酶工程：畜禽水产加工保鲜，食品生物技术

2023-11-18 理论教育版权反馈

【摘要】：乳糖酶可将乳中乳糖水解，排解乳糖不适应症；防止乳糖结晶，并且增加产品甜度，减少蔗糖用量；缩短乳凝固时间；制造乳清糖浆及半乳糖葡萄糖浆。

（一）乳品加工

乳制品加工过程中需要利用多种酶，例如乳糖酶、蛋白酶、脂肪酶、过氧化氢酶等，在乳糖水解、干酪凝结、风味形成及牛奶保藏等方面发挥重要作用。

1.乳糖酶

乳糖酶也称β-D-半乳糖苷酶，广泛存在于桃、杏、苹果等植物及大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌和霉菌等微生物中，其作用是将乳糖分解形成葡萄糖和半乳糖。乳糖酶可将乳中乳糖水解，排解乳糖不适应症；防止乳糖结晶，并且增加产品甜度，减少蔗糖用量；缩短乳凝固时间；制造乳清糖浆及半乳糖葡萄糖浆。

2.凝乳酶

奶酪加工中一个重要的步骤为使液态乳转变成凝乳，凝结过程是利用凝乳酶类催化完成的。微小毛霉、米曲毛霉及浅白隐球酵母（Cryptococcus albidus）均能产生凝乳酶，微生物凝乳酶具有巨大的开发潜力，其不足之处是有些酶热稳定性较高，致使在乳制品中残留量升高。

3.转谷氨酰胺酶

转谷氨酰胺酶能够催化蛋白质中赖氨酸上的ε-氨基和谷氨酸上γ-羟酰胺基之间的结合反应，并通过转谷氨酰胺作用形成共价化合物的聚合酶，经过转谷氨酰胺酶处理过的蛋白质具有很好的理化特性和功能效价。该酶存在于动物、植物和微生物中，已经发现肉桂链轮丝菌、茂原链轮丝菌、灰肉链轮丝菌均能产生转谷氨酰胺酶。

4.乳制品加工其他用酶

（1）过氧化氢酶　是一种氧化还原酶，可将氢过氧化物分解成水和氧，主要用于牛奶保藏。(www.chuimin.cn)

（2）溶菌酶　可作用于某些细菌细胞壁中N-乙酰-D-葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸之间的β-1，4糖苷键并将细胞壁溶解。当溶菌酶应用于奶酪制品或生产奶酪的牛奶时，表现出特殊的防腐作用和抗菌活性。

（3）蛋白酶　能够将乳中的蛋白质分解产生氨基酸、肽类，在奶酪成熟、风味形成中发挥重要作用。并且能够缩短全脂奶酪成熟时间，改善低脂奶酪的风味和质地。

（4）脂肪酶　在乳品中的应用主要是在干酪生产中，用于加速干酪的成熟，缩短成熟时间，提高生产效率。

（二）鱼、肉制品加工

1.木瓜蛋白酶

木瓜蛋白酶来源于番木瓜，是成分复杂的多酶体系，主要包括木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶及番木瓜蛋白酶等，其主要功能是催化蛋白质和肽类水解。其中木瓜肽酶A既有很强的蛋白水解催化活性，又含凝乳和溶菌活性。目前应用较多的是通过它的蛋白分解活性，在肉制品加工中用于肉的嫩化。

2.转谷氨酰胺酶

转谷氨酰胺酶能催化蛋白质之间发生交联反应，在肉品加工过程中，可应用转谷氨酰胺酶这一特性对低价值碎肉进行重组，提高肉制品的外观及质构，增加产品的附加值。