葡萄酒制作及特点解析，白葡萄酒与红葡萄酒的区别

2023-10-21 理论教育版权反馈

【摘要】：当葡萄酒加热后，能释放出一种蒸气，将其点燃会产生蓝色的光焰。当然，这并不是说人们向葡萄酒里兑了水。较为廉价的葡萄酒中，酒精含量约为9%-14%。葡萄酒是用葡萄的汁制成的。葡萄的这种甜味来自一种糖分。新鲜的葡萄汁经发酵后，其中的糖就变成了酒精，葡萄汁也就成了葡萄酒。的确，白葡萄酒可以是由白葡萄制成的，它的皮中没有色素。红葡萄酒中的色素全部来自于葡萄皮。

你知道吗？当葡萄酒加热后，能释放出一种蒸气，将其点燃会产生蓝色的光焰。它从沸腾的酒器里逸出，萦绕在酒的上方，每个见过的人都会对那神奇的蓝色火舌记忆犹新。这种可燃的蒸气便是乙醇，由于正是它赋予了酒的特性，因此又被称为酒精。所以，我们也可以简单地认为，葡萄酒里有两种不同液体：易于蒸发的酒精和相对蒸发较慢的水。当然，这并不是说人们向葡萄酒里兑了水。这些水可不是为了弄虚作假掺进去的，而是和酒精一样，是葡萄自己产生的。其实酒的天然成分就是少量酒精和大量水混合而成的。较为廉价的葡萄酒中，酒精含量约为9%-14%。

葡萄酒是用葡萄的汁制成的。但是在刚从葡萄里萃取出的汁液里，因不含酒精，所以并没有酒的香气和味道；而只有那令人们喜爱的甘甜味道。葡萄的这种甜味来自一种糖分。如果大家仔细观察一下杂货店里卖的葡萄干，很可能会发现上面有一些细小的白色粉末，咬起来很脆，还有一股甜味。这些粉末就是葡萄烘干时留下的细小糖粒。由此可见葡萄中含有糖。

这种糖正是生产酒精的原料。新鲜的葡萄汁经发酵后，其中的糖就变成了酒精，葡萄汁也就成了葡萄酒。下面我们简单地了解一下这个变化过程。

人们首先将收获的葡萄放入巨大的桶中碾压，把汁液和葡萄皮的混合物留在桶里。很快，这种液体混合物就会发热并开始翻滚，释放出巨大的气泡，就像被煮沸了一样。这个过程就称为发酵。糖发生了很大变化，它逐渐分解成了两种完全不同的物质。其中之一就是酒精，另一个是一种大家都知道的气体——煤燃烧后也会产生的、可以“养育”植物的、不能维持动物呼吸的二氧化碳。随着酒精慢慢积蓄，原来的液体渐渐失去了之前的甜味，开始有了酒的味道；不断产生的二氧化碳剧烈地搅动、翻滚着液体，最终扩散到了大气中。

大家应该还记得，二氧化碳和空气一样是不可见的，无色无味，大量吸入可以致命。这就说明在发酵过程中进入发酵桶区域是何等危险，即便是进入通风不良的酒窖也是非常危险的。只有将点燃的蜡烛绑在一根长棍上，在前方小心试探才能进入。若蜡烛能正常燃烧，我们就可以大胆前进——这说明这里二氧化碳含量较低；若火焰变暗变小，然后熄灭，就要立即后退——这表明二氧化碳浓度极高，再往里走就会有生命危险。(www.chuimin.cn)

现在我们再回到酒的问题上来。我已经说过，使新鲜的葡萄汁具有甜味的物质是糖分，它经过发酵分解成了两种成分——使葡萄汁变成葡萄酒的酒精，还有逸散到空气中的二氧化碳。发酵完成后，将其中的葡萄皮、葡萄籽等残渣滤出。滤得的液体中含有葡萄本身携带的大量水分和糖分解产生的少量酒精，还有葡萄皮中的色素。

说到颜色的间题，是不是什么颜色的葡萄就会酿出什么颜色的葡萄酒呢？的确，白葡萄酒可以是由白葡萄制成的，它的皮中没有色素。但是，你知道吗，不管颜色多深的紫葡萄也能酿造白葡萄酒。诀窍就是在发酵之前将葡萄碾碎，使汁液和葡萄皮分离。红葡萄酒中的色素全部来自于葡萄皮。色素不溶于水，但易溶于酒精。所以，当发酵到一定程度后，色素被酒精溶解，酒就会有颜色。可要是在发酵产生酒精之前，就将葡萄皮去掉，便没有色素可供溶解，酒也就没有颜色了。

有些酒能把瓶塞顶出瓶子，倒入酒杯时还会有一层泡沫，这是气泡酒。如果把酒在发酵完成前装到瓶中就能产生这种效果。瓶内的酒继续产生二氧化碳，但因为瓶塞堵住了瓶口，气体无法释放出来，于是便溶解在了酒里。二氧化碳不断增多，持续挤压瓶口。一旦割断固定瓶塞的绳子，气体就会随着一声闷响把瓶塞顶出来。里面的酒伴着泡沫涌出，倒到酒杯里时，产生的泡沫还伴随着气泡破裂的轻微噼啪声。

由于含有二氧化碳，气泡酒的味道有些刺激，但很可口。吸入大量的二氧化碳会让我们毙命，但喝下溶解在气泡酒里的二氧化碳却无碍。除了喝起来有一点刺激外，二氧化碳非但无害，反而有益健康，因为它有助于消化。我们平常喝的水里几乎都溶有二氧化碳；也正是这种气体使水中含有了骨骼生长所需的微量矿物质。柠檬汽水、苹果酒、啤酒以及苏打水的刺激口感和丰富泡沫都是二氧化碳带来的。

葡萄酒制作及特点解析，白葡萄酒与红葡萄酒的区别

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