英台下午茶发展-文化视野探索

张雅慈[1]

〔摘要〕 下午茶起源于17世纪，至今已有300多年的历史。谈到下午茶的起源，得先从英国的茶文化历史开始了解。经过多年的演变，下午茶不仅受英国人喜爱，并视之为重要的休闲活动，更传递到世界，成为一个广受欢迎的休闲活动。近几年，台湾地区下午茶市场竞争激烈，业者更预估台湾下午茶市场一年有十亿元的商机，各种不同风格的厂商，纷纷投入下午茶市场，让这个市场有了更多不一样的风格与特色。然而，目前学术界对台湾下午茶的相关研究中，对于文化的讨论较少，因此，本研究拟通过文献分析法，从传统英国下午茶文化的历史演进以及目前实际案例来探讨台湾消费者对于下午茶消费的动机意涵、下午茶业者的发展类型以及未来的发展方向。研究发现，下午茶文化起源于英国贵族，最初的目的虽是为了填饱肚子，但很快便产生与亲朋好友之间完成情感交流这样一个重要意涵。而英国人本身对于茶强调放松的态度也深刻影响了当前台湾的下午茶文化。台湾下午茶顾客消费动机以通过下午茶时段放松，促进家人、朋友、爱人之间的相处，追求生活质量为主。在下午茶餐厅的经营类型上则可分为专业下午茶店、复合式下午茶店、咖啡店兼营、饭店／餐厅兼营四大类。

〔关键词〕 台湾；英国；下午茶；文化意涵；餐厅类

一、研究背景与动机

下午茶起源于17世纪，至今已有300多年之久。谈到下午茶的起源，得从英国的茶文化历史开始了解，一连串的文化演变与历史故事，反映出当时的生活水平和文化的传递，以及不同社会阶级间的差异等。但经过多年的演变，下午茶不仅受英国人喜爱，并视之为重要的休闲活动，更借由英国的殖民，将下午茶文化传递到世界，让下午茶变成一个广受全世界欢迎的休闲活动。

而从台湾地区居民趋向外食习惯探讨，根据联合利华饮食策划的“台湾外食族饮食调查”等资料分析后，发现台湾地区居民外食预算占年收入的三分之一。从中更发现，从2010年开始，台湾外食／餐饮市场每年增长了7％—8％，增长的主要原因在于受到了欧美盛行的早午餐与下午茶的影响。近几年来，下午茶餐厅逐渐兴起，据业者的预估，台湾下午茶的商机已经达到一年10亿元（台币，以下均同）的产值。台湾的餐饮业者开始研发以及创新各式的下午茶，让这个市场有了更多不一样的风格与特色。

Gf K Report 2011年的全球报告显示，消费者的行为中，会出现所谓“宠爱自己”的行为。例如，一颗要价300元的马卡龙，仍被抢购一空[2]。而波仕特在线市调网[3]在2006年通过763份有效问卷调查台湾人下午茶的饮食习惯，研究结果显示：每个月享受两次下午茶的人数达全体研究范本的72.6％。2012年又进行一次调查，这次共有840份有效问卷，当中显示，每个月享受两次下午茶的人，其比例为66.7％，而其余的33.3％则为两次以上。通过对台湾地区居民饮食消费习惯、心理层面进行网络问卷调查后发现，下午茶已经不再是附属品，在未来将会造成一波“新食代”。

由此可知，下午茶产品是非常受台湾人欢迎的。不过，在学术界的讨论中较少提及台湾下午茶的相关文化、演进与实际的市场等，因此，本研究拟通过英国传统下午茶文化的历史演进、推估以及实际案例来探讨台湾消费者对于下午茶消费的动机意涵、下午茶业者的发展类型以及未来的发展方向。

二、研 究 目 的

本研究主要探讨英国下午茶历史背景、下午茶对于台湾之影响以及台湾下午茶目前的发展现况，因此，本研究的目的为：

（一）探讨英国茶文化对于下午茶的影响与意义。

（二）探讨台湾下午茶的文化意涵。

1.台湾消费者至下午茶餐厅消费的动机为何。

2.台湾消费者的下午茶文化是否符合英式下午茶文化意涵。

（三）台湾下午茶的发展类型分类。

三、研究设计与方法

本研究拟通过文献分析法进行研究。文献分析主要搜集下午茶相关书籍与研究，了解下午茶的发展起源与背景，以及在过去社会所代表的意义。由研究者根据文献分析法整理所得的资料，发掘更深入的问题并进行探究，最后归纳出符合台湾当今下午茶文化的意义。

四、文献分析及整理

1.英国茶的起源

（一）英式下午茶

英国人喜爱喝茶，平均一天喝茶次数为5—7次，主要喝茶的时间点为：（1）床边茶Morning Tea；（2）午前茶Eleven's或Morning Tea Break；（3）午后茶Midday Tea；（4）下午茶Afternoon Tea；（5）高茶High Tea或Meat Tea；（6）餐后茶After Dinner Tea等。由上述可知，喝茶次数的多寡系依照个人喜爱程度，并没有特别的规定。但特别的是，英国并非产茶国，茶是大约在16世纪之后由葡萄牙人首次从中国引进欧洲[4]。茶刚进入欧洲时，因为运输成本以及税收高等因素，影响了价格，当时被视为奢侈品，并未普及于欧洲。直到17世纪后，欧洲人对茶越来越感兴趣，再加上荷兰与葡萄牙航海技术的提升，输入成本降低，茶才逐渐风靡欧洲。不过，虽然英国人喜欢喝茶，但当时英国尚未经历工业革命，航海技术远不如荷、西等国，茶叶仍需要自欧陆输入。直到1662年，葡萄牙国王乔安四世的女儿凯瑟琳（Catherine of Braganza）与查理二世结婚，茶叶成为她的嫁妆之一，她便将这些昂贵的茶叶分给身边的贵妇人，使得茶叶逐渐在英国贵族中流行[5]。直至18世纪工业革命后，平民收入提高、航海技术进步、茶叶税收降低、茶叶运输成本降低、供给增加等原因才促使茶真正进入一般平民的生活。英国贵妇之间所风行的时尚变得平民化，开始在饭店与百货公司出现。喝红茶逐渐变成了一种饮茶习惯，红茶也成为英国人心中不可替代的国饮[6]。

2.英国下午茶文化历史

下午茶文化是由英国人的喝茶习惯演变而来。下午茶创始于1840年，发明始祖为安娜·玛丽亚——贝德福公爵夫人（Anna Maria，Duchess of Bedford）。当时的贵族阶级日常习惯是早餐丰盛且多样化，午餐则为少量的面包、肉干、水果等，晚餐则在八点至九点间，即参加社交场合与音乐会等晚宴之后。因为中餐与晚餐之间的时间过长，容易在这段空档中产生饥饿。在当时，发明下午茶的安娜·玛丽亚夫人时常在下午四五点时感到饥饿，于是请仆人准备一些小点心果腹，如面包、奶油、茶等，这些餐点较为简单便利，并不像现在的餐点这么丰富。从原本单纯的生理需求，到之后邀请身边好友一起享受这段下午茶时光，下午茶渐渐地成为贵族之间的社交行为并大受欢迎，发展为新型的社交型态，形成了现今的维多利亚下午茶文化。

3.下午茶的定义及餐点区分

下午茶时间到底是什么时候呢？过去的研究并未得到一个明确的结论，但对于下午茶时段的讨论则认为，只要在中餐至晚餐之间的时段享用食物，皆可以视为喝下午茶。传统的英式下午茶时段定义为下午两点至四点，每次享用时间为半小时至两小时不等[7]。此外，根据诠国翻译有限公司所出的《新生活食代2：红茶之旅》这本书[8]，最适合招待客人的时段为下午三点至四点间。马晓俐（2010）则认为下午茶时段为下午三点至五点[9]。出口保夫则认为英国午茶时段为下午三点半至四点[10]。而台湾知名的下午茶店古典玫瑰园[11]则认为下午四点左右为下午茶时间，如表1。

表1 下午茶时段定义表

经过对学者不同观点的比较，研究者认为时段上的差异，是因城乡之间、阶级文化、饮茶习惯的不同而产生的。因此，下午茶时间是依据个人不同的活动安排而改变的。早期因为社会环境因素，下午茶只能在家中举办，但在自由开放的现代，下午茶是不限于场地与人数的。

经过时代的演变，下午茶不仅在时间上有所差异，在内容与内涵部分也有所不同。其中，下午茶与高茶在时段上非常接近，一般大众在认知上可能将其视为同一名词。然而通过学者的文献分析发现，传统的下午茶（Afternoon Tea）与高茶（High Tea）不仅在时间上有所差异，其阶级、饮用的点心类型、地区、对象都有所差异，故此通过表格方式来检视，如表2。

表2 下午茶与高茶的差异比较表

数据源：马晓俐（2010）；出口保夫（1994）。

由上述表格发现，下午茶是由传统贵族体系发展而来的，主要用于上流社会之间的社交活动，时间为三点左右开始，餐点类型主要为简单的甜点（以红茶、松饼（Scone）、三明治、奶油厚饼以及一壶红茶为主，主要用三层点心瓷盘装点心，最下层通常为味道较咸重餐点，第二层为咸甜综合的餐点，最上层为蛋糕水果等甜品）。其中，餐点最重要的特色是以手工制成为主。而高茶则是由维多利亚时代苏格兰蓝领阶级发明，和下午茶相比晚了约半个世纪，属于普通工人家庭会享用的餐点；内容除了有甜点外，还加上三明治、牛肉派、火腿、香肠等食品，是可以代替晚餐的。

然而，随着时代的转变和国家之间文化的交流与融合，这些传统的名词与定义渐渐有了改变。例如，在香港，英国下午茶称为High Tea，而台湾饭店业者也将下午茶称为High Tea等，但事实上都是类似的商品，只是餐点内容不同。

4.下午茶对于英国人的意义

对于英国人来说，喝下午茶已经不再是因为肚子饿或是喜欢喝茶这样单纯的面向。在过去，下午茶的兴起对于贵族们来说，不仅丰富了皇宫里的娱乐，也形成了英国贵族们之间联络感情的桥梁，成为互相交换情报的社交方式，更为女性开创了一片自由天地，促进了女性主权意识的兴起；在家庭方面，下午茶促进了家人、朋友及爱人的相处；在文化层面上，在上流社会与贵族之间流行的饮茶习惯，也提升了文化水平的模式，使英国人在饮食上面趋于精致化，追求更加优雅细致的生活型态。创造者安娜女士将下午时段所感到的饥饿感导向为一种行业，同时，下午茶也由居住在世界各地的英国人渗透至许多文化中。

小结：通过以上对于下午茶文化的定义与归纳，本研究将下午茶定义为发生在下午两点至五点，心情处于放松自然及愉悦的状态中的一个人或多个人在某个空间享受茶与餐点的活动。

（二）下午茶文化对于台湾的影响

由于台湾下午茶种类非常多样与复杂，业者所呈现的已经不再是单一文化的传递。台湾绝不仅仅是单一文化的融合，从台湾推出下午茶餐点的众多餐厅中，可以归纳出餐点的设计属于日式风格，这样的元素与设计非常受台湾消费者欢迎。(www.chuimin.cn)

台湾店家主打的下午茶风格或概念中，有许多的日本风格夹杂其中，这是因为日本是亚洲最早，也最成功的工业化国家，加上台湾曾被日本强占五十年，台湾对西方的认知大多经过日本的诠释。这个现象一直持续到今天，许多台湾人认为的西方风格，都是经由日本的诠释与包装而产生的[12]。因此，探讨台湾下午茶文化，并不能单纯地考虑从英国文化至中国台湾文化的转变，而是需要加入日本式概念，以更贴近台湾市场现况。

日本人是否喜爱下午茶，以及如何呈现下午茶文化？调查结果显示下午茶附属于咖啡厅与茶室，被定义为“一个可以被提供的餐点形式”。实际上日本文献探讨咖啡厅与茶室的关联，并没有专门为咖啡厅取这样的一个专有名词称作“下午茶餐厅”，下午茶文化是融合在各种餐厅之中的，在符合下午茶定义的情况下所产生的新概念与产品。透过消费者的行为容易了解，日本的下午茶文化的确是仿照欧洲的礼仪，并加上日本多礼文化所合成出来专属日本风格的新文化。从饮茶态度而言，欧洲人喝下午茶注重休闲、放松的感觉，日本人喝下午茶注重端庄、优雅的文化。而台湾的下午茶则是将两者相互融合，创造出属于台湾地区的独特下午茶文化。

透过历史的推演，从英国传统文化探讨英国人对于下午茶的态度，可以了解到，虽然早期的下午茶是一种奢华的消费行为，但因为时代转变，慢慢地转向为国民崇尚的饮食文化，在背后的意义也趋向为一种生活态度以及朋友、家人之间的亲密时光的行为动机。由台湾角度探讨，近几年来下午茶餐厅日渐增加，但在台湾下午茶研究资料的搜寻中却少有发现对于文化方面以及参与下午茶行为动机之探讨，故此除比较两者文化的差异外，还需了解台湾下午茶的发展文化是否在跨文化的因素中产生不一样的生活型态，以及下午茶的消费族群是否有不同的概念与意义。

1.中国茶与英国茶文化类型比较

从饮茶文化来探讨，最早在下午喝茶的民族是中华民族。虽然中国人喝茶的历史已经有五千年之久，但却没有发展出像英国这么有影响力的全民文化生活；而英国人喝茶的历史约五百年，对于茶的热爱，已经达到视其为全民国饮的程度，将外来产品转变成自己的商品，甚至包装推广至全世界。Wang（2011）比较东方茶与西方茶的差异，提到中国流行的饮茶文化与英国是不同的，按照传统的中国茶道理论，饮茶不需要有很多的参与者，并且需要在优雅的环境中进行，如清澈的泉水旁，或在竹林山、古老的寺庙和小亭子，或在自己的花园，属于较拘谨的形式。由此可见，中国人与西方人饮茶的差异在于，中国人注重饮茶的礼节与个人品德格调，将茶视为一种艺术；英国茶文化对于茶的态度是放松、开心，仅对饮茶过程中的细节要求得非常严谨，从服装、茶器、邀请等规定，皆具有西方文化色彩。这两种茶文化体系对于精神、文化传递皆不相同的诉求，是否能有不一样的启发与创新，造成另一波下午茶趋势的崛起呢？

2.台湾下午茶文化的意涵与动机

通过对相关书籍、论文的比较分析，可以发现对下午茶文化的探讨，以英国茶与中国茶的比较为多。林盈秀（2007）认为，古典玫瑰园为当时引进英国茶的台湾代表店家，创办人黄腾辉董事长在2004年引进最纯正的英国下午茶与茶点进入台湾地区，将古典玫瑰园的形象塑造成为台湾喝下午茶最具代表的店家，也让台湾人正式了解了“下午茶”这个概念。值得探讨的是，依照台湾下午茶现况分析，异国饮食的发展，是无法完全复制的，需要透过消费与现实的转换及不断修正的过程，而呈现为“新文化”的产生[13]。台湾人现今去下午茶餐厅的动机以“与朋友一起享受”、“放松心情”为主。这虽然与英国人早期的出发点不同，但却符合英国人对于喝茶的定义。除了新奇以外，更想表达的意义是生活型态的转变，以至于消费习惯的转移，这对于台湾未来下午茶文化的发展更具有研究性。

3.台湾下午茶的发展类型分类

下午茶茶点种类众多，英文中“蛋糕”（cake）被解释为“以小麦粉为主要原料所制成的美味食物”；而日本将糕饼类的食物皆称为（cake），虽然在定义解释上有所不同，但皆与下午茶所搭配的茶点联系在一起[14]。从英国甜点来说，最开始是由简单的红茶与白色薄切牛油夹面包，后来发展至吐司、三明治、蛋糕、饼干等，而这些餐点也具有阶级性的表征。贵族的茶点为杨李子蛋糕（内容丰富的食物），平民茶点为Short cake（可以快速出炉的茶点，如司康［Scone］）、国民茶点饼干等。

当代英国下午茶餐点可分为五种主要类型（Yang Xiang Rui，2010）：（1）传统下午茶，经典英式三层下午茶与一壶茶搭配。（2）High Tea，甜点与咸点的结合，饮用时间约为五点至六点。（3）香槟下午茶，传统三层下午茶外，会再多附一杯香槟，是中产阶级为了提升社会与经济地位、凸显高贵身份的餐点。（4）奶油茶，以国家特色茶为主，由西南方乡村发起，餐点内容为茶、司康（Scone）、奶油、果酱等快速简便的点心。（5）司康（Scone），近代下午茶餐点主角之一，流行时期约在20世纪，第一次正式出现在“the Harrods”茶馆菜单中，后成为必备的点心。

近代日本甜点流行的重点有：（1）强调“松滑、香Q、湿润”等口感，并使用梗米粉取代小麦粉为基本原份料。（2）讲究产地与生产者，甜点师傅与农家互相产生共识，使用当季最新鲜的水果，做出更棒的甜点，价格更优惠，做到“当地产当地消费”。（3）开拓便利商店甜点市场，在商店拓展人气甜点商品。（4）巧克力专卖店的增加。（5）“Assiette Dessert”盘装甜点，将甜点做成套餐料理般的样子，而这类的产品销售手法也在逐渐兴起。而日本目前的流行指标，也将成为台湾地区下午茶甜点的重点发展方向。

台湾目前下午茶餐厅归属于咖啡店的范畴，《牛津英语辞典》（Oxford English Dictionary）解释法文的“Café”、英文的“Coffee－house”、“Tearoom”，在定义上皆为一间咖啡厅，还提供茶与餐点的服务。目前台湾咖啡经营型态分类，主要为：周硕雄（1997）以“经营型态”来分类，有复合式、主题、庭园、文艺、小型个性、露天复合式、连锁咖啡店[15]；台湾连锁协会（1999）以“经营风格”来分，有日系、欧美、本土业者自创品牌[16]；林育正、洋海钰（2003）则以“经营型态”分成个性咖啡厅、复合式咖啡厅、连锁咖啡厅等[17]。

台湾目前尚未发展出专属于下午茶的店家分类型态，因此将咖啡厅分类之概念套用至下午茶的经营型态分类，以咖啡厅的“经营型态”与下午茶餐厅“营业比重”为分类依据，主要分为四大类：“专业下午茶店”、“复合式下午茶店”、“咖啡店兼营”、“饭店／餐厅兼营”（见表3）。经过台北市50间下午茶餐厅之比较整理后发现，可以将下午茶的类型依照“特色型态”细分为“主题性下午茶店”、“中西文化结合式下午茶店”、“日式下午茶店”、“法式下午茶店”等[18]。

表3 台湾下午茶店分类

数据源：蔡承蓉（2011）。

五、结论与发展命题

通过文献整理可发现，下午茶文化起源于英国贵族，最初的目的虽是为了填饱肚子，但很快便产生与亲朋好友之间完成情感交流这样一个重要意涵。而英国人本身对于茶的态度，即是强调放松，这样的态度也深刻影响了当前台湾地区下午茶的文化。在台湾地区下午茶的文化意涵上，顾客消费动机与近代英国人喝下午茶的动机相似，透过下午茶时段放松，促进家人、朋友、爱人之间的相处，追求生活质量等。透过时代的变迁与社会阶层的流动，下午茶不再是高级消费品，而是让大家都可以享受的不一样的生活价值与型态。通过文化之间的交流，下午茶不再局限于英国风格，已经朝向多国文化与习惯之间的结合，以迎合消费者的味觉、视觉、精神上的满足。传统上，中国茶与英国茶发展概念是不同的，不过目前趋势朝向异国之间的结合，对于下午茶的产品模式会产生不同的影响，因此大胆假设发展命题一：中式饮茶与西式甜点的结合，将成为下午茶下一波潮流。目前台湾地区下午茶的形式并不局限于单一下午茶经营类型，餐厅的经营类型上，依照学者对于咖啡的分类套用，目前型态可分为“专业下午茶店”、“复合式下午茶店”、“咖啡店兼营”、“饭店／餐厅兼营”四大类。这个分类是从顾客的角度和业者经营角度来分析，也有店家定位为多重风格，不易归类。因此得出发展命题二：多国、多地区文化（日本甜点设计、英国装潢气氛、中国台湾茶）的结合，将成为台湾地区的下午茶主流。而在产品制作上，则开始提倡无特别的商品专利权，在大量复制与模仿中，下午茶的转型也趋向创意餐点，以增加差异化，使下午茶店家可以维持经营。在传统的茶点与甜点原料不易进口以及成本高的情况下，从本土化食材以及更符合当地人口味等方面考虑，得出发展命题三：应用本土化食材，保留西方甜点制作技术，创造全新商品，成为下午茶甜点的重要发展方向。

[1] 张雅慈，台湾师范大学运动休闲与餐旅管理研究所硕士研究生。在本文写作过程中，曾受王国钦教授指导，谨此致以谢意。

[2] 远见杂志：《台湾消费市场观察2012消费大趋势》，2012年3月，http：／／www.gvm.com.tw／Boardcontent＿19763.html。

[3] Pollster波仕特在线市调网：《No1.下午茶大调查》，2006，http：／／www.pollster.com.tw／Aboutlook／lookview＿item.aspxs＿sn＝1630。

[4] 矶渊猛：《红茶疯——从中国、英国到全世界》，城邦文化出版社，2009年，第15页。

[5] 仁田大八：《享喝英国红茶》，角色文化事业有限公司，2000年，第45页。

[6] 马晓俐：《多维视角下的英国茶文化研究》，浙江大学出版社，2010年，第57—58页。

[7] Wang，Ni.A Comparison of Chinese and British Tea Culture，Asian Culture and History，3 （2），（2011）：13.

[8] 诠国翻译有限公司：《新生活食代2：红茶之旅》，骅优出版公司，2007年，第14页。

[9] 马晓俐：《多维视角下的英国茶文化研究》，浙江大学出版社，2010年，第57页。

[10] 出口保夫：《午茶约会》，《时报周刊》1994年第8期。

[11] 《威廉王子下午茶》，2004，http：／／www.rosehouse.com.tw／afternoon＿tea.php。

[12] 李明聪：《在台客风与中国热里的哈日和韩流：岛国消费的混种现代性》，2013，http：／／www. slhm.ntnu.edu.tw／per／super＿pages.php？ID＝Performance4＆Sn＝27。

[13] 林盈秀：《英式下午茶文化的呈现与体验消费：以古典玫瑰元为例》，花莲教育大学经济学系硕士论文，2007年，第5页。

[14] 仁田大八：《享喝英国红茶》，角色文化事业有限公司，2000年，第140—149页。

[15] 周硕雄：《中式冷冻调理菜肴于咖啡馆之应用探讨》，东海大学食品科学硕士论文，1997年，第17—22页。

[16] 台湾连锁店协会：《98连锁店年鉴》，台湾连锁店协会，1999年，第561页。

[17] 林育正、杨海钰：《开家赚钱的咖啡馆》，邦联文化事业有限公司，2003年，第12页。

[18] 蔡承容：《下午茶消费者行为之研究》，政治大学硕士论文，2011年，第8页。