中国传统饮食文化的发展

2023-11-18 理论教育版权反馈

【摘要】：（二）中国传统饮食文化的传播1.民族、地区间的传播中国饮食文化对外传播的历史悠久，从先秦时期开始，中国文化就以饮食为先导，担负起了文化传播的使命。我国的烹饪研究专家认为，这可能是中国和非洲历史交往在饮食文化上的一个见证。通过这条道路，中国饮食文化被源源不断地介绍到西方。从某种程度上来说，中国饮食文化的外传也促进了中国文化的输出。

（一）中国传统饮食文化的起源与发展

1.中国饮食的萌芽时期

用火熟食是中国烹饪的起源。考古成果表明，中国饮食的萌芽时期大约在新石器时代，即始于约公元前6000年，延续至公元前2000年左右。

萌芽时期的特点是：

（1）炊餐器具基本齐备，陶制炊具在当时大量出现，不仅名目繁多，而且形式多样，种类齐全。

（2）采集渔猎与农耕畜牧原料并用，极大地丰富了食物品种。

（3）烹饪技艺与饮食品初步发展，食物原料开始初步加工，出现了蒸煮等烹饪调味方法。

2.中国饮食的初步形成时期

初步形成时期（公元前21世纪—公元前221年），属于夏、商、西周和春秋战国时期，几乎与中国奴隶社会的产生、发展与衰亡相始终。

初步形成时期的特点：

（1）炊餐器具种类多样。青铜炊餐具形制多样，纹饰各异；其他质地的炊餐具层出不穷。在这一时期，青铜器主要是供上层贵族使用，平民百姓仍大量使用陶器，同时在商朝中期创制出原始瓷器。

（2）食物原料以种植、养殖为主并迅速增加。同时，调料出现了“五味”——咸、酸、甜、辛、苦。

（3）烹饪工艺形成初步格局。选料逐渐严格，刀工日益精湛，配菜日益合理；调味理论逐渐产生，在造型装盘上也有了一定要求。

（4）饮食分类细化，呈现出明显的地区特征。

（5）饮食市场雏形初现。在商朝的都邑市场上已经开始有饮食店铺。

（6）有关饮食的各种著述不断问世。比如涉及饮食养生的医学著作《黄帝内经》。

3.中国饮食的蓬勃发展时期

蓬勃发展时期（公元前221年—公元1279年），主要历经秦汉、唐宋，这一时期，饮食的各方面都有了巨大的发展。

蓬勃发展时期的特点：

（1）能源新突破，开始用煤做燃料。同时铁制炊具开始使用，餐具的新突破则表现在漆器和瓷器的使用上。

（2）食物原料来源更加丰富。除来源于农业、畜牧业和部分采集渔猎外，还来源于新技术条件下的新原料开发和引进，如汉朝已经开始利用温室栽培蔬菜；同时，从汉朝开始，从国外引进了许多食物原料，比如大蒜、黄瓜等。

（3）烹饪工艺不断发展创新。烹饪环节分工细化；烹饪技艺不断创新，在选料上注重按烹饪方法的需要选料，在切配上刀工技术大为提高，在加热上因铁器的使用，出现了高温快速成菜。

（4）特色菜点大量涌现。出现了食品雕刻，组合拼盘等，造型美观。

（5）从隋唐到两宋，饮食市场高速发展，档次齐全，经营方式灵活，昼夜兼营，服务周到。

（6）饮食著述迅速增多，出现了专门的饮食典籍。

4.中国饮食的成熟定型时期

成熟定型时期基本贯穿元明清三个朝代，中国饮食的各个方面都取得了极大成就。(www.chuimin.cn)

成熟定型时期的特点：

（1）餐饮器具精美绝伦，拥有陶瓷和金属餐饮器具，丰富多彩，纹饰精美。

（2）食物原料十分广博，继续开发新的原料，引进新的原料如番茄、辣椒等。

（3）烹饪工艺拥有较完善的体系。在切割、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及环节都形成了较为完善的体系。

（4）地方风味流派形成稳定格局。拥有北京菜、上海菜、山东菜、四川菜、广东菜等。

（5）饮食市场持续兴盛，专业化饮食行业增多，比如在清朝出现了专营烤鸭的全聚德。综合性饮食店也得到不断完善。

（6）饮食著述越来越丰富完善，主要是在饮食保健理论和烹饪技术理论形成较完整的体系。

5.中国饮食的繁荣创新时期

繁荣创新时期（辛亥革命至今），中国饮食发生了极大的变化乃至变革，形成许多新的特点。

繁荣创新时期的特点：

（1）烹饪工具得到改变，在能源上主要使用煤、煤气、天然气等，电能的炊具在部分大城市使用；同时，出现了烹饪机械，食品工业也逐渐兴起。

（2）优质食物原料快速增长，表现在引进了许多国外的优质食物原料如肥牛、西兰花等，出现了人造食品。

（3）在国内，地区、民族间的饮食文化交流频繁；在国外，中国烹饪在走向现代化中得到西方烹饪方法的启迪，中国饮食在海外的影响越来越大。

（4）随着生活水平的不断提高，人们逐渐要求吃好，吃得营养健康，吃得有文化、有品位。

（5）饮食市场空前繁荣。第三产业兴起，饮食业受到重视和青睐。

（6）饮食著述全面深入。如今，全国各地编写的饮食典籍已有上万种。

（二）中国传统饮食文化的传播

1.民族、地区间的传播

中国饮食文化对外传播的历史悠久，从先秦时期开始，中国文化就以饮食为先导，担负起了文化传播的使命。当时，华夏族的谷物，常常供给北方游牧民族。

到了汉代，张骞出使西域，促进了内地与西域之间的饮食文化交流。西域的葡萄、石榴、葱、蒜、胡萝卜等特产，先后传入内地，大大丰富了内地民族的饮食生活。同时，内地民族的肴馔和烹饪技艺，又为这些地区的人民所喜食和引进，各民族在相互交流的过程中，不断完善自己，共同创造出中华民族的饮食文化。

2.世界范围的传播

从世界范围来看，受中国饮食文化影响较大的莫过于日本。在公元四世纪，就有一些中国人经过朝鲜移居日本，其中包括不少烹调厨师。至唐代，鉴真大师又把中国的佛学、医学、烹饪等文化艺术带到日本。与此同时，大批日本学问僧和留学僧也来到中国，随着他们的归国，唐代宫廷与民间美味也传至日本，中国先进的饮食文化对日本宫廷与民间的饮食生活产生了广泛的影响。唐代以后，中国的许多菜点就在日本流行开来。日本人调味时经常使用的酱油、醋、豆豉、红曲以及日本人经常食用的豆腐、酸饭团、清酒等，都来源于中国。

中国和非洲也有近千年的交往，近年来在索马里等东非国家出土了唐、宋、明三个朝代的瓷器和钱币。另外，今日非洲的烤全驼和唐代宫廷菜肴浑羊殁忽在形状和烹制方法上有惊人的相似之处。我国的烹饪研究专家认为，这可能是中国和非洲历史交往在饮食文化上的一个见证。

随着丝绸之路的开通，中国同中亚、西亚以至欧洲的经济交往日趋密切。通过这条道路，中国饮食文化被源源不断地介绍到西方。据记载：公元1070年，大食国（今伊朗）“遣使来贡，赐器服，饮食”。这种互相往来的例子，在史书中很多。至今在希腊，中式饮食还占有一席之地。

现在世界各国基本上都有中国餐馆。从某种程度上来说，中国饮食文化的外传也促进了中国文化的输出。外国人士对中国文化的一些感性认识，许多是从中国饮食开始的。

中国传统饮食文化的发展

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