿客人，但这并不意味着甲饭店所发生的管理费用，将会是乙饭店的两倍。在饭店连锁集团的经营中，由于很多方面的管理职能（例如人力资源管理、员工培训、财务管理等）通常都是由集团总部集中行使，因而其成员饭店所发生的管理费用，普遍都低于业务规模大致相同的独立饭店。此外，对于某些聘用代价很高、但只是在某些重要时刻才会派上用场的高级专业人员，例如高级会计师、财务专家、高级营销专家等，可由集团总部进行聘用。当下属成员饭店遇到有关难题时，集团总部会派出这些高级专业人员去帮助解决问题。通过这种安排，不仅可做到人尽其才，充分发挥这些高级专业人员的作用，更重要的则是可使各成员饭店在实现高水平管理的同时，又不致付出过重的代价。对于这一点，独立经营的单体饭店企业往往无力做到。

⑥ 分散风险的优势

对于饭店连锁公司来说，由于成员饭店分散于不同国家或地区开展经营，从而有助于减小整个集团的经营因某地的经营环境突发不利情况，而有可能带来灭顶之灾的风险。

2）成员饭店的类型

饭店连锁集团旗下的成员饭店，并非都是由该饭店公司自己拥有产权和经营权。综观半个多世纪以来的发展，饭店连锁集团旗下的成员饭店基本上可分为四种类型：

① 完全成员

这类成员饭店为饭店连锁公司自己拥有产权，并由自己直接经营的那些成员饭店。

② 租赁成员(www.chuimin.cn)

这类成员饭店所指的是，饭店连锁公司从有关房地产开发商或是从某些其他投资者（饭店设施的业主）手中租来房产，由自己进行经营的饭店。换言之，饭店连锁公司对这些饭店只是有经营权而没有产权。饭店连锁公司需根据双方签署的租赁合同，定期向这些饭店设施的业主支付租金。

由于以上两类成员饭店都是由饭店连锁公司自己直接经营，因而是饭店连锁集团成员饭店中的核心力量，也可以说是饭店连锁公司旗下的“嫡系”成员。

③ 管理合同成员

这类成员饭店可分为两种情况。一种情况是由饭店连锁公司代理经营和管理的饭店，即，某些饭店设施的投资者（例如投资饭店房产的保险公司）在购进饭店房产后，因自己无力经营或不擅长饭店业务，转而委托某一饭店连锁公司进行经营和管理。另一种情况是由饭店连锁公司参与经营和管理的饭店，即某些饭店企业因自己竞争不力，希望借助某一饭店连锁集团的品牌和管理经验谋求生路，因而委托该饭店连锁公司派遣管理人员，在该饭店连锁公司的名义下进行经营。但不论哪种情况，都是饭店连锁公司作为代理人，根据同这些饭店业主签订的管理合同（management contract），派遣人员代为管理或协助管理这些饭店的经营。饭店连锁公司按双方所签管理合同中的相关规定，或收取管理费或按比例分享利润。在这类成员饭店中，饭店连锁公司可能对其有投资或贷款，也可能没有这种关系。最根本的特点在于由饭店连锁公司派员直接参与管理。到目前为止，我国饭店业中的中外合资饭店和中外合作饭店大都属于有关连锁集团中的这类成员。

④ 特许经营成员

这类成员饭店是经饭店连锁公司的特许，在连锁公司旗下开展经营的那些饭店。所谓特许经营（franchising），即饭店连锁公司同意向某些独立饭店的业主出让特许经营权，后者根据同饭店连锁公司签订的特许协定，在交付特许使用费或利润分成的前提下，使用饭店连锁集团的品牌，按照由饭店连锁公司设计和规定的服务程序和产品规范，在饭店连锁公司的监督和指导下，由业主自行管理和经营这些饭店。换言之，这类成员饭店的特点在于，饭店连锁公司并不派员参与其经营管理，只是在必要时对其经营工作给予指导。因此我们也可以称这类成员饭店为受饭店连锁公司指导经营的饭店。

半个多世纪以来，饭店连锁集团规模的不断扩大，很大程度上是由于后两类成员饭店的数量不断增加的结果。特别是，很多第三世界国家为了发展旅游业，在缺乏管理知识和技术，但又急于开拓国际市场的情况下，不得不“借船出海”，以管理合同方式加盟某些国际知名的饭店连锁集团。此外，西方国家中一些实力弱小的独立饭店或小型饭店公司为了在竞争中求生存，也纷纷向大型饭店连锁公司购买特许权，以图借助这些大型公司的品牌和市场形象去争取客源，从而进一步扩大了饭店连锁集团中第四类成员饭店的队伍。

由于饭店连锁集团所拥有的管理实力和竞争优势，特别是基于它们已经在市场上树立起来的形象和市场声誉，可以断言，饭店连锁集团的发展今后将会继续下去。

（2）饭店合作集团

饭店连锁集团势力的不断扩张对大多数独立饭店的生存无疑是一种威胁。面对饭店连锁集团的发展，越来越多的独立饭店经营者都认识到，单靠自己的力量去单打独斗，远非饭店连锁集团的对手。为了争取缩小同饭店连锁集团在规模经济上的差距，增强自己的竞争地位，很多独立经营的单体饭店开始谋求在某些方面采取联合行动，以求借助联合起来的集体力量同饭店连锁集团相抗衡。饭店合作集团也便由此而产生，并成为住宿业中的另一个发展趋势（Goeldner and Ritchie，2006：162）。

饭店合作集团（Hotel Consortia）实际上是若干独立经营的饭店为了追求通过联合集体行动所能带来的规模经济，而自愿组合建立起来的一种饭店合作组织。这种合作组织通常设有一个中央机构，负责主持该组织合作领域内的有关工作，所需的活动经费通过征收会员费及认捐等形式，由加盟该组织的成员饭店共同分担（Littlejohn， 1982）。

显然，饭店合作集团是一种以共同利益为纽带，在自愿基础上形成的松散型联合组织（voluntary membership associations）。这类饭店合作集团自出现以来，发展速度非常迅速。“饭店合作集团之所以盛行，其中的一个原因是，对于那些非连锁集团成员的独立饭店企业来说，通过加盟饭店合作集团，能够获得如同饭店连锁集团所拥有的营销优势”（Goeldner and Ritchie， 2006：162）。时至今日，在抗衡连锁集团的竞争方面，饭店合作集团已发展成为饭店业中一支颇有生气的力量。以当今世界上最大的饭店合作集团——最佳西部国际饭店集团（Best Western International）为例，目前加盟该合作集团的成员饭店已达4110座，分布于全球80多个国家和地区，客房总量超过31万间。

根据成员饭店间的主要合作领域，饭店合作集团可分为以下几种类型。

① 营销合作集团

在饭店合作集团中，最早出现的一类便是营销合作集团。最初，加盟这种合作集团的成员饭店都是独立经营的单体饭店。组建这类饭店合作集团的目的，是为了使成员饭店能够以较为平等的地位，同饭店连锁集团竞争客源。通常的做法是，由加盟该合作集团的饭店共同组建一个联合营销机构。该机构以合作集团的名义，为全体成员饭店开展促销宣传，招徕客源，并协调各成员饭店在这些方面的合作，从而形成一个规模较大的促销和销售网络。

这类营销合作集团可进一步分为两个亚类。一是地域性的营销合作集团，即加盟该合作集团的成员饭店都来自同一地域或者都位于同一城市，工作重点在于加强将该地域作为旅游目的地的营销宣传活动。因此，这种营销合作集团的活动往往都会得到当地旅游局或有关政府部门的支持。例如，英国的“泰晤士流域饭店集团”和“南安普敦旅游饭店集团”便是属于这一亚类。另一个更为普遍的亚类是基于共同目标市场而组建的营销合作集团，即加盟该合作集团的成员大都是面向同类目标市场经营的同档次饭店。这种营销合作集团的成员饭店往往都分布于世界上不同的国家和地区。我国广州白天鹅宾馆所加盟的“世界第一流饭店”组织（Leading Hotels of the World）便是这种营销合作集团中的一例。该组织的成员分布在世界各地，并且都是以商务旅游者为主要目标市场的高档饭店。

② 采购合作集团

这是继营销合作集团之后出现的一种饭店合作集团，并且其中有一些是在营销合作的基础上发展起来的饭店合作组织。目前，这类合作集团在全部饭店合作集团中所占的比例最大。这类合作集团得以发展的原因在于，它们可借助集团大批量购买的有利地位，同有关供应商进行谈判并实现压价购买，从而使很多独立饭店纷纷联合起来组织这种采购合作集团。同时，通过集团批量购买所形成的采购优势，也不断吸引新的饭店加盟，从而使得这种合作集团的规模不断扩大。例如，“最佳西部国际饭店集团”便是其中的一个典型。该集团的历史可以追溯到半个多世纪之前的“最佳西部汽车旅馆”，1974年重新定为现名，并开始以联合起来的集体力量与饭店连锁集团相抗衡。1980年，“最佳西方饭店”合作集团在全世界的成员饭店已发展到2654座。20多年后的今天，该集团的成员饭店进一步扩大到4110座。

③ 员工培训合作集团

员工的素质和技术能力是保障饭店企业服务水平的基础条件之一。这类饭店合作组织最初出现的背景是，很多独立饭店无力单独设立自己的培训中心，因而希望借助联合起来的力量，共同组建一个培训中心服务于各加盟饭店员工培训工作的需要，以便能够在员工素质方面与饭店连锁集团相抗衡。

但随着后来情况的变化，目前这种类型的饭店合作组织已经所剩无几。主要原因在于，很多饭店连锁集团设立的培训中心后来也开始对外承接培训业务。特别是，随着后来旅游教育机构和职业培训中心的发展，这些教育培新机构也都承接旅游业界委托的培训工作，并且可满足饭店企业对不同层次员工培训的需要。

④ 预订系统合作组织

在与大型饭店连锁集团竞争客源方面，独立经营的单体饭店一般都无力建立自己的预订系统。预订系统合作组织的出现主要便是为了迎合独立饭店在这方面的需要。这类预订合作组织参加者的范围较广，没有经营规模、经营地域或目标市场等方面的限制。这类预订合作组织可细分为两种情况：最为常见的是纯粹的预订系统合作组织，即除了为参加该预订系统的饭店提供预订服务之外，不再有其他方面的联合活动；另外一种情况是，该预订系统合作组织除了为加盟的成员饭店提供预订服务之外，还提供某些其他的营销服务（例如英国的U-tell预订系统组织）。无论如何，这类预订系统合作组织的结构实际上很松散，特别是纯粹的预订系统组织更是如此。加盟这类系统的成员饭店除了缴纳费用使用该预订系统之外，基本上没有什么真正意义上的合作发生。所以，严格地讲，这类预订系统组织并不真正具备集团的性质。

总之，就目前情况而言，大多数饭店合作集团的工作都旨在为加盟的成员饭店吸引和扩大客源，以帮助成员饭店提高客房出租率和增加营业收入；或者旨在为加盟的成员饭店节省采购费用，帮助其降低营业成本。这种通过集体合作而带来的规模经济，在一定程度上增强了这些独立饭店在与连锁饭店竞争中的地位。

实际上，随着时间的发展，在如今的饭店合作集团中，其加盟成员已不再完全都是独立经营的单体饭店，而是也已吸收了一些连锁集团所属的饭店。例如，英国美丽殿饭店连锁公司下属的海德公园饭店同时也是“世界第一流饭店”合作集团的成员。此外，同一家饭店加盟多个饭店合作集团的情况也已开始发展。此外，有些连锁集团下属的饭店为了强化自己的竞争地位，也采取类似方式成立了自己的合作组织。例如，在现有的饭店合作集团中，有一类便是挂靠航空公司的饭店合作集团。这些饭店合作集团的特点是，其加盟成员都来自主要饭店连锁公司下属的饭店，而非吸收独立饭店加盟。目前“英航联合饭店”组织和“日航联合饭店”组织都属这类挂靠式合作集团（Referral Groups）。它们的主要工作是向航空公司的旅行市场介绍和推荐本集团的成员饭店。因此，将住宿市场和旅行市场结合起来进行开发是这类合作集团的一大特点。一些饭店连锁集团的下属饭店之所以加盟这种合作组织，其重要原因就在于，它们试图借助该组织与航空公司的关系，争取率先将航空公司的旅行市场转化为自己的住宿客源市场。在自己难以自行打入这一市场的情况下，便采用加盟这种合作组织的办法解决这一问题。

因此，饭店合作集团的出现只是在一定程度上增强了某些独立饭店在与饭店连锁集团竞争中的地位。随着饭店连锁公司的成员饭店也加盟合作集团，这使得它们不仅能获得自身母公司的支持，同时还可分享合作集团在开拓市场方面的好处。在这个意义上，独立饭店与连锁饭店之间的竞争远未形成均势，两者在条件或实力上的差距依然存在。但尽管如此，我们仍应看到，饭店合作集团的发展确实为众多势单力薄的独立饭店带来了集体的规模经济，在一定程度上打破或减缓了饭店连锁公司垄断市场的发展趋势。

有必要说明的是，这里对集团化经营趋势的强调，并非意味着独立自营的单体饭店将会失去生存机会。事实上，特别是近些年来，随着住宿需求市场散碎化的发展，为一些独立自营的单体饭店发展专门化经营带来了很多新的市场机会。在这方面，近年来新出现的一类实行专门化经营的住宿设施，即国际文献中所称的“生活方式饭店”（Morrison， 2010），其中包括近些年来我国内地也时而有人谈论的“主题饭店”（themed hotel）。值得注意的是，按照国际上旅游学界与业界的通识，这类饭店通常都是一些实行专门化经营的小型住宿设施，其目标客源多为高端市场中某一规模不大的特殊人群（a niche）。这类主题饭店的主要特征包括：

● 个性化的现代设计；

● 规模较小；

● 高水准的个性化服务；

● 反映着设计者/业主/经营者的个性或风格；

● 精心设计的时髦建筑与内装修。

实际上，除了独立自营的单体饭店之外，一些连锁饭店公司旗下的某些品牌的成员饭店也可纳入这类“生活方式饭店”的范畴。目前在我国上海和天津可见到的这类例子便是洲际集团下属的“英迪格饭店”（Indigo Hotels）。