食品生物技术在水产品利用中的具体应用效果

2023-11-18 理论教育版权反馈

【摘要】：以鱼鳞为原料生产的明胶称鱼鳞胶。鱼皮的组织结构与陆产动物皮相比，组织较松散，胶原易于水解提取。鱼皮胶的生产技术与鱼鳞胶基本相同。（二）甲壳素、壳聚糖的加工大量研究表明，甲壳质及其衍生物具有成膜性、可纺性、抗凝血性、促进伤口愈合等功能。因此，甲壳质及其衍生物在食品、生化、医药、日用化妆品及其污水处理等众多领域得到广泛应用。目前的利用形式，只是将它装盘速冻入冷库，作鱼虾的鲜饵料用。

（一）鱼鳞、鱼头加工

1.鱼鳞胶的加工

鱼鳞中胶原蛋白的含量是比较高的，所以一般鱼鳞主要作为生产明胶的原料。以鱼鳞为原料生产的明胶称鱼鳞胶。带有无毒鳞片的海、淡水食用鱼类大多可作为生产鱼鳞胶原料，如加工时废弃的大、小黄鱼，青鱼，草鱼，鲤鱼，鲢鱼、罗非鱼等鱼的鳞片。根据测定，鱼鳞约占鱼体质量的1%～3%，淡水鱼鳞占鱼体质量的比重大于海水鱼。用鱼鳞生产明胶，其成品率一般在13%左右。随着淡水养殖业的发展，鱼鳞的来源必将不断增加，这为进一步发展鱼鳞胶生产创造了有利条件。

2.鱼鳞酶解液的制备

鱼鳞中的蛋白质经蛋白酶水解，制得的酶解液可用于调味品生产和功能性食品添加剂。加入不同类型的蛋白酶将鱼鳞中的胶原蛋白大分子进行水解，得到聚合度较小的多肽类和游离的氨基酸。首先一些游离氨基酸和短肽本身具有呈味作用，水解液可以作为调味料的原料。另外在水解过程中还会产生具有特定功能的功能肽，已经有实验证明，鱼鳞蛋白水解液具有抗氧化和降低血压、降低血液总胆固醇以及抗衰老等功效。

3.鱼皮胶的制备

以各种鱼皮为原料生产的明胶称为鱼皮胶。鱼皮的组织结构与陆产动物皮相比，组织较松散，胶原易于水解提取。此外，鱼皮的脂肪及色素等含量较多，所以必须除去脂肪和色素，才能提高鱼皮胶的质量。鱼皮的厚度以及脂肪、色素等的含量因鱼种不同差异很大。因此，在制胶过程中对不同的鱼种，要采取不同的处理方法。鱼皮胶的生产技术与鱼鳞胶基本相同。

4.鱼头加工

淡水鱼的鱼头比较大，往往占到鱼体总质量的24%～34%，因此鱼头的处理不单单关系到产品的价格，也会对环境产生巨大的影响。虽然淡水鱼的鱼肉口感往往比海水鱼要差，但鱼头则有比较好的风味。因此市场上某些淡水鱼鱼头的价格比鱼肉的价格还要高。鱼头中含有丰富的卵磷脂和EPA、DHA，这两类物质对儿童大脑的发育以及预防老年人的反应迟钝都有显著的疗效。以鳙鱼的鱼头来讲，其粗脂肪中EPA、DHA含量分别为6.37%和7.29%，而海水鱼中的沙丁鱼、金枪鱼、虹鳟鱼中不饱和脂肪酸的含量分别为1.7%、1.3%和1.2%。

5.鱼粉(www.chuimin.cn)

鱼粉是饲料的主要原料，是国际市场上畅销的产品，世界每年有1/3左右的渔获物被用来生产鱼粉。中国鱼粉的原料主要是经济价值比较低的鱼类和原料鲜度比较差的鱼类以及水产品加工的废弃物，包括鱼的头、尾、骨、鳍和内脏等。

鱼粉生产的方法主要分为干法和湿法两种，其中干法又分为直接干燥和干压榨法，而湿法又分为湿压榨法和离心法，此外，还有萃取法和水解法。不同的加工方法具有不同的工艺特点和优劣，至于具体选择哪一种方法生产鱼粉，一般取决于原料鱼种的差异，对产品质量的不同要求和投资能力的大小等因素。也可将上述方法结合起来生产鱼粉，可取得较好的效果。

（二）甲壳素、壳聚糖的加工

大量研究表明，甲壳质及其衍生物具有成膜性、可纺性、抗凝血性、促进伤口愈合等功能。因此，甲壳质及其衍生物在食品、生化、医药、日用化妆品及其污水处理等众多领域得到广泛应用。虾、蟹壳是提取甲壳素的主要原料。甲壳素的含量因壳的种类而不同，虾壳中含量约在14%～25%，蟹壳中含量约在10%～25%。甲壳素是一种多聚乙酰氨基葡萄糖，属含氮多糖类，其不溶于水、有机溶剂及酸、碱溶液中，只有经过浓碱处理或其他方法脱去其分子中的乙酰基后，它才能溶解于稀酸中，成为可溶性甲壳素，即壳聚糖。

（三）贝类副产品的加工

以贝类加工副产物或废弃物为原料，利用多种不同的酶对贝类副产品进行分段酶解，利用超滤膜分离和反渗透等高新技术手段，可制造出富含活性多肽、短肽、游离氨基酸等营养活性成分的水解动物蛋白、保健品、海洋药物等。

我国的扇贝养殖发展很快，目前已成为主要养殖品种之一，但加工技术落后，特别是扇贝加工废弃的大量裙边，至今尚未得到很好利用，造成资源浪费和环境污染。扇贝的副产品是指其内脏团、外套膜（即扇贝边）、贝壳及扇贝汁。

扇贝在加工干贝、冻扇贝柱以及扇贝罐头时，其外套膜为下脚料，约占鲜贝质量的20%，其产量比鲜贝柱高出1倍。扇贝边裙富含氨基酸、无机盐、维生素等营养元素。将扇贝边酸解或蒸煮，再浓缩调配可加工成调味品，其味道鲜美，营养丰富，是极佳的调味料。另外，扇贝边也可加工成软罐头食品。扇贝脱壳后，取出贝柱和外套膜，余下的就是扇贝的内脏部分。目前的利用形式，只是将它装盘速冻入冷库，作鱼虾的鲜饵料用。所谓扇贝汁是指在加工干贝时，经蒸煮多次鲜柱的原汤。目前，山东、辽宁等地有些厂家将其收集，经多次提炼制成高档调味剂——扇贝油。

食品生物技术在水产品利用中的具体应用效果

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