余姚土布制作技艺于2011年5月被列入第三批国家级非物质文化名录。图21-2余姚土布制品如今这项古老精妙的技艺，却面临着断层。幸好，还有王桂凤，她是目前余姚土布制作技艺唯一的国家级传承人，她用一生守护着一项中国即将消失的非遗。王桂凤，1936年出生于姚北棉乡，2018年入选第五批国家级非物质文化遗产项目——余姚土布制作技艺代表性传承人。......
2023-10-31
状元楼宁波菜烹制技艺：宁波非遗故事导游词
【摘要】：“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴的特色也各有千秋。其中，浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四支地方风味菜组成。这足见宁波人对咸菜的喜好程度了。而宁波菜中的鲜味，很多都是由咸鲜而产生的。图28-1宁波“三臭”图28-2宁波小吃宁波地方厨师尤善烹海鲜，技法以炖、烤、蒸著称。图28-3红膏炝蟹图28-4雪菜大汤黄鱼冰糖甲鱼作为宁波传统名菜之最，还有一个美丽的故事。
传统技艺鄞州区省级2009年
各位来宾，大家好！中华美食源远流长，中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，就是人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如气度不凡的翩翩公子；川、湘菜就像内涵丰富、才华横溢的风流名士。
“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴的特色也各有千秋。其中，浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四支地方风味菜组成。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。温州菜也称“瓯菜”，瓯菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。今天我们着重要讲的宁波菜又称“甬帮菜”，是浙江菜系中独具特色的一个地方菜。它立足于“鱼米之乡”“文化之邦”的宁波，既受赐于大自然得天独厚的地理条件，又得力于宁波历代厨师矢志不渝的烹饪实践，渐成风格，自成一家。
宁波有着漫长的海岸线，分布大小岛屿300多个，濒临舟山渔场，海产资源十分丰富。宁波菜也源远流长，从河姆渡文化遗址出土的籼稻、菱角、酸枣与出土的釜中常见的鱼、鳖、蚌及釜、罐、盆、钵等陶器看，表明当时人们已经进行简单的烹调。弥足珍贵的是连生活在海里的真鲨等也成了河姆渡人的盘中餐。早在《史记：货殖列传》中就有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载。南朝时期，余姚人虞棕就曾开浙东饮食文化研究之先河，撰成《食珍录》一书，这是浙江有史以来最早的一本饮食著作。宋代诗人苏东坡更有对宁波梭子蟹制作的诗赞“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”之句。到了明清时，宁波菜已声名大振，袁枚、朱彝尊等先辈的著作中就有了“淡白鲞”“雪菜大黄鱼”等宁波海鲜类菜肴的记述和描绘。
自19世纪宁波被开辟为“五口通商”口岸之一，中外交流的增加大大刺激了饮食业的发展。那时，宁波三江口、江厦街一带酒楼、饭铺林立，食客盈门，而“雪菜大汤黄鱼”“剔骨锅烧河鳗”“冰糖炖甲鱼”等宁波名菜开始崭露头角。至解放初，强手如林的上海烹饪界，也有宁波菜立足的一席之地，其中以“甬江状元楼”“老正兴”最为出名。有史料记载，上海滩最多时有专门经营宁波菜的状元楼19家、老正兴饭馆120多家。宁波菜进入上海较早，同治、光绪年间，上海已有甬帮菜馆，甬菜多海味，与他帮不同，其黄鱼羹、红烧甲鱼、炒鳝糊、蛤羹颇著名。特别是宁波菜善于与上海菜融合，创新成为新派上海菜，使上海菜名声大振。有人说上海菜的主心骨本是宁波菜，这是很有见地的看法，难怪美食家唐鲁孙把沪甬两菜系划为一系。
如今展现在大众视野中的宁波菜，讲究的是菜肴的鲜嫩软滑、原汁原味，特点是鲜咸合一。很多人说宁波菜比较咸，宁波靠海，以前很多宁波人以打鱼为生，鱼多了自然要存放，而用盐腌制则是最简单的一种长久保存的方法，因此咸鱼自然成了宁波人的家常菜了。在咸鱼中，最出名的就是“三抱咸鲞鱼”。每条咸鱼身上都有一层厚厚的粗盐，据说三抱咸鲞鱼的制作方法非常有讲究，连腌鱼用的工具也必须是祖传下来的，否则就腌不出纯正的口味。在宁波人的习惯里面，普通人家吃饭，每餐没有四五个菜不能成为一顿饭，每顿饭往往都要荤素搭配、鱼肉齐全。宁波人请客有一句非常出名的方言：下饭嗯搞，饭切饱！（菜没有，但是饭要吃饱！）而实际上宁波人请客吃饭是不可能没什么菜的！那句“下饭嗯搞”的自谦只是一句典型的宁波式客套。当然宁波菜里面不只是有咸鱼，更有咸菜、咸墨鱼蛋等。宁波人有一句俚语：“三日弗吃咸菜汤，脚骨有点酸汪汪。”说的是：三天不吃咸菜，腿就发酸没力气。这足见宁波人对咸菜的喜好程度了。至于咸墨鱼蛋，又是宁波菜里面非常有特色的一道，而且宁波人吃墨鱼蛋时，里面的墨汁是不洗掉的。法国菜里面将墨鱼汁作为调味料可以做出很多法国菜，而宁波人是直接把墨鱼汁放在嘴巴里面当菜吃的，当然吃完这道菜，你的牙齿、嘴唇是全黑的！宁波菜很鲜。而宁波菜中的鲜味，很多都是由咸鲜而产生的。
“臭”则是宁波菜中最出奇的一种特色，宁波菜中的“三臭”指的是：臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心（臭芋艿蓊）。最大特点是闻着是臭的，吃起来却是香的。以前生活水平较低的时候，就着一盘臭冬瓜可以吃下很大一碗饭，所以宁波人把这菜也叫“下饭”。随着人们生活水平的提高，“三臭”已经很难在餐桌上看到了。但是很多旅居在海外的游子或是宁波帮商人，回到宁波，出于对家乡味道的一种怀念，我们往往会端上改良后的“宁波三臭”，就是把臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心（臭芋艿蓊）都适量放在一个盘子中，重新取一道菜名。各位来宾，您觉得这道菜会叫作什么呢？对了，这位来宾回答得正确，就叫臭味相投。
▶图28-1 宁波“三臭”
▶图28-2 宁波小吃
宁波地方厨师尤善烹海鲜，技法以炖、烤、蒸著称。像腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋，便宜又好吃。吃小吃要到城隍庙，既热闹又有特色，龙凤金团、豆沙八宝饭、猪油洋酥脍、鲜肉小笼包子、烧卖、水晶油包、宁波猪油汤团、三丝宴面、鲜肉馄饨、酒酿圆子等，做工考究、香甜可口的美食，不仅能使人大饱口福，还是一种美的享受。
宁波海鲜原料丰富，料理注重鲜活，常用“鲜咸合一、原汁原味”的配菜方法，使菜肴产生一种独特的复合味，“雪菜大黄鱼”和“石浦红膏炝蟹”，就是其代表作。如“雪菜大黄鱼”，采用东海野生黄鱼、笋、雪里烘咸菜、黄酒、姜、小葱、盐、味精、猪油等原料烹制而成，2006年以总分第一被商务部认定为国家级的“中国美食金鼎奖”和“中国名菜”；“红膏炝蟹”则是以野生梭子蟹、米酒、桂皮、花椒、大茴、小红辣椒、葱、姜、蒜、味精、盐等原料炝制的，也同时在2006年被商务部认定为“中国名菜”。
宁波十大名菜更是久负盛名，它们是：冰糖甲鱼、锅烧河鳗、苔菜小方烤、网油包鹅肝、黄鱼海参、苔菜拖黄鱼、火踵金鸡、腐皮包黄鱼、宁式鳝丝和雪菜大汤黄鱼。
▶图28-3 红膏炝蟹(www.chuimin.cn)
▶图28-4 雪菜大汤黄鱼
冰糖甲鱼作为宁波传统名菜之最，还有一个美丽的故事。相传，清代乾隆年间（1736—1795）在宁波江北岸临江有一家小酒铺，老板以烧冰糖甲鱼著称。他烧的这道菜，清香、绵糯，咸甜兼有，滋味可口，有独到功夫。一天，外地来了两位举人，正准备赴京赶考，途径宁波相约到这家酒楼饮酒，观赏江景。同时点了一道冰糖甲鱼。两位举人见端上来的冰糖甲鱼，鳌头上翘，晶莹透亮，一到嘴里滋味非同凡响，赞不绝口，便问老板：“这菜何名？”掌柜见两位随身都带有赶考的行头，便灵机一动，暗送彩头，道：“相公，此乃‘独占鳌头’是也！”举人听了，连呼：“妙哉！”尽欢而去。两举人讨得了一个好彩头，非常欢喜，谁知道事也凑巧，待到秋季揭榜，这两举人金榜题名，其中一人还蟾宫折桂，做了天子门生，中了状元，应了三江酒楼上的吉兆。他们春风得意衣锦还乡时，结伴重游三江酒楼，并指名要吃那道“独占鳌头”。掌柜便又精心烹制一道“冰糖甲鱼”，让大家品尝，并捧上文房四宝，展开宣纸，起手磨墨，恭请状元公为酒楼题名。状元公正在兴头上，也不推辞，拿起笔来，写了“状元楼”三个大字。从此，楼以菜扬名，菜以楼增色，冰糖甲鱼就成了宁波最有代表性的名菜。“状元楼”酒店自此名闻遐迩，也为宁波饮食文化增添了浓厚的文化韵味。两百多年间，“状元楼”几经兴衰，六迁店址。1995年，国家贸易部授予“状元楼”“中华老字号”金匾；2008年“状元楼宁波菜烹饪技艺”被列为浙江省非物质文化遗产名录；2009年7月，因城市拆迁歇业9年后，“状元楼”重新开业。经宁波贸易局授权，由注册在鄞州区的宁波石浦酒店管理有限公司传承经营，状元楼宁波菜烹制技艺不断传续。
▶图28-5 冰糖甲鱼
状元楼宁波菜烹制技艺不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调。对菜肴审美的表现是多方面的，无论是一个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质的特殊享受。
▶图28-6 非遗传承人陈效良先生
陈效良先生，是状元楼宁波菜烹饪技艺省级非物质文化遗产代表性传承人。他是宁波鄞州区姜山人。1970年开始在江东饮食店学厨师，先后师从凌云宝（宁波厨训班主讲师）、江正甫（原状元楼烹调师）和郑昆鹤（宁波著名点心师），学习面点、烹饪初加工和切配等技术。1972年参加甬江状元楼“宁波市厨师培训班”，为期四个月，以总分第一的好成绩毕业。1973年进梅龙镇酒家工作，正式拜赖正尧（当时宁波饭店的掌勺师，师承清末甬菜大师姜永金）为师，并在师傅指导下，开始独立从事中式甬菜烹调。由于表现突出，1975年升任为厨师长和烹饪学校实验饭店厨房负责人。1990年，专程赴上海，在新雅菜馆跟从有“中国第一勺”之称的卢兆其大师，观摩学习两个月，萃取川、粤、沪菜等中国各大菜系精华，为传统甬菜注入新的活力。
多年来，陈效良先生不仅潜心研究宁波菜烹饪技艺，而且博采众长、汇集经典。1979—1992年，他组织联合宁波“状元楼”“梅龙镇”“东福园”“宁波酒家”等宁波名家厨师，研制推出的宁波十大名菜编入了《中国名菜谱》。2006年陈效良先生受宁波市政府委托，作为宁波菜参展总指挥，率厨师参加第二届中国餐饮业博览会并任评委，参展甬菜“雪菜大汤黄鱼”，以总分第一的成绩，被国家级评委评定为“中国美食金鼎奖”。2009年7月，宁波老字号状元楼酒店重新开业，陈效良得到了原状元楼董事长和黄祖荫先生的技术支持与指导，担任总厨师长，使状元楼烹饪技艺在传统甬菜的基础上有了新的提高，“状元楼”成了社会各界品尝甬菜的重要酒店之一。
▶图28-7 陈效良先生现场指导
2012年，已经是“状元楼宁波莱烹制技艺”传承基地——宁波石浦酒店管理发展有限公司的执行总经理陈效良先生，编著的《状元楼宁波菜——非遗视角下的甬菜》一书出版发行。全书系统地介绍了宁波菜的历史渊源，宁波菜名气最大、最具代表性的酒楼“状元楼”的今昔；图文并茂地展示了蒸、烧、烤、炖、烩、煮、炸、煎、炒、腌10种经典宁波菜制作工艺，独具甬城风味的宁波菜肴，宁波传统名菜烹制技艺。陈效良先生认为：“宁波菜要发扬继承下去，除了保持原有的传统特色外，也要有创新变化。比如在原料上可以加上新的食材，更加绿色和环保。调味上，宁波菜确实有所不足，调味比较单一，基本以老酒、酱油、盐、醋为主，可以大胆使用其他调味料；烹调方法也可以增加更多的形式，传承不等于死板，要让更多的人接受我们宁波菜的口味，就必须有所创新。”为传承、弘扬和保护宁波莱这一优秀的地方菜系，陈效良先生身体力行，言传身教，让更多的人了解了宁波菜，也让更多的人爱上了宁波菜。
到了现代，宁波菜发展非常迅速，尤其是改革开放后，宁波烹饪界勇于创新，他们在保持传统精华的基础上，兼收国内各大菜系之长，潜心开发新派宁波菜，以海鲜为料理烹制的名菜琳琅满目，已进入一个全新的时代，新十大名菜、十大创新菜等层出不穷，相信大家一定会不虚此行，感受舌尖上的宁波！
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