宁波汤团制作技艺的非遗故事

2023-10-31 理论教育版权反馈

【摘要】：对了，这位来宾回答得正确，就是宁波汤团。宁波的猪油汤团，据考证起源于宋元时期，距今已有700多年的历史。宁波地区民间每逢正月初一早晨、正月十五元宵，家家户户、男女老少都要吃宁波汤团，表示欢乐、团圆、吉祥之意。自1982年起，宁波汤团已成为浙江省向海外出口的第一个点心品种。图27-1黑芝麻汤圆宁波人在春节吃汤团的习俗一直保持到当代。宁波对外开放后，还把宁波汤团速冻出口。从此，宁波汤团的名气就更大了。

传统技艺海曙区省级2012年

各位来宾，大家好！中华文化博大精深，中国的美食文化也是如此，美食文化是中国文化的重要组成部分。我们都知道，中国的美食很多，不只是有一些享誉海内外的名菜，还有我们今天要说的特色小吃，它是中国美食文化中不可缺少的一部分。在中国几千年的发展过程中，特色小吃层出不穷。这种特色小吃，不仅仅是在三餐之间填饱肚子，追求不饿肚子的层次，而且是一种当地的饮食文化。

每个地区都有自己独特的小吃，其中最有代表性的往往会和城市名称连在一起。比如我们在说到上海的时候首先会想到的是——南翔小笼，说到天津——狗不理包子，说到兰州——拉面……宁波也有很多知名的小吃，比如水晶油包、龙凤金团、酒酿圆子等。其中有一样是和宁波的地名连在一起的，各位来宾您知道是哪个著名的小吃吗？对了，这位来宾回答得正确，就是宁波汤团。春节、元宵团圆之时，家家围坐在一起，手工制作，煮熟以后加一勺白糖，撒一层桂花糖，咬上一口，甜美的芝麻猪油馅就从汤团里面缓缓流出。那是家乡的味道，更是浓浓的亲情……

汤团，别称“元宵”“汤圆”“浮元子”，是中国传统小吃的代表之一，是由糯米粉等做的球状食品。一般有馅料，煮熟带汤食用。同时也是元宵节最具有特色的食物，历史十分悠久。据传，汤圆起源于宋朝。当时各地兴起吃汤团这种新奇食品，即用各种果饵做馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起来香甜可口，饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”。在当时，有很多地区会在元宵夜吃“浮元子”，就把它称作元宵。宋时，北方的元宵称为牢丸、浮圆，南方则称汤团、圆圆、团子。不过，无论是北方的元宵，还是南方的汤团，都包含着人们对美好生活的向往：合家团圆、幸福美满、吉祥如意。

宁波的猪油汤团，据考证起源于宋元时期，距今已有700多年的历史。它用宁波当地盛产的一级糯米磨成粉做成皮，以细腻纯净的绵白糖、黑芝麻和优质猪板油制成馅，具有香、甜、鲜、滑、糯的特点，咬开皮子，油香四溢，糯而不粘，鲜爽可口，令人称绝，因而享誉海内外。宁波地区民间每逢正月初一早晨、正月十五元宵，家家户户、男女老少都要吃宁波汤团，表示欢乐、团圆、吉祥之意。即使在海外的游子，他们“每逢佳节倍思亲”，在新春佳节也忘不了要吃家乡的猪油汤团，盼望团圆，以慰思乡之念。自1982年起，宁波汤团已成为浙江省向海外出口的第一个点心品种。1997年入选为中华名点小吃。

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▶图27-1　黑芝麻汤圆

宁波人在春节吃汤团的习俗一直保持到当代。在以前的社会，人们的生活水平普遍不高，汤团一般只能在春节期间方能吃到，平时民间很少制作。宁波有一首儿歌这样唱道：“拜岁拜嘴巴，坐落瓜子茶，猪油汤团烫嘴巴。”当然，现在随着人们消费质量的不断提高，宁波汤团在市场上一年四季都有供应，再也不需要等到春节才能一饱口福了。20世纪50年代初期，春节期间宁波城隍庙内十分热闹。宁波有外出经商的传统，随着越来越多的宁波人到各地开店做生意，他们也把宁波汤团这种食品传到各地，上海、杭州、南京、安庆等地不少城市都开有宁波汤团店。宁波对外开放后，还把宁波汤团速冻出口。从此，宁波汤团的名气就更大了。

宁波十大名点久负盛名，它们是：龙凤金团、豆沙八宝饭、猪油洋酥脍、鲜肉小笼包子、烧卖、水晶油包、宁波汤团、三丝宴面、鲜肉馄饨、酒酿圆子等。做工考究、香甜可口的美食，不仅能使人大饱口福，还是一种美的享受。十大名点中，宁波汤团最为出名，在宁波如果想吃到最正宗的宁波汤团，非“缸鸭狗”汤团店莫属。“缸鸭狗”汤团店是宁波有名的百年老店，以小吃闻名。那里的汤团色白如玉，颗颗饱满，芝麻馅甜而不腻，入口爽滑，口感非常好。尤其是洒在面上的那层桂花，清香扑鼻，混合着糯米的香味，刺激着人的感官，一定会让您胃口大开。

各位来宾，“缸鸭狗”汤团店的创始人名叫江定法，那为什么后来开的店名叫“缸鸭狗”呢？这里有一段故事，20世纪初，宁波有个叫江定法的小伙子。江定法的母亲应氏，做得一手好点心，尤其是汤圆。不过，因为家境贫寒，年纪尚小的江定法就跟着大人出海做帮工了。为了好养活，父母给他取了个小名叫“阿狗”，于是船上的大人都“阿狗”“阿狗”地叫着，渐渐“江阿狗”这个名字反而比江定法更加响亮。江阿狗长到18岁，到三北的顺和祥学做生意，聪明勤快的他曾被掌柜一再挽留，但刚刚20出头的江阿狗还是决定回家照顾母亲。

没想到学徒归来的第一件事就是成亲，阿狗的母亲应氏信奉男人“先成家后立业”的传统说法，早就给阿狗说了一门亲事。新婚妻子何氏吃苦耐劳，把家里打理得妥妥当当，阿狗反而心生愧疚，私底下和媳妇儿闲聊：“我们家孤儿寡母，也没什么家底，你为什么嫁过来？”何氏的回答出乎阿狗的意料：“我吃过咱妈煮的汤圆，又大又甜，觉得到了你家也苦不了。”媳妇儿的话让江阿狗茅塞顿开，邻里街坊都称赞母亲的汤圆包得好，为什么不摆摊卖汤圆呢？宁波城里南来北往的，只要是宁波人，都喜欢来一碗猪油芝麻汤圆。阿狗和母亲一说，应氏很是支持，于是一家三口关了老屋的门，带着之前攒下的一些银两，来到了宁波城隍庙摆起汤圆摊。

开始只有汤圆，阿狗为人和善，客人要多加点白糖、桂花的，他一一照办。不过很快他就意识到，只卖汤圆是不行的，客人迟早会厌烦，于是又有了酒酿丸子、豆沙丸子，汤圆的各种馅料也是换着法子做，到他摊位吃甜点的客人络绎不绝。

四年下来，江阿狗的汤圆摊在城隍庙小有名气，他用攒下的辛苦钱在开明街的泰和桥边租了间店面。有店就要招牌，连店名都没一个，这该如何是好？没读过书的江阿狗犯了愁。有不少熟客帮着出主意，但无非是一些寻常小吃店的名字，最后阿狗还是决定用自己的名字“江阿狗”，叫得响亮。他自己不会写几个字，就请来了当时宁波越剧团小有名气的舞美王云标先生，在招牌上画了一只缸、一只麻鸭和一只黄狗，中间嵌着“汤圆”两个小字。

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▶图27-2　宁波画家罗枫创作年画记录的缸鸭狗老店(www.chuimin.cn)

至于我们现在看到的“缸鸭狗”这个招牌，说起来还是因为江阿狗好心，被一位客人的欠债抵来的。一天，有个老秀才在店里吃了好几碗汤圆，最后却没钱付账，江阿狗也不计较。秀才说，看你这个店名是个画，大家不好传播，我给你写个店名吧。两人一商量，就用“缸鸭狗”作招牌，取“江阿狗”在宁波话里的谐音，“缸”同“江”，“鸭”同“阿”，通俗易懂，也和原来的画都对应上了。很快这个通俗有趣的招牌变得妇孺皆知，汤圆店每天顾客盈门。

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▶图27-3　“缸鸭狗”汤团店外的雕塑

旧时候还流传着这样的顺口溜：“三更四更半夜头，要吃汤团‘缸鸭狗’。一碗落肚勿肯走，两碗三碗上瘾头。一摸铜钿还勿够，脱落布衫当押头。”这段不少老宁波人耳熟能详的俗语，充分说明了“缸鸭狗”汤团在当时受欢迎之程度。这家百年老字号，从城隍庙街口一家无名的露天小摊，一步一步发展到众人争相品尝的老字号品牌。近百年风雨岁月，“缸鸭狗”几经兴衰，四迁店址。1993年，“缸鸭狗”被商务部授予“中华老字号”企业。1997年12月，“缸鸭狗”汤圆被中国烹饪协会评为“中华名小吃”；2012年被省文化厅授予“浙江省非物质文化遗产”。2009年，浙江采得丰控股有限公司成立，正式从江定法的后人手里，接过了这块曾经闪闪发光的金字招牌。同年12月，“缸鸭狗”新店在鄞州万达广场开张，这家在现代管理体制下的全新门店，有70多种传统点心，除了宁波的传统点心如猪油汤圆、龙凤金团、水晶油包等，还增加了春卷、素烧鹅、八宝饭、牛肉面等大众美食。

陈开河先生，是宁波汤团制作技艺省级非物质文化遗产代表性传承人。他是宁波采得丰餐饮管理有限公司实际控股人、浙江采得丰控股有限公司董事长、宁波市“缸鸭狗”食品有限公司总经理。曾拜师广东名厨学艺广东菜，多年来对宁波的传统甜点制作颇有研究。2009年以来陈开河为了学到最原始的汤圆手艺，无数次向“缸鸭狗”的传承人求教。最终他的诚意打动了“缸鸭狗”的负责人及其传承人，将毕生技艺，以及“缸鸭狗”这个金字招牌都托付给了陈开河。陈开河在掌握了“缸鸭狗”汤圆制作技艺的精髓后，为了让“缸鸭狗”的招牌点心——猪油汤圆发扬光大，得到更多人的认可，遍访民间老艺人，改良配方，尝试新技艺，结合现代人口味的变化推陈出新，在保证原有风味的同时，制作出了多种少了油腻的宁波猪油汤团。

陈开河跟师傅们最常说的一句话就是：“真正的美味就在食材本身，简单调味，还原老底子的味道，才是做食物的根本。”所以，“缸鸭狗”在食材的选择上近乎苛刻。越是简单的食物，要做好越是不简单：包汤圆用的糯米粉，是从上百种稻米中选出口感最佳的糯米，用清水浸泡3天，细细水磨然后沥干而成的；其馅选用优质猪板油、白糖和黑芝麻，再用独特的传统工艺秘制而成；桂花要最好的不落地金桂，要一家一家去农户家收购，为的就是成千上万个顾客吃过后的那一声“好”。

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▶图27-4　手工制作汤团

陈开河先生坚持“缸鸭狗”的每一颗汤圆一定要手工来搓，一定要有手心的温度，而不是完全由冰冷的机器替代，尽管这会增加非常大的人工成本负担，还会拉长工时。然而，正是由于陈开河先生的坚持，我们依然能在“缸鸭狗”看到完整的宁波汤团制作过程——制馅、包制、收拢、搓圆，手里的动作一气呵成，令人目不暇接。看着师傅们娴熟地制作宁波汤团也是一种享受，有点像梅兰芳先生翘着兰花指，越剧演员甩水袖，轻巧熟练。没过多久，案板上就多了许多圆滚滚的白胖团子。接着，将这些胖团子放入沸水中，拿勺子顺时针沿着锅沿转动，慢慢地胖团子一个个浮起来，一锅汤圆就煮好了。

只见，色白如玉、柔滑细腻的汤圆上还点缀着一抹桂花蜜，一口咬下去，汤圆皮糯而不粘，馅甜而不腻，喷香烫嘴的猪油芝麻慢慢流出，就着软糯的汤圆皮子吞下去，那温暖的感觉像小时候的味道。

“宁波猪油汤圆”一直是“缸鸭狗”的镇店之宝，至今都没有变过。从1926年开始，整整92年，33580天的执着精进，只有这样的坚持与用心，才能让每一颗汤圆真正有了温度。“缸鸭狗”近百年的中华老字号，沉淀的是宁波独特的饮食文化，承载的是宁波好几代人记忆里的年味。

元宵佳节时，月满人团圆，吃一碗汤圆，守住春节后的最后一个团圆，或许这就是宁波汤团制作技艺特别的意义。

宁波汤团制作技艺的非遗故事

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