酶工程技术在食品资源开发利用中的应用

2023-11-18 理论教育版权反馈

【摘要】：（四）酶技术使淀粉的转化利用率更高目前产量最大的功能性低聚糖分为麦芽低聚糖和异麦芽低聚糖，其突出优点是具有预防龋齿和促进人体内双歧杆菌的增殖等诸多保健功能。（六）酶制剂与提高豆制食品的得率纤维素酶用于处理大豆，可促进其脱皮，增加从大豆或豆饼中提取优质水溶性蛋白质的得率，也可用于回收豆渣中的蛋白质和油脂，纤维素酶用于豆类制品加工，可缩短时间，提高质量。

（一）酶与提高发泡剂的保存质量

食品工业常用的发泡剂是干蛋白。禽蛋中含有微量的葡萄糖，葡萄糖的醛基具有很高的反应活性，容易与蛋白质、氨基酸中的氨基发生羰氨反应，使蛋白质在干燥和储藏过程中发生褐变，从而使其溶解度减少，起泡力和泡沫稳定性下降。为了防止这种劣变，可采用葡萄糖氧化酶处理，使葡萄糖氧化成葡萄糖酸。该法除糖效率较高，1分子葡萄糖氧化酶在1min可催化氧化3.4万个葡萄糖分子，周期短，产品质量和效率提高。

（二）提高干酪的生产效率

随着酶技术的发展，现在已有85%的动物酶已由微生物酶所代替。微生物凝乳酶的凝乳作用强而蛋白质分解作用弱。目前，采用基因工程将牛的凝乳酶原基因植入大肠杆菌已表达成功，用发酵法已经可以生产凝乳酶。

（三）酶与提高酿造产品的得率及原料利用率

应用酶制剂，促进了原料的消化，故原料利用率、氮利用率得以提高，浓度与产量也得到提高。由于制曲量的减半，碳源损失少，约能节减小麦20%。在酿造过程中，由于准确地添加酵母菌、乳酸菌或种醪等，所以能正确地管理醪的成熟，更能稳定均一地酿造。

（四）酶技术使淀粉的转化利用率更高

目前产量最大的功能性低聚糖分为麦芽低聚糖和异麦芽低聚糖，其突出优点是具有预防龋齿和促进人体内双歧杆菌的增殖等诸多保健功能。麦芽低聚糖的生产一般先用α-淀粉酶将淀粉液化，再用低聚糖酶糖化，经纯化，成型等工序成为成品，异麦芽低聚糖则先用α-淀粉酶液化，再用β-淀粉酶糖化，同时用葡萄糖转移酶（α-淀粉酶）将麦芽糖转化成为异麦芽低聚糖，酶技术的发展会使淀粉的转化利用率更高。(www.chuimin.cn)

（五）酶制剂与提高茶叶等原料中有效成分的收率

茶叶的有效成分包括具有香味的氨基酸、碳水化合物、有苦味的咖啡因、配糖体、有涩味的丹宁和其他香气成分。这些有效成分几乎都被以纤维素为主体的细胞膜所包围，细胞之间还有原果胶粘连而构成。用木霉或黑曲霉的纤维素酶加入到茶叶的低温抽提液中后，比不加酶的对照的浸取提取率增加20%～50%，过滤可得到绿色和香气浓的滤液，加适当物质干燥后，制成粉末即为高品质速溶茶。

（六）酶制剂与提高豆制食品的得率

纤维素酶用于处理大豆，可促进其脱皮，增加从大豆或豆饼中提取优质水溶性蛋白质的得率，也可用于回收豆渣中的蛋白质和油脂，纤维素酶用于豆类制品加工，可缩短时间，提高质量。豆浆和豆腐是传统的豆制食品，它们均是以大豆为原料制成的重要大豆蛋白质食品，在常规生产中，添加以纤维素酶为主体的复合酶制剂后，豆浆或豆腐的产量均可增加10%以上。该酶制剂以用黑曲霉与根霉所制得的为好。

（七）酶制剂与草莓、辣椒等除蒂效率的提高

草莓、辣椒等原料在各自加工过程中必须除蒂，手工操作不能大量处理，速度太慢，用酶制剂处理可以提高除蒂效率。由于曲霉菌制得的果胶酶制剂中，以果胶酶为主，还混有半纤维素酶和少量纤维素酶，3种酶活同时起作用，可大大提高除蒂效率。

酶工程技术在食品资源开发利用中的应用

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