常见烹饪方法及火候与烹调技法的关系

2023-11-09 理论教育版权反馈

【摘要】：两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。2．火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。3．火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

1.炒

最基本的烹饪手法，使用最广泛，也最常见。一般是旺火热油，快速翻动，时间短、速度快。根据食材的不同，炒又可以分为清炒、干炒、生炒、熟炒等。

2.烧

根据菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、辣烧等。

3.煎

锅热后，用少量的油均匀地涮一下锅底，再把要加工的食材放入锅中，直到煎至成熟。可分为干煎、汤煎等。

4.炸

锅内放入足够的食用油，油热后，将食材放入油中，使食物在短时间内成熟成金黄色。炸时有的挂糊，有的不挂糊。可分为清炸、干炸、软炸、脆炸等。

5.烤

食材经过腌渍，调好味后，放在火上加热使之熟透。烤制的方法可分为炭烤、电烤、明炉烤、暗炉烤等。

6.烹

在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的手法。清汁在调制时，不加淀粉之类粉料。烹清汁时也不是一次倒入，而是先倒入一半，另一半则边翻勺边淋汁，使食材能从各个角度入味。可分为炸烹和煎烹。

7.炖

锅内放入水或高汤，加入葱姜大料等调料，然后放入经过处理的主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖后的主料要求软烂、入味。

8.烩

将多种食材加工成丝、片、条、丁后，经过分别加热烫熟，再用葱姜炝锅，回锅一起混炒或者混烧，烩烧时一般会用汤汁勾芡。

火候

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。

一、火候注意事项

烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1．火候与原料的关系

菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2．火候与传导方式的关系(www.chuimin.cn)

在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3．火候与烹调技法的关系

烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

（1）小火烹调的菜肴

如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。

（2）中火适用于炸制菜

凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加火的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴

一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须是沸水，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人做出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是显老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。

但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

二、火候火力的分类

1.猛火。也称武火或旺火、急火。

2.中火。也称文武火。

3.慢火。也称小火或文火。

4.微火。也有称弱火。

三、掌握火候的作用

掌握火候指的是恰当使用各种火力和科学合理地掌握各种火力使用时间的长短。对烹制菜肴的作用：

1.准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。

2.一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解，恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。

3.火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭。掌握好火候，有杀菌消毒的作用。

4.有些菜十分讲究色、香、味、形。准确掌握火候，使调味品能渗入，菜肴嫩滑鲜美，色泽、形状能符合要求。