食物的卡价及其燃烧热量

2023-10-19 理论教育版权反馈

【摘要】：首先要了解从环境中摄入体内的各种食物的卡价。食物在体外燃烧时所产生的热可用弹式热量计来测定。（二）食物在体内的燃烧热食物在体内氧化所产生的热量较食物从弹式热量计所测出的热量低，这与食物在人体内的吸收是有关的。三种主要食物在消化道内常因吸收不完全而损失一小部分，因此计算食物在体内的燃烧热时还必须考虑未被吸收的部分。人们摄入普通膳食时，糖的平均吸收率为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%。

身体所需要的能量来自食物的氧化，但是食物所含有的势能与动能之间究竟有什么关系呢？首先要了解从环境中摄入体内的各种食物的卡价。虽然身体所产生的能量有各种形式的转变，但为计算方便起见，其单位均用热能单位卡来表示。卡是使1 g水的温度由15℃升至16℃时所需要的热量。由于卡的值太小，使用不方便，故改用千卡，1 kcal=1 000 cal。

（一）食物在体外的燃烧热

食物可以在体外燃烧，也可以在体内氧化。食物无论在体外燃烧或体内氧化均可放出热量。食物在体外燃烧时所产生的热可用弹式热量计来测定。弹式热量计是一种有螺旋盖的空弹，先将已知质量的食物及氧气装进弹内，然后将盖封闭后通入电流，使弹内的样品爆燃，食物在燃烧时所放出的热立即被弹外的水所吸收，因而水的温度上升。所以，根据水的温度上升多少与水的量就可计算弹内样品的燃烧热。弹式热量计所测得的燃烧热随食物的种类不同所产生的热量也不同。人们膳食中的三种主要食物的平均燃烧热如下：糖，每克燃烧生热4.10 kcal；脂肪，每克燃烧生热9.45 kcal；蛋白质，每克燃烧生热5.65 kcal。

身体所需要的能量来自食物的氧化，那么，进入体内的食物发生氧化时所放出的热量与食物在体外燃烧时所产生的热量是否相同呢？

（二）食物在体内的燃烧热(www.chuimin.cn)

食物在体内氧化所产生的热量较食物从弹式热量计所测出的热量低，这与食物在人体内的吸收是有关的。

糖和脂肪在体外燃烧时生成CO2和H2O，在体内氧化最后也生成CO2和H2O，燃烧与氧化的最后产物相同，因此所放出的热量也应该相同。但蛋白质在体外燃烧时转变为CO2、H2O、NH3、N2等，每克蛋白质在体外燃烧时所放出的热能为5.65 kcal；在体内氧化时其氧化产物是CO2、H2O、尿素、肌酸酐及其他含氮有机物质，因此体内氧化的最后产物与体外燃烧时的产物不同，其所放出的热量也应该不同。体内每克蛋白质氧化生成的含氮有机物质还可以放在弹式热量计内燃烧生热1.3 kcal，所以每克蛋白质在体内氧化放出的热应该为5.65 - 1.30=4.35 kcal。

三种主要食物在消化道内常因吸收不完全而损失一小部分，因此计算食物在体内的燃烧热时还必须考虑未被吸收的部分。人们摄入普通膳食时，糖的平均吸收率为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%。所以，食物在体内的燃烧热应该是：糖，每克燃烧生热约4.10×98%=4 kcal；脂肪，每克燃烧生热约9.45×95%=9 kcal；蛋白质，每克燃烧生热4.35×92%=4 kcal。

食物的卡价及其燃烧热量

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