淀粉的用途及制酒方法

2023-10-21 理论教育版权反馈

【摘要】：淀粉是植物的营养物质。我们也可以用一些人工方法将淀粉转化为甜甜的糖，最简单的就是加热，人们在烹饪淀粉类食物时采用的就是这个方法。这是因为其中一部分淀粉经加热后转变成了糖分，淀粉中的支链也由于加热解开了，土豆变得又甜又面。我们吃的糖果，通常都是由淀粉和葡萄糖制成的。淀粉糖实际上和成熟的葡萄中所含的糖分一模一样。其实，不只是土豆，任何富含淀粉的植物都可以用来制酒。

淀粉是植物的营养物质。不管是独立生长的嫩芽还是种子，都需要储备大量的淀粉。块茎、珠芽、鳞茎、谷粒和肉肉的根系中都含有淀粉。在嫩芽生长和种子萌发的过程中，淀粉会转变成一种可溶性糖，它能够穿透植物组织，为新生的植物提供营养。

我们也可以用一些人工方法将淀粉转化为甜甜的糖，最简单的就是加热，人们在烹饪淀粉类食物时采用的就是这个方法。例如，生的土豆不好吃，但用水一煮，或埋在火堆里烤一下就会变得很美味。这是因为其中一部分淀粉经加热后转变成了糖分，淀粉中的支链也由于加热解开了，土豆变得又甜又面。栗子也是一样，还有黄豆和豌豆，本来又干又硬，但用水煮过后，都会变得香甜可口。所有的淀粉类食物都是如此。

工业上，人们常采用一种更为有效的方法将淀粉转化成糖。那就是除了加热外，还在水中加入少量硫酸，在硫酸的作用下，淀粉能快速转化成糖。不过，糖产生后要立即将它从硫酸中分离出来。^[1]

用这种方法制得的糖又软又粘，甜如蜂蜜，但和普通的糖可大不一样。这种糖被称为葡萄糖，它在制糖工业上有重要作用。我们吃的糖果，通常都是由淀粉和葡萄糖制成的。很多美味的糕点和甜品看似是用普通的糖增甜的，实际却是价格更低廉的葡萄糖的功劳。大家可不要以为土豆只是餐桌上的蔬菜而已，它的神通广着呢！

我们再来看看它的其他用处。淀粉糖实际上和成熟的葡萄中所含的糖分一模一样。糖果制造商向巨大的锅里加入土豆粉、水和几滴浓硫酸，就能制得和普通的葡萄一样甘甜的葡萄糖。葡萄中的糖分经发酵可以变成酒精，淀粉糖也是一样。在北方气候寒冷、不适宜种植葡萄的国家，人们就用淀粉糖来制酒，这种酒因此得名“土豆白兰地”。其实，不只是土豆，任何富含淀粉的植物都可以用来制酒。(www.chuimin.cn)

比如啤酒就是用大麦制成的。将大麦放在温暖潮湿的地方，使它发芽。在这个孕育新生命的过程中，麦粒中的淀粉会转化成葡萄糖。麦粒发芽后，将麦芽烘干、粉碎。此时加水稀释能得到一种有甜味的液体，这种液体经发酵能产生酒精，最后酿成啤酒。

【注释】

[1]（19世纪，工业上主要用酸水解法生产葡萄糖，到20世纪60年代，人们开始应用微生物酶法生产葡萄糖。这是一项重大革新，比酸水解法有明显的优势。）

淀粉的用途及制酒方法

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