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2023-11-18
中国传统饮食文化：旅游与非遗
【摘要】：所谓中国传统饮食文化，就是指中华民族在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。（二）中国传统饮食文化的类型中国历史悠久、幅员辽阔、人口众多，因此形成了丰富的饮食文化。虽然宫廷饮食带来了人力、物力和财力的铺张浪费，但是客观上促进了中国饮食文化的发展。
什么是中国传统饮食文化呢？
《中华膳海》指出：饮食文化是指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系的总和。
在《饮食文化概论》中我们也可以看到：饮食文化是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的科技、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的综合。
所谓中国传统饮食文化，就是指中华民族在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。中国的饮食文化涉及饮与食两方面内容，“食”包括五谷、蔬菜、肉食之类，“饮”则是指酒和茶等饮料。
（二）中国传统饮食文化的类型
中国历史悠久、幅员辽阔、人口众多，因此形成了丰富的饮食文化。下面，我们就从食者这个角度来认识一下中国饮食文化的类型。
1.宫廷饮食文化
作为统治阶级，封建帝王不仅将自己的意识形态强加于其统治下的臣民，以显示自己至高无上，而且还将自己的日常生活行为方式标新立异，以示自己的绝对权威。同样，饮食行为也无不渗透着统治者的思想和意识，表现出其修养和爱好，形成了独具特点的宫廷饮食。宫廷饮食文化的特点是：首先，选料、用料严格；其次，花色品种繁杂多样，规模庞大；最后，烹饪精细。
虽然宫廷饮食带来了人力、物力和财力的铺张浪费，但是客观上促进了中国饮食文化的发展。
2.贵族饮食文化
贵族饮食以孔府菜（食不厌精，脍不厌细）和谭家菜（戏界无腔不学谭，食界无口不夸谭）为代表。
孔府菜在长期的发展过程中形成了饮食精美、注重营养、风味独特的饮食菜肴，菜名和食器都具有浓郁的文化气息，如在食器上会刻上古诗句等。
谭家菜是靠味道的鲜美和质地的软嫩而获得人们一致赞扬的，选材用料广泛，制作技艺奇异巧妙，而尤以烹饪各种海鲜见长。媒体对于谭家菜曾有“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”的评价。
3.民间饮食文化
中国老百姓日常家居所烹饪的菜肴，即民间菜才是中国饮食文化的渊源，多少豪宴盛馔如追本溯源，当初皆源于民间菜肴。
民间饮食就地取材，选材的方便随意带来制作方法简单易操作，属因地制宜型。民间饮食味道适口实惠，朴实无华。
4.宗教饮食文化
在中国饮食文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教三大教的饮食。
佛教首先提倡素食，这与佛教提倡慈善、反对杀生的教义是相一致的；其次，佛教饮食中好茶，佛教寺院多在名山大川，这些地方一般适于种茶、饮茶；最后，佛教饮食的特点是就地取材。(www.chuimin.cn)
道教以素食为主，禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激的食物，并尽量少食粮食等，而且应多食水果。总之道教饮食的特点就是尽量保持食物原料的本色本性。
伊斯兰教的饮食称为“清真菜”。清真菜以对牛肉、羊肉丰富多彩的烹饪而著名，还有一些小吃也颇具特色，如北京锅贴等。
（三）中国传统饮食文化的特点
1.风味多样
中国幅员辽阔、地大物博，各地气候、产物、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分。
2.四季有别
自古以来，中国一直按照季节变化来调味、配菜。冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽。冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。
3.讲究美感
中国饮食有讲究菜肴美感的传统。用红萝卜、黄瓜等都可以雕出各种造型，达到色、香、味、意、形的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
4.注重情趣
中国饮食对菜肴的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插都有一定的要求。菜肴的名称出神入化，雅俗共享，可以根据主辅调料、烹饪方法、历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名。
5.食医结合
中国饮食与医疗保健有密切的联系，“医食同源”，“药膳同功”。中国人民自古以来就利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到预防某些疾病的目的。
（四）中国传统饮食文化的意义
（1）从沿革看，中国饮食文化历史悠久，绵延了170多万年，可分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出了6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。
（2）从内涵看，中国饮食文化涉及食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等。涉及范围广，知识丰富，深厚广博。
（3）从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，体现不同的文化品位和实用价值，异彩纷呈。
（4）从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲。
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