食品酿造工业与酶工程技术

2023-11-18 理论教育版权反馈

【摘要】：啤酒中的蛋白质与多酚、碳水化合物容易形成复合物，并且产生不溶性胶体沉淀，造成啤酒混浊。用木瓜蛋白酶对冷冻贮存中的啤酒进行处理，降解造成啤酒混浊的蛋白质及其复合物，保证啤酒在冷冻贮存中的高清晰度，同时，由于木瓜蛋白酶的作用产生了更多的多肽和氨基酸，能够改善啤酒品质。

（一）啤酒酿造

1.淀粉葡萄糖酶和β-葡聚糖酶

通常在发酵后加入，前者是为了降解残留的糊精，以保证啤酒的最高乙醇含量，但在酿制鲜啤酒中不加淀粉葡萄糖苷酶，因为鲜啤酒不经过巴氏杀菌，添加的酶将存留在啤酒中不能除去。β-葡聚糖酶起到分解β-葡聚糖调节啤酒酒精度的作用，并且有助于啤酒过滤。

2.蛋白酶

蛋白酶分别在制浆和调理过程中加入，常使用的蛋白酶为木瓜蛋白酶。啤酒中的蛋白质与多酚、碳水化合物容易形成复合物，并且产生不溶性胶体沉淀，造成啤酒混浊。用木瓜蛋白酶对冷冻贮存中的啤酒进行处理，降解造成啤酒混浊的蛋白质及其复合物，保证啤酒在冷冻贮存中的高清晰度，同时，由于木瓜蛋白酶的作用产生了更多的多肽和氨基酸，能够改善啤酒品质。

3.葡萄糖氧化酶

作为新型生物去氧剂，在啤酒中添加的主要作用是通过与啤酒中的葡萄糖生成葡萄糖酸，除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，因此葡萄糖氧化酶对防止啤酒老化，保持啤酒原有风味，以及延长保质期有显著效果。

（二）白酒和酒精的生产(www.chuimin.cn)

1.纤维素酶

白酒酿造所用的原料中，纤维成分较多，大部分纤维素因转化不了而被浪费。使用纤维素酶后，可同时将淀粉和纤维素转化为糖，增加了可发酵糖含量，再经酵母分解转化为酒精，提高了出酒率，同时淀粉和纤维素利用率也相应提高。

2.酸性蛋白酶

可加速蛋白质降解及增加氨基酸含量，促使酒中总酸总酯明显提高，从而强化香味物质的形成。

3.脂肪酶

在酿酒工业中，脂肪酶通过催化有机酸和醇合成酯类增加浓香型曲酒的芳香成分。浓香型酒主体香气成分是乙酸乙酯，其含量是衡量曲酒质量的重要指标。利用脂肪酶可使乙酸乙酯含量明显提高，大幅改善酒的口感。