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中国八大菜系:鲁菜、川菜、粤菜等

【摘要】:我国的“八大菜系”指的是鲁菜(山东菜)、淮扬菜(江苏菜)、川菜(四川菜)、粤菜(广东菜)、浙菜(浙江菜)、徽菜(安徽菜)、湘菜(湖南菜)和闽菜(福建菜)。鲁菜由济南风味、胶东风味和孔府菜组成。川菜是我国民间第一大菜系。广东菜由广州、潮州、东江三地的特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,是我国民间第二大菜系。它的影响极大,不仅香港、澳门,而且世界各国的中餐馆多数是以粤菜为主的。

我国的“八大菜系”指的是鲁菜(山东菜)、淮扬菜(江苏菜)、川菜(四川菜)、粤菜(广东菜)、浙菜(浙江菜)、徽菜(安徽菜)、湘菜(湖南菜)和闽菜(福建菜)。

(一)鲁菜

南北朝时鲁菜已经粗具规模,明清时期已形成稳定流派。鲁菜的形成和发展与山东地区的历史文化、地理环境、经济条件和习俗风尚有关。鲁菜由济南风味、胶东风味和孔府菜组成。

1.特点

注重以当地特产为原料,精于制汤和以汤调味,烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出,味型以咸鲜为主,善于用葱香调味。

2.传统名菜

糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、葱爆海参、四喜丸子、红烧大虾、酱爆茄子、油爆双脆、锅塌豆腐等。下面来介绍葱爆海参的做法:

制作原料:海参4个,大葱1根,色拉油适量,姜适量,料酒适量,白糖适量,酱油1勺,蒜适量,耗油1勺。

制作方法:把海参彻底冲洗干净,放在冰水里再泡一会,直到变软,同时将大葱、生姜和蒜切好。热锅后放油,加入姜蒜小火煸炒出香味,加入大葱煸炒到被油浸润,再依次加入海参、料酒、一小勺酱油、一小勺蚝油,然后加入清水或者高汤,小火煮5分钟后再加点白糖,出锅前淋上点香油。最后装盘即可。

(二)川菜

两汉两晋时,四川风味已粗具规模,明清时期因为辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色。四川菜主要由成都、重庆、自贡三个地方风味组成。川菜是我国民间第一大菜系。

1.特点

取料广泛,技法中以小炒、小煎、小烧、干煸见长,调味离不开“三椒”(辣椒、胡椒、花椒),味型丰富,百菜百味,享有“食在中国,味在四川”的美名,以辣椒、鱼香、怪味等最为擅长。

2.传统名菜

宫保鸡丁(因清末“宫保”丁宝桢偏爱此菜而得名)、麻婆豆腐清代一小饭铺老板陈富春的妻子“麻婆”所创)、鱼香肉丝、水煮肉片(水煮鱼片)、干煸牛肉丝(“干煸”就是经长时间热炒,使原料失去水分,变干后再加调料炒)、锅巴肉片等。下面介绍麻婆豆腐的做法:简介:麻婆豆腐是由这道菜的发起人——一个满脸雀斑的女人而命名的。她来自成都,生活在清朝时期。没有麻婆豆腐川菜就不完整。嫩豆腐、碎牛肉和鲜葱是这道菜的主要材料。其调料巧妙地实现了“麻”和“辣”的平衡。

制作原料:豆腐1块、肉末50克、素油100克、豆瓣辣酱35克、味精3.5克、骨头汤10克、红油15克、花椒粉0.5克、湿淀粉30克、葱2根、姜10克、蒜头2瓣。

制作方法:豆腐切成1厘米的小方丁块,装入容器内,倒入1000克开水,浸泡10分钟左右,倒入漏勺沥水。葱、姜、蒜头洗净,切成细末。锅置旺火上烧热,加素油50克烧热,下肉末炒散至转色,加入葱姜、蒜末,炒出香气,放入豆瓣辣酱,炒出红油。豆腐丁下锅,加入骨头汤、味精,烧开后用湿淀粉勾芡,淋入50克素油,转动锅子,用汤勺轻轻推几下,淋入红油,撒上花椒粉,出锅装深汤盆上席。

(三)淮扬菜

淮扬菜在唐宋已成为“南食”中重要的组成部分,元代已粗具规模,明清完全形成流派。淮扬菜主要由淮扬(扬州、淮安)、江宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大风味组成。

1.特点

取料不拘一格而物尽其用,重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型,擅长炖、焖、煨、焐,调味重清爽鲜淡平和,菜肴四季有别。

2.传统名菜

三套鸭子(将菜鸽套入野鸭,再套入家鸭中制成)、松鼠鳜鱼(鳜鱼制成,形似松鼠)、大煮干丝(鸡汤煮制豆腐干丝)、清蒸鲥鱼、叫化鸡、霸王别姬(主料有甲鱼和鸡)、金陵盐水鸭、香松银鱼、神仙蛋等。下面介绍大煮干丝的做法:

制作原料:白豆腐干300克、熟鸡脯丝50克、虾仁20克、金华火腿15克、冬笋25克、豌豆苗10克、虾子5克、熟猪油25克、盐10克、上汤300克,肫、肝、酱油、盐各适量。

制作方法:将豆腐干先片成薄片,再切成细丝,放入开水锅中焯水,再捞起来用冷水漂清。锅置火上,舀入熟猪油,放入虾仁炒至乳白色时,倒入碗中。锅中舀入鸡清汤,放入干丝,再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边,加虾子、熟猪油,置旺火烧15分钟,随即加酱油、盐。加盖再煮5分钟,后离火,将干丝装入盘中,肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周,上放火腿丝,撒上虾仁即成。

(四)粤菜

南宋之后,广东风味始具雏形。广东菜由广州、潮州、东江三地的特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,是我国民间第二大菜系。它的影响极大,不仅香港、澳门,而且世界各国的中餐馆多数是以粤菜为主的。

1.特点

取料广博奇杂而重“生猛”,烹调方法多而善于变化,长于炒、泡、清蒸、煲,尤其独擅焗、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。

2.传统名菜

东江盐焗鸡、清蒸鲈鱼、爽口牛丸、油泡鲜虾仁、潮州冻肉、脆皮乳猪、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、蜜汁叉烧等。下面介绍清蒸鲈鱼的做法:

制作原料:鲈鱼600克、葱、姜、料酒、酱油、盐各适量。

制作方法:将鱼收拾干净后,在鱼体上划两刀,抹上一些盐腌制15分钟。取大块老姜切成细长丝,将大葱取中段切丝,将鱼入盘后在鱼身上撒些葱姜丝,然后稍微加点料酒、酱油和少许油。锅中水开后,再将鱼入锅,蒸10分钟。蒸好后,将鱼取出,将葱丝放在鱼上,淋上热油和酱油,即可。(www.chuimin.cn)

(五)浙菜

浙菜历史悠久,成名较早。浙菜以杭州宁波绍兴三种地方风味菜为代表,以杭州菜最负盛名。

1.特点

品种丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美嫩滑、脆软清爽,拥有清、香、嫩、爽、鲜的特点。

2.传统名菜

西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青笋、荷叶粉蒸肉、清汤越鸡、冰糖甲鱼、蜜汁火方、干菜焖肉、网油包鹅肝等。下面介绍东坡肉的做法:

制作原料:带皮猪五花肉1500克、绍酒250毫升,姜、葱、酱油、白糖等适量。

制作方法:将猪五花条肉刮尽皮上余毛,用温水洗净,放入沸水锅内氽5分钟,煮出血水,再洗净,切成方块。取砂锅一只,用小蒸架垫底,先铺上葱、姜块,然后将猪肉整齐地排在上面,加白糖、酱油、绍酒、再加葱结,盖上锅盖,用旺火烧开后密封边沿,改用小火焖两小时左右,至肉到八成熟时,开盖,将肉块翻身,再加盖密封,继续用小火焖酥。然后将砂锅端离火口,撇去浮油,皮朝上装入两只陶罐中,加盖,上笼用旺火蒸半小时左右,至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼,用旺火蒸10分钟,即可。

(六)闽菜

闽菜主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽西(客家话区)三个地方风味菜组成。

1.特点

闽菜善用红糟做配料,具有防变质、去腥味、增香、生味、调色的作用。福州菜清爽,偏酸甜,闽南菜多香辣,闽西菜喜欢浓香醇厚。闽菜尤以烹制海鲜见长,刀工精妙,汤菜居多。

2.传统名菜

佛跳墙、淡糟香螺片、醉糟鸡、鸡丝燕窝、荔枝肉、橘汁加吉鱼等。下面介绍佛跳墙的做法:

制作原料:水发鳐鱼翅30克、小鲍鱼15克、干瑶柱10克、水发广肚15克、大虾肉20克、鹌鹑蛋20克、鲜冬笋片10克、水发香菇15克、熟鸡肉20克、老姜两片5克、绍兴花雕酒50ml、盐1克、白胡椒粉少许。

制作方法:先把姜片铺在罐底,然后铺上冬笋片,依次铺上香菇。再放入熟鸡肉,同时放入虾肉、瑶柱、鹌鹑蛋、广肚,铺上鱼翅,并把鱼翅铺平,最上面放上一只小鲍鱼,把一半花雕酒舀入罐内。炒勺上火注入上汤,倒入另一半花雕酒煮开。用少许盐调味,再撒入少许胡椒粉。把汤舀入罐内,盖好罐的盖子。用保鲜膜把罐子包上,把密封好的罐子放入笼中。盖好锅盖,用中火蒸两小时。蒸好后取出,用剪刀剪开保鲜膜。在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。

(七)湘菜

湘菜历史悠久,早在汉朝其烹调技艺就已经有相当程度的发展,以湘江流域、洞庭湖和湘西山区三种地方风味为主。

1.特点

湘菜制作精细,用料广泛,品种繁多,其特色是油多、色浓、讲究实惠,在品味上注重香酥、酸嫩、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。总之,湘菜最大的特点就是辣和腊。

2.传统名菜

麻辣子鸡、腊味合蒸(集腊猪肉、腊鱼和腊鸡于一体)、油辣冬笋尖、剁椒鱼头、红椒腊牛肉、板栗烧菜心、东安鸡、发丝牛百叶等。下面介绍剁椒鱼头的做法:

制作原料:鱼头1个、食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、水淀粉少许、剁椒1把、植物油1汤匙。

制作方法:鱼头洗净切半,用刀在鱼肉上划两刀。用盐均匀抹在鱼头上,上下铺上姜丝,淋上料酒和植物油腌制10分钟左右。鱼头铺上适量的剁椒。水烧开后,入锅蒸12分钟,再虚蒸3分钟至熟。蒸鱼会有多出的汤汁,把汤汁回锅烧。加少许水淀粉勾芡一下,稍加收干,再淋回鱼头上;再淋上少许葱油增香。放上葱丝即可上桌。

(八)徽菜

徽菜由安徽省的沿江菜、淮北菜、皖南菜三大部分组成,并且以起源于徽州的皖南菜为代表。

1.特点

徽菜的特点是选料朴实、讲究火功、重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。同时,还以烹制山野海味而闻名。其烹调方法擅长烧、焖、炖。

2.传统名菜

黄山炖鸽、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、问政山笋、无为熏鸭、毛蜂熏鲥鱼、方腊鱼等。下面介绍无为熏鸭的做法:

制作原料:鸭子两只、葱片100克、姜片100克、茴香25克。

制作方法:鸭子洗净,用盐擦透鸭身,放缸中腌4小时,中间须翻动一次。将鸭在开水中烫至皮缩紧,挂在风口处,擦去皮衣。熏锅中架放4根细铁棍,把鸭背朝下放上,熏5分钟后翻身再熏5分钟。大锅内放入香料、酱油、葱、姜块,烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出,将鸭剁成块装盘即成。