[宁波象山县晒盐技艺：近千年传统技艺被列入国家级非遗名录]

2023-10-31 理论教育版权反馈

【摘要】：而在我们宁波的象山县，海盐晒制技艺可以说是近千年中国海盐传统生产技艺的缩影。2008年，象山的晒盐技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。已故的新桥盐场副场长史奇刚，被文化部授予海盐晒制技艺项目代表性传承人。2006年，象山文化部门着手对晒盐技艺进行抢救性挖掘，并申报非物质文化遗产保护项目。

传统技艺象山县国家级2008年

各位团友，大家好！盐是“百味之祖”“食肴之将”。在中国，取海水晒盐的历史，最早可以追溯到西汉时期。而在我们宁波的象山县，海盐晒制技艺可以说是近千年中国海盐传统生产技艺的缩影。2008年，象山的晒盐技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

盐，每个人日常生活中不可或缺的东西。在中国漫长的两千多年历史中，盐与铁一样，头顶“官帽”，占据着极其特殊的地位——盐铁官营，即煮盐、冶铁的经营权全部收归中央所有。由此可见，《魏书·食货》说盐是国之大宝，并不夸张。按原料分，盐可分为“海盐”“湖盐”“井盐”与“矿盐”。宁波与海相邻，是晒制海盐的天赐福地。唐代用土法煎盐，宋代用刮泥淋卤和泼灰制卤法，并用煎熬结晶，元人称晒盐为“熬波”。虽然几经变革，取海水晒盐渐渐被机器取代而退出历史舞台，但是10余道工序的纯手工操作蕴涵着丰富的科学技术基因，是有历史文化价值的非物质文化遗产。

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▶图13-1　原生态海盐

象山地处浙江中部沿海，三面环海，海陆岸线绵长，浅海滩涂面积广阔，海水盐度年均30.8‰，日照时间长，风力资源丰富，具备晒盐的优良条件，是浙江省三大产盐县之一。直到现在，还留下了盐厂、盐仓前、卖盐弄等与盐有关的地名。象山晒盐是手工技艺中较为特别的一种，它以海水为基本原料，并利用近海滩涂出现的白色之泥（咸泥）或灰土（泥），结合日光和风力蒸发，通过淋、泼等方法制成盐卤（鲜卤），再通过火煎或日晒、风能等方式结晶，制成粗细不同的成品盐。

整个古法海盐的10余道工序，均需纯手工操作，看似简单却又体现出智慧。加工工艺既与气候、季节等因素相关，又与悬沙、潮汐相关，不确定性较明显，需要有经验的人把握潮汛、季节等变化，才能顺利完成晒盐全过程。其中蕴涵着丰富的天文、海洋、自然科技知识和人文价值。

盐，也许是我们已经太习惯，而感觉不到它的存在，也很少有机会去见证或想象它的创作过程的不寻常。那么，海盐是怎么制作的呢？现在，我们来到浙江省最后一个传统盐场——花岙盐场。探秘宁波原始晒盐风景线，来涨涨“盐值”！

大家看，一望无际的盐田边落日，由于受台风影响，天空时而乌云密布，时而阳光洒落。花岙盐场的盐田有400多亩，每一块盐田面积都不一样大。不但大小不同，深浅也不同，每一块都有自己的作用。四周的盐田，被分割成多个四四方方的区域，乍看之下黑黝黝的，宛如一块块淤泥地，实则却是盐民取之不竭的盐仓。

用海水制作盐，是岛上的优势。盐田将海水一块块圈了起来，在太阳的照射下使海水浓缩蒸发，渐渐达到饱和，才盛开出晶莹洁白的盐花。偌大的盐田由上而下逐个挖低，海水根据浓度进入不同的盐田，一步步沿着盐田流下来：第一格水最多，面积最大，深度最深，随着水慢慢蒸发，盐田也越来越浅。其中90%的盐田都在用于蒸发，剩下来的才用于结晶。海水依次进行沉淀、蒸发、再沉淀、再蒸发。

一般情况下，成品盐都要经过制卤、旋盐、收盐三道程序。制卤，就是将海水引进蒸发池，通过光照，使其盐浓度达到饱和，变成卤水。卤水结晶是把海水晒成盐最关键的一步。我们看，结晶池底部被铺上了一层黑色的塑料膜，它起到吸热的功能，既利于结晶也能保持清洁。盐农们还需要每半小时用绳子搅动卤水，让新鲜卤水和老卤混合，使结晶更加细腻均匀，这道工序有个好听的名字，叫“打卤花”。旋盐，就是指卤水结晶过程中，用粗绳子反复搅拌。收盐——拿铁锹将盐铲进箩筐再挑走，作为最后一道工序，也是最苦的。收盐的时候，肩挑盐筐在高低不平的石头上走，没有“内功”和毅力是很难坚持的。整个晒制过程中不添加任何添加剂，纯手工生产，自然天成。(www.chuimin.cn)

苦活一般由男人来干，女人大多旋盐。但是，旋盐也并不轻松。当卤水开始漂盐花时，就要开始旋。越是高温，旋盐频率也就越高，特别是夏天，女人们经常要顶着烈日旋，个个被晒得黝黑。曾听一位象山的盐农说过：“人晒得越黑，盐就晒得越白。”其中的辛苦可想而知。尽管未来还有风雨，尽管一如既往地艰辛，但他们的身影依然平静。这种平静，就像那一颗颗盐粒，看似平淡无奇，却是人生必不可少的滋味。

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▶图13-2　盐民正在劳作（图/甬派客户端）

6月至9月是太阳光线最强、气温最高的时候，同样也是晒盐的黄金季节，但也是台风的多发季，晒盐最怕的就是台风和雷雨。盐农们在凌晨两三点就开始工作，要赶在狂风暴雨前，尽可能多地抢收海盐。他们将结晶池底下的塑胶膜对折，把卤水包裹其中，既可以保护卤水不被雨淋，也可以利用水的张力将覆膜吸紧，防止大风吹起损坏卤池。他们的经验和智慧挽回了一次次台风可能带来的损失。阳光下的盐田宛若天空之境。裸露着上身的盐民挥汗如雨，将一池池盐膜上结晶的盐粒推成一堆，再装进盐担。在金色的盐田里，盐民犹如一座雕塑般伟岸耀眼。

古时候，在象山，盐民们除了生产普通的食盐之外，还会制作少量的精品盐。这些盐比普通的盐更加细白，有的还具有特殊功效，是盐中的上品，它们被统称为“贡盐”。据了解，象山盐民熬制的盐有以下三种。“贡盐”之一撩生盐。盐谚云：“割面似好货，觑面颜如玉。”每一百斤盐中才能产撩生盐五斤。“贡盐”之二盐砖。形状如砖的盐块，成年人吃了，有排毒、化痰的功效，是盐民用来赠送的上等礼品。“贡盐”之三荆竹盐。用荆竹制成的盐，在民间，是用来治小儿疳积的秘方。

已故的新桥盐场副场长史奇刚，被文化部授予海盐晒制技艺项目代表性传承人。2006年，象山文化部门着手对晒盐技艺进行抢救性挖掘，并申报非物质文化遗产保护项目。2008年6月，“海盐晒制技艺”正式被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。随后，时任新桥盐场副场长的史奇刚，被命名为象山县首个国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。

20世纪70年代后期，新桥镇开始围造盐田，人们从象山县的其他盐场请来师傅传授晒盐技术。那时，高中刚刚毕业的史奇刚便走进了盐场，一干就是30多年。当年，勤奋好学的史奇刚受盐场派遣，拜下塘村村民鲍仁茂为师，学习原盐生产整个流程操作工艺。他又自学相关理论知识，用于实际生产中，刻苦钻研现代晒盐工艺技术，经过三十年盐滩实践操作和理论知识提炼，史奇刚掌握了手工晒盐技艺的整个操作程序。并对晒盐的生产工序进行了整理，通过图片、音像等手段把一整套技术保存下来。

2013年，建于1971年的新桥盐场仓促收尾。为了传承晒盐技艺，他义无反顾地搬到了花岙盐场——象山县的最后一个盐场。30年前，史奇刚的师父、精通传统灰晒技艺的鲍仁茂在这里担任场长，直至功成身退。30年后，史奇刚又来到这里，担起场长的重任。毕业于浙江大学的章曙光，是宁波信丰泰盐业发展有限公司的销售总监，与花岙岛上的村民签了15年的土地租赁合同，梦想让近千亩的花岙盐场重焕生机。章曙光是土生土长的宁波人，在来花岙岛前，他是个门外汉，一直以为自己吃的就是本地的海盐，直到进入信丰泰做了市场调研，才恍然大悟：现在早已是矿盐和澳盐的天下了。为了下一辈也能吃到象山的海盐，带着最朴实的信念，他暂别妻儿，留在了花岙岛。三代人薪火相传，只为这门技艺得以传承。

象山的盐文化，带着生动的地方刻印。晒盐技艺所承载的盐文化仿佛伴随着制作出来的盐，走进了千家万户，也渗入了万千人心。如酒中杜康，以产盐为生的象山盐农也有自己世代崇拜的“盐宗”。“盐司神”是象山自宋代以来盐场盐官中产生的神灵。象山半岛上，有关晒盐的民间传说亦多如繁星。由此可见，晒盐已经不单是一门手艺，这个古老的技艺沉淀下来的风情、习俗和生活观念，已成为一种独具特色的地方文化和精神遗产。

[宁波象山县晒盐技艺：近千年传统技艺被列入国家级非遗名录]

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