康养休闲旅游餐饮服务：主要内容分析

“民以食为天”。饮食是供给人体营养物质的源泉，是保证生命生长、发育，完成各种生理功能必不可少的条件。在康养休闲的体系中，人类对饮食的追求，早已超越果腹的生理需求层面，而上升为文化象征、审美情趣、生命品质、价值信仰的展现，人们通过美食的方式，可以表达心理愿望和信仰情感。在康养休闲餐饮体系中，则是通过饮食促进身体健康和心情的愉悦。

（一）康养旅游餐饮服务内容

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餐饮是旅游过程中的重要组成部分。康养旅游餐饮，是人们在康养旅游活动过程中，通过各种有益于身心健康的饮食调养方式，达到科学的增进机体健康、抗衰延寿的目的。

1.康养膳食

人体所需要的能量和各种营养素，必须通过一日三餐的食物得到供应和补充。研究滋补美食、辨证用餐、特殊膳食搭配、健康食材选择、科学烹饪，正是从康养膳食的角度，告诉人们，如何科学地吃、健康地吃，才能维护机体健康，使生命更具活力。

（1）养生药膳

药膳是指在中医理论指导下，根据用餐者身体、体质、病症的不同需求，通过辨证饮食，将食物与具备一定药理和功效的中药合理配比、调组配方（见图6-1），运用适当的烹调方法和加工技术，调制成佳肴美食（见图6-2），以补养器官，促进病后康复，防老抗衰，延年益寿。药膳用餐服务应提供不同于传统餐饮的用餐环境、膳食产品和服务过程。通过餐厅环境氛围的营造、膳食文化、膳食指导等，向用餐者传播医食知识，在服务过程中融入健康测评、辨证配膳等个性化、特色化的服务内容，使食客在身体、心理、情感等方面得到享受与满足。

图6-1　林下参

图6-2　添加了林下参的养生药膳

（2）养生茶膳

茶膳是指用茶调配其他食材，调制成茶菜肴、茶粥、茶饭等茶类食品，通过茶入饮食的方式，发挥茶叶保健功能的目的。茶食品种多样，有茶膳、茶点等。茶中含丰富的营养物质，可增加菜肴的营养价值和药用功效。茶膳在现代餐饮中，除家喻户晓的茶叶蛋、香茶鸭等民间风味餐食外，还有杭州名菜龙井虾仁（见图6-3）、龙井鲫鱼汤、绿茶酥（见图6-4）等餐食，更是餐饮文化中一枝瑰丽的新秀。以茶入膳越来越多地被崇尚健康、崇尚自然的人们接受。

图6-3　龙井虾仁

图6-4　绿茶酥

（3）特殊人群膳食

①幼儿膳食。幼儿处于生长发育阶段，新陈代谢旺盛，对各种营养素的需求有一定特殊性。幼儿膳食特点应含幼儿生长所必需的各种维生素、动物性蛋白质，多选用肝、肾、瘦肉、豆制品、蛋、乳、鱼和新鲜绿叶蔬菜等食材。幼儿膳食一般宜用蒸、炖、滑、炒等烹调方法，少用煎、炸、烤等烹调方法，菜式丰富可提高幼儿食欲。

②老年人膳食。老年人膳食同成年人一样，膳食中应保持蛋白质的供给量，应选用优质蛋白。老年人膳食的特点是减少脂肪、植物油，防止高血压病、心脑血管病等其他慢性病。蛋白质的来源应多选用优质蛋白，如鱼、鸡、虾、瘦肉、牛奶、鸡蛋以及质优易消化的豆制品。膳食中可多配汤菜、炖品等，少配过于油腻、干硬、生冷的食物。

③高血压和冠心病人群膳食。高血压、冠心病是与饮食有密切关系的两种心血管疾病。高血压和冠心病人群的膳食特点应注意低脂肪、低胆固醇和低糖，以控制和降低血脂浓度。应少用动物性脂肪，改用植物油。尽量避免选用动物的脑、肝、肾等含胆固醇高的食材，多选用优质的植物性蛋白质（大豆等）和鱼肉、精瘦肉等，多配新鲜蔬菜、瓜果。烹调注意少用油炸、油煎、烧等烹调方式。

④糖尿病人群膳食。糖尿病是胰岛素绝对或相对分泌不足和（或）胰岛素利用障碍引起的代谢类疾病，与遗传、环境因素（如膳食）有密切关系。糖尿病人群膳食的特点是，减少糖类食物（主食）的摄入量，增加蛋白质和脂肪（植物油）的摄入量，以减轻胰脏的负担，达到降低血糖的目的。注意搭配低能食材，减少含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜，如马铃薯、莲藕、芋头、香蕉等食材。适当多配一些柔嫩的、含粗纤维多而含糖分、淀粉少的新鲜蔬菜，以增加饱腹感，少食多餐。

⑤消化性溃疡病人群膳食。消化性溃疡病一般称为胃病，是胃溃疡和十二指肠溃疡的总称。它的发生、发展和症状轻重，与饮食有着特别密切的关系，合理的膳食对消化性溃疡病患者具有重要意义。消化性溃疡病人群膳食的特点是：每餐适量，少食多餐，选用营养丰富、含纤维素少、易于咀嚼的食材；少用油炸、油煎等烹饪方法，以免食物在胃部停留时间延长，加重负担；忌生、冷、硬和过热的食物以及辣椒、咖喱、咖啡、浓茶等刺激性饮食。

（4）康养食材选择

食材是供应烹饪所使用的原材料。现代餐饮烹饪原材料种类繁多，不同地域、不同风格的菜品，所选用的食材也千差万别，其营养、卫生要求差别也很大。食材从营养成分和功能的不同，可分为谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉类、蛋类、乳类、水产品类、佐助食材等。餐饮服务工作人员必须熟悉掌握各类食材的种类、性质、特点及营养价值和卫生知识，才能更好地做好服务工作，为消费者提供满意的服务。

①谷类、豆类及其制品，含蛋白质、无机盐，维生素丰富，除了作为主食以外，也可以用来制菜，如豆类可以制作出各种豆腐和粥。

②蔬菜水果类食材（见图6-5），含大量的水分和丰富的无机盐及维生素、蛋白质，脂肪含量低，还供给人类较多的膳食纤维和果胶。

图6-5　蔬菜水果、佐助食材

③畜禽肉类，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅、鸽的肌肉、内脏其制品，含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐，其营养成分的种类和数量因部位、产地和季节而不同。

④蛋类，质地柔软细腻，味道清淡鲜美，营养价值高。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。鸡蛋可食用的部分含有13%～15%的优质蛋白，是已知天然食物中最优良的蛋白质。

⑤乳类是含营养素比较齐全，又易于消化吸收的食材，主要包括牛乳、羊乳等。其中牛乳最为普遍，可用于制作糕点，具有独特奶香味，蛋白质含量高，乳糖含量低。

⑥水产类，主要有鱼类、甲壳类，如虾、蟹等；贝类，如牡蛎、河蚌等。水产类食材含丰富蛋白质、脂肪、维生素、无机盐。如鱼肉中含一种脂肪酸，具有抑制血小板聚集和扩张血管的作用，可防止或减轻冠状动脉的粥样硬化。

图6-6　水产类食材

⑦佐助食材，是指烹饪过程中用于辅助烹调，提高菜肴滋味所用的食材。佐助食材参与烹调制作，对菜质量起到关键作用，主要包括油脂、淀粉、添加剂、水等。其中食用油脂，是高热能的营养食品，可供给人体必需的脂肪酸。淀粉类佐助食材，可以消化分解为葡萄糖而被人体吸收。

（5）康养烹饪制作。

烹饪是一项专门技术，也是一门科学，合理烹饪是实现合理营养的基本要求之一。从科学方面讲，就是通过烹调工艺使烹调原材料中的各种成分，如蛋白质、脂肪、糖类等，转化为人体感官和营养吸收的最佳搭配，成为增进食欲，色、香、味俱佳，符合人们健康要求的膳食成品。

食物经过烹饪组织结构发生变化，如动物蛋白质凝固，部分蛋白质分解为多肽和氨基酸，增加了食物的香味；植物性食物经高温作用，可使细胞类果胶软化，其坚韧的细胞壁被破坏，有利于人体的消化吸收；水溶性植物的浸出、芳香物质的发挥，会使食物散发出诱人的香味。但是烹调方法、烹调时间和用具不同，可使各种营养素不同程度地保存。应用多种烹饪工艺和烹饪技巧，如蒸、煮、炒、炸、炖、溜、焖、烤、熏、烙、焗等方法制作食物，这些烹饪技术与食物中营养素的保存有着密切关系。如煮，食物在煮的时候，使一部分蛋白质、无机盐及其他物质浸入汤中；蒸，蒸制的食物浸出物及味觉物质丢失较少；炒，急炒不易破坏食物中的维生素；烫泡，对肉食和蔬菜中营养素破坏甚少。康养餐饮服务人员应熟悉了解烹饪制作方法对食物营养素的作用。

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2.康养饮品

饮品亦称饮料，是指以水为基本原料，采用不同的制造和配制方法生产出来，供人们可直接饮用的液体食品。饮品的种类广泛，例如水、茶、果汁、牛奶、酒、汽水等，都是属于饮品的范畴。从营养价值来看，其中茶饮、果汁饮品、酒饮品对人体都有不同程度的保健功效和养身功效，是健康养生饮品。

（1）茶饮

茶是世界上应用最广泛的饮品之一。茶不仅是生理意义上饮品，更是精神意义上的“绿色食品”。茶一般分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶六大类。茶叶中因含有茶单宁、茶多酚、茶碱、丰富的维生素和矿物质等多种营养物质，对人体具有很好的保健作用。例如，绿茶具有抗氧化、抗疲劳作用（见图6-7）；红茶具有暖胃祛寒的作用；乌龙茶有一定的祛脂减肥功效。因此，用茶叶泡制的茶汤是较好的一种饮品，除具有解渴、利尿及防暑降温功效外，茶饮还有预防冠心病，减肥健美等作用。

图6-7　绿茶茶饮

除六大茶类以外，还有各民族特殊制茶和现代调制茶饮。民族茶品因地制宜，具有特殊的保健功效：如藏族酥油茶，将茶中调入食用酥油；蒙古族奶茶，将茶末慢煮后，再将鲜奶和盐兑入，有时还要加入奶皮、黄油、炒米等，都是含多种营养成分的滋补饮料。

现代调制茶饮，包括各类花草茶、果茶、酒茶等，种类繁多，保健功效也各不相同。花草茶有玫瑰花茶、金银花茶、洛神花茶、蜡梅花茶、茉莉花茶等。玫瑰花茶活血调经、解郁安神（见图6-8）；金银花茶清热解毒、消肿通络，保健功效也各不相同。现代调制茶饮，深受年轻人喜爱，将各类果、蔬、花草，通过一定配比和制作方式，可调制成果茶、花草茶，如柠檬红茶、茉莉绿茶等。

图6-8　玫瑰花茶

（2）果汁饮品

果汁饮品是以水果为原料，经过物理方法取其汁水，如压榨、萃取、离心等得到汁液的饮品。果汁（浆）及果汁饮料（品），可以细分为果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料8种类型，其中营养价值最好的是鲜榨果汁。

各种不同水果的果汁，含不同的维生素、糖分、纤维素等，是一种对健康有益的饮料，但缺乏水果完整的纤维素，糖分较高，选取饮用时，应因人而异。各种常见的果汁有苹果汁、葡萄柚汁、奇异果汁、杧果汁、凤梨汁、西瓜汁、葡萄汁、蔓越莓汁、柳橙汁、椰子汁、柠檬汁、哈密瓜汁、草莓汁、木瓜汁等。

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（3）保健酒类

酒是一种赋有特殊功能的饮品。人们对饮酒与保健养生的关系早有发现，《诗经》中就有记载：“为此春酒，以介眉寿。”意为用酒帮助长寿，把酒和长寿联系到了一起。经研究表明，白酒、红酒、黄酒、药酒都具有医疗保健功能。

①中国白酒采用固态蒸馏精心酿造而成，是世界上独一无二的蒸馏酒，是中国非物质文化遗产。“酒为百药之长”，这是祖先对白酒药用功效的高度评价。饮用白酒具有“通血脉”“除风下气”“开胃下食”“散湿气”“温肠胃，御风寒”“行药势，杀百邪恶毒气”“止腰膝疼痛”等功效。在西方，西医会劝告感冒的人，适量饮些白兰地酒。白酒含大量的热量，能够使人体获得热能，起到驱寒作用，还可补充营养，促进消化，保护心血管。

②红酒是具有保健功能的含酒精饮料之一，是天然原料酿制而成，蕴藏多种氨基酸、矿物质和维生素，都是人体必须补充和吸收的营养素（见图6-9）。红酒具有降低血脂、抑制坏的胆固醇、软化血管、增强心血管功能和心脏活动的功能。女士适量品饮红酒，可养颜美容，起到抗衰老的效果；男士适量品饮红酒，则有活血化瘀、祛除疲劳、放松身心的功效。

③黄酒是世界三大最古老的酒品之一，是我国江浙一带人们餐桌上的一道传统饮品，具有通血脉、润皮肤、养脾气、扶肝、除风下气等药用功效。因为黄酒酒精度适中，是理想的药引，所以人们用黄酒作酒基制成养生和医用治病的药酒。黄酒的营养价值在酒类中最高，维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老、抗癌，保护心血管和心肌健康。烫热喝的黄酒，能驱寒祛湿，对腰背酸痛、手足麻木和风湿性关节炎患者有一定镇静镇痛的辅助疗效。凉喝黄酒，可消食化积，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等病症有一定的辅助疗效，是较好的养生补品。(www.chuimin.cn)

图6-9　红酒

④药酒是酒与中药相配伍而制的酒，在中医方剂学中，又称为酒剂。古代多用药酒预防瘟疫，是我国医药发展史上的重要创造。酒与药同用，药借酒势，酒助药力，其效尤著。由于每种药酒搭配不同药材，因此，各种药酒的功效也不尽相同（见图6-10）。例如：药性药酒，主要是以防治疾病为主，在配方上有严格要求。补性药酒，主要功效是对人体起滋补增益的作用，增强人体健康，使人精力充沛。

图6-10　药酒

（二）休闲旅游餐饮服务内容

“街头熙熙，皆为食来；街尾攘攘，尽因食往”，是休闲旅游者追逐美食美饮的真实写照。在休闲旅游过程中，美食是必不可少的一部分。各种餐饮活动总是能让人直观地感受一片土地的温度，感受积极向上的生活方式和态度，感受一份切实的人文情怀。

1.休闲餐食

“食是民之根本”，世界上任何国家都有传统的饮食文明与其他文明共同在历史中轮回。每个地区都有各不相同的饮食习惯和味觉倾向，并各自将这些精妙的技艺发展成一种习俗，一种文化。

世界上民族众多，不同民族有不同的特点，一个民族的特质，往往形成了一种独特的饮食文化。中国人热情好客，大家围在一起吃一顿“大锅饭”似乎更能增强彼此的情感。席间，主人一再为客人搛菜，好客之情溢于言表。而西方民族却大不相同，他们把自己喜欢吃的食物放在小盘里，并不习惯给对方搛菜。规范、周到的服务才是他们显示好客的方式。

美食、美饮为休闲旅游的过程增添了浓墨重彩的一笔，无数休闲旅游者在旅途中了解各地饮食文化，享受饕餮盛宴，流连忘返。

（1）中华美食

中国美食在五千年历史长河的浸润下，源远流长，形成了博大精深的中国文化。中国地大物博，幅员辽阔，不同的区域，由于气候、地理条件、食材及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成了一整套自成体系的烹饪技艺和风味，其中有被全国各地公认的“八大派系”地方菜肴。

中国美食文化情调优雅，讲究氛围的艺术化，有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：川菜、湘菜就像“内涵丰富充实、才艺满身的江湖术士”；粤菜、闽菜宛若“风流儒雅的公子”；鲁菜如同“讲究礼义廉耻的士人”；苏菜、浙菜和徽菜好比“清秀素丽的江南美女”。

①川菜。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。川菜味型多样，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。川菜注重色、香、味、形，历来有“七滋”“八味”之说。

川菜取材广泛、调味多样，由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃5大类组成了完整的风味体系，在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉，其中最负盛名的菜肴有鱼香肉丝、夫妻肺片（见图6-11）、宫保鸡丁（见图6-12）、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。

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图6-11　夫妻肺片

图6-12　宫保鸡丁

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②粤菜。粤菜即广东菜，在世界上与法国大餐齐名，有“五滋”“六味”之说。粤菜选材丰富，口味清淡，时令性强，符合现代营养学要求，是一种科学的饮食文化。

③鲁菜。鲁菜起源于山东，八大菜系之首，是中国影响最大的宫廷菜系（见图6-13），由齐鲁、胶东、孔府、药膳四种风味组成。鲁菜以咸鲜口味为主，有技法丰富、难度最大、功力最强的特征。

④苏菜。江苏菜系一般称为苏菜（见图6-14），由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味菜组成，是宫廷第二大菜系。苏菜口味偏甜，以选料讲究，刀工精细，造型讲究为特色。我国国宴以淮扬菜系为主。

图6-13　鲁菜糖醋鲤鱼

图6-14　苏菜蟹粉狮子头

⑤闽菜。闽菜以福州菜为代表（见图6-15），有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。

⑥浙菜。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜烹调技法丰富，菜品形态讲究，口味清淡，注重保持原料的本色和真味。

⑦徽菜。徽菜是古徽州的地方特色菜，明清时期一度居于八大菜系之首。徽菜善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主。

⑧湘菜。湘菜又叫湖南菜，特别讲究调味，口味以酸辣为特点，以辣为主，酸寓其中。

图6-15　闽菜佛跳墙

（2）西方美食。世界上民族众多，不同的民族形成了不同的国家。国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族的构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也存在差异，而这种独有的特色，往往形成一个民族或者一个国家的性质，从而形成各不相同的美食文化。

西方美食，也称为西餐，是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称。西餐大致可分为法式、英式、意式、美式、俄式等多种不同风格的菜肴（见表6-2）。

表6-2　西方美食类别及特点

图6-16　法式鹅肝

图6-17　美式菜烤火鸡

2.休闲饮品

旅游者在休闲旅游过程中，除了在各式餐厅享用丰富的美食“以饱口腹之欲”外，还常常流连于茶馆、酒吧、咖啡厅等，体验各式饮品，感受当地文化风情，得到身体和精神的双重释放。

（1）茶饮。开门七件事，“柴米油盐酱醋茶”。茶饮作为其中之一，在中国非常普遍（见图6-18）。中华茶文化在浩瀚的历史里，在物质文化层面和精神文明层面不断传承发扬。唐代茶圣陆羽在《茶经》中的表述，吹响了中华茶文化的号角。茶的精神渗透了宫廷和社会，深入到中国的诗词、绘画、书法、宗教、医学。几千年来，中国不但积累了大量关于茶叶种植、生产的物质文化，还积累了丰富的有关茶的精神文化。

图6-18　成都的盖碗茶

随着现代社会生活工作压力的增加，品茶不仅能鉴别茶的优劣，品评茶味，消疲解乏，也带有神思遐想和领略饮茶情趣的意境，使精神世界得到升华，是一种较为优雅和闲适的艺术享受。

（2）咖啡。咖啡作为世界三大饮料之一，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品，具有提神醒脑、解除疲乏的功能。

咖啡馆的盛行在于，它贩卖的不仅仅是咖啡，更是一种品质、一种文化和思想（见图6-19）。咖啡作为休闲饮品，受到越来越多的人喜爱，逐渐成了“时尚”“现代生活”的代名词。

图6-19　咖啡作为休闲饮品，受到越来越多的人喜爱

（3）美酒。“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”唐代诗人李白在《客中行/客中作》中描述到，美酒盛在晶莹润泽的玉碗里，看上去犹如琥珀般光艳，心情舒畅，所有烦恼都能忘掉。“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”，唐代诗人杜牧在《江南春》中表示：再美的风景都及不上——酒旗飘飘，春风十里不如你，好酒一壶暖人心。自古以来，美酒就是人们放松自我，娱悦身心的寄托。

随着社会发展以及文化开放，酒吧越来越多地出现在城市的角落，成为青年人的天下，也成为减缓压力、舒畅身心的一隅天地（见图6-20）。

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图6-20　调酒师在酒吧调制鸡尾酒