茶叶化学成分及作用-中国旅游文化与非物质文化遗产

2023-11-18 理论教育版权反馈

【摘要】：经研究发现，茶叶中含有600多种化学成分，它们对茶叶的色、香、味、营养、保健起着重要的作用。茶叶的特征性成分包括氨基酸、茶多酚、咖啡因、矿物质、维生素、叶绿素等。其中有20种蛋白氨基酸，6种非蛋白氨基酸，其中茶氨酸含量占氨基酸总量的70%以上。绿茶中的氨基酸含量明显高于红茶。氨基酸，尤其是茶氨酸，是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分。

茶对人体具有营养作用，对健康具有生理调解作用。这些功效源于茶叶的营养和药效成分。经研究发现，茶叶中含有600多种化学成分，它们对茶叶的色、香、味、营养、保健起着重要的作用。茶叶的特征性成分包括氨基酸、茶多酚、咖啡因、矿物质、维生素、叶绿素等。

（一）选取茶叶特征性成分的标准

（1）特有或含量高；

（2）溶于水，喝得到；

（3）身体有反应。

（二）茶氨酸——鲜爽

1.茶树氨基酸种类

茶叶中的氨基酸占茶叶干重的1%～4%。茶中主要有茶氨酸、谷氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸等。其中有20种蛋白氨基酸，6种非蛋白氨基酸，其中茶氨酸含量占氨基酸总量的70%以上。绿茶中的氨基酸含量明显高于红茶。氨基酸，尤其是茶氨酸，是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分。对于绿茶，茶氨酸主要影响滋味，其次是香气；对于红茶，茶氨酸主要影响香气。

2.茶氨酸的独特功效

（1）镇静作用，抗焦虑、抗抑郁——安神；

（2）显著提高机体免疫力——抵御病毒侵袭；

（3）增强记忆，增进智力；

（4）显著地降血压的作用；

（5）有效增强肝脏排毒的功效。

（三）咖啡因——苦、提神

含有咖啡因的植物很少，主要有茶叶、咖啡、可可、冬杏等。咖啡豆的咖啡因含量较高，但茶叶比咖啡豆中咖啡因的含量还要高。茶多酚及其氧化产物跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡因形成络合物，低温下析出乳状物，这就是红茶的“冷后浑”现象，它与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。

1.咖啡因的独特功效(www.chuimin.cn)

（1）使神经中枢兴奋，消除疲劳，提高劳动效率，“好茶一杯，精神百倍”；

（2）抵抗酒精、烟碱的毒害作用；

（3）对中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用；