北宋东京酒楼、茶坊和饮食店的特点分析

2023-10-12 理论教育版权反馈

【摘要】：北宋东京的街市上，酒楼、茶坊和饮食店占很大比重，有它们的许多特点，与繁华街市的形成和发展有密切关系。酒楼有正店和脚店之分，大酒楼称为正店，共有七十二户，其余小酒店称为脚店，后来南宋临安沿用这种称呼。东京夜市的兴旺，与这些酒楼茶坊和瓦子的通宵经营有关。酒楼是人来往最杂的地方。东京饮食店已分门别类地开设于街市，而且花色品种很多。

北宋东京的街市上，酒楼、茶坊和饮食店占很大比重，有它们的许多特点，与繁华街市的形成和发展有密切关系。

酒楼有正店和脚店之分，大酒楼称为正店，共有七十二户，其余小酒店称为脚店，后来南宋临安沿用这种称呼。正店都设在热闹街市以及重要城门口的街市中。如潘楼在潘楼街，庄楼、杨楼、任店和小货行时楼在马行街，白矾楼在宫城东华门外，孙家正店在外城通津门内（见《清明上河图》），长庆楼在景灵东宫东墙下，会仙楼在西面御街靠近里城南面新门里，河王家和李七家正店在里城西面旧郑门外，中山正店在潘楼街以东的十字大街街南，高阳正店在土市子以南、直到太庙街（即景灵东宫东门大街）的街上，蛮王家和乳酪张家在里城东面旧曹门，看牛楼酒店在牛行街，宜城楼、药张四店和班楼在里城西面梁门以西大街上，刘楼在金梁桥下，张八家园宅正店在外城戴楼门，还有八仙楼在州北，地点不详。

正店中有些是新行市设置的，如马行的庄楼、牛行的看牛楼、小货行的时楼以及可能是矾行的白矾楼。这是沿用唐代马行设酒楼的风气，作为行头所在地，并用作看验商品质量、论谈价格、商定买卖以及签订契约的场所，实际上具有行市的会馆以及交易所的性质。大小货行“皆工作伎巧所居”，具有手工业作坊的性质。当时“凡雇觅人力、干当人、酒食作匠之类，各有行老供雇”（《东京梦华录》卷三《雇觅人力》）。小货行的时楼，既是小货行的交易所，也该是小货行的行老所在地。因此这种酒楼除了作为一般社会交际场所以外，更有其特殊作用，对于新行市以及商品交易的发展有其促进作用。

有些酒楼和茶坊成了一个地区集市的中心，例如潘楼门前是个每天自早到晚川流不息的集市。也有茶坊的夜间集市实质上成为赌场的，如称为“鬼市子”的从行里角茶坊，从五更到天明的集市就是这样。也有些酒楼和茶坊成为居民夜游之处，如旧曹门街的北山子茶坊，“仕女往往夜游吃茶于彼”，“高阳正店夜市尤盛”（《东京梦华录》卷二《潘楼东街巷》）。有不少酒楼和瓦子是通宵经营的，“大抵诸酒肆瓦市，不以风雨寒暑，白昼通夜，骈阗如此”（同书卷二《酒楼》）。东京夜市的兴旺，与这些酒楼茶坊和瓦子的通宵经营有关。(www.chuimin.cn)

酒楼是人来往最杂的地方。有些酒楼有妓女，如任店一到晚上，就有“浓妆妓女数百，聚于主廊檐（原误作槏，从邓之诚改正）面上，以待酒客呼唤”（同书卷二《酒楼》）。也还有妇女进去，“为酒客换汤斟酒”的，叫做“焌糟”；又更有人进去代酒客“买物命妓，取送钱物之类”的，叫做“闲汉”；又有人“向前换汤斟酒，歌唱，或献果子、香药之类”的，叫做“厮波”；又有下等妓女自来歌唱的，叫做“劄客”或“打酒坐”；“又有卖药或果实、萝卜之类，不问酒客买与不买，散与坐客，然后得钱，谓之撒暂”（同书卷二《饮食果子》）。这种风气一直流行到南宋临安。东京只有州桥的炭张家和旧曹门的乳酪张家不准前项人入店，以出卖一色好酒和好菜蔬著名。

东京饮食店已分门别类地开设于街市，而且花色品种很多。大的食店叫“分茶”，也叫“茶饭”；又有北食店和南食店、川饭店之分，又有称为羊饭的，更有从食店、羹店、瓠羹店、馄饨店、饼店、素分茶以及菜面、 0410-01 0410-03 、卖随饭的店。著名的分茶店如州桥以南的李四分茶，“北食则矾楼前李四家、段家爊（熬）物、石逢巴子，南食则寺桥金家（按寺桥当为相国寺桥）、九曲子周家，最为屈指。夜市直至三更尽，才五更又复开张”（同书卷三《马行街铺席》）。羊饭以曲院街的薛家分茶、羊饭、熟羊肉铺最为著名。从食以州桥的曹家从食最有名。瓠羹店以潘楼街的徐家瓠羹和尚书省西门西东子曲的史家瓠羹最出名。饼店有油饼店和胡饼店之分，以州桥以南的曹婆婆肉饼和土市子以南皇建院街的郑家油饼以及龙津桥西南武成庙前的张家油饼最是兴盛。袁褧《枫窗小牍》卷上说：“旧京工伎固多奇妙，即烹煮盘案亦复擅名。如王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼、王家乳酪、段家爊物、石逢巴子南食之类，皆声称于时。”其中王楼梅花包子即王楼山洞梅花包子，它和梅家鹅鸭，都在州桥以南。

东京饮食店的花色品种很多。其中出名而受群众爱好的，羹的品种较多，腰子的花色也不少，还有一种称为“签”的烧法的菜也很时兴，又多各色羊肉的品味。这种风味到南宋临安都继续有所发展。“ 0410-02 鲊”是东京特有的一种被称为“珍味”的食肉，“ 0410-02 ”是经过加工调味的干肉，“鲊”是经过加工调味的鱼、虾、蟹、雀等肉。加工制作“ 0410-02 鲊”的著名食店，集中在宫城东华门外，以何、吴、魏三家最著（何吴二家见周煇《清波别志》卷下，魏氏见于洪迈《夷坚志补》卷九）。太平老人《袖中锦》中所谈“天下第一”的物品中，就有“东华门 0410-02 鲊”。这一被称为“天下第一”的食品加工技术，到南宋临安有了进一步的发展，设有专门的 0410-02 鲊店，名件增多到四十种。州桥以南夜市出售的“杂嚼”的食品，花色品种也很多，其中有夏天吃的凉水，如砂糖菉豆甘草冰雪凉水和荔枝膏，有称为“从食”的蒸作糕点，如砂糖冰雪冷元（圆）子等，到南宋临安还是备受欢迎。

北宋东京酒楼、茶坊和饮食店的特点分析

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