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2023-10-11
济南河治理:西郊盖韭概览
【摘要】：西郊盖韭，即产于济南西郊的玉符河东岸以大金庄为中心的保护地韭菜。相传“西郊盖韭”，多进贡于皇室。昔日的西郊盖韭，多为农产品种的“三棱箭”，其韭叶横断面呈三角形，经软化栽培后，香味浓郁，素有“千里香”之美称。据考证，西郊产地的盖韭与其地的土质、水质有关。当前上市的西郊盖韭，虽较外地韭菜更好吃，但纯正的“千里香”味道已不复存在。其色、香、味、形已接近原来的西郊盖韭。
西郊盖韭，即产于济南西郊的玉符河东岸以大金庄为中心的保护地韭菜。其供应季节主要为春节前后，并在韭菜上覆盖草苫，“盖韭”因此得名。
韭菜，原产于我国，栽培历史悠久。早在《诗经》上就载有“献羔祭韭”，说明当时在祭祀时，就用羊羔和韭菜作为祭品。又从东汉《说文》一书看，中国最初的文字是象形字，从“韭”字形象来看，下面一横代表地面，中间两竖各附三小横是代表韭菜叶片丛生，并向外开张的形态。这就意味着在中国创立文字以前已有韭菜了。
相传“西郊盖韭”，多进贡于皇室。其记载最早见于北魏《齐民要术》：“韭，一剪一加粪。”保护地栽培方式可追溯到元朝《农书》：“冬月以马粪覆之，于向阳处，随畦用蜀篱障之，遮北风，至春蔬其芽早出。”这种传统的风障阳畦栽培韭菜的方式，至今仍被西部农民沿用。
清初诗人王苹诗云：“何当旧冰上，剪韭闭柴门。”说明冬季保护地的韭菜已有一定数量种植。又康熙《历城县志》载：“段店，城西南十五里，地沃水浅，民治瓜蔬。韭春初秋晚，两擅其香。”可见韭菜的种植已形成一定规模。济南开埠后，民国六年，马良在西郊张庄建营坊，西郊盖韭开始了大规模发展。其保护形式已不再是“随畦用蜀黍篱障之，遮北风”，而是风障前加以覆盖。当时的覆盖物是北园稻草编割的草苫，直接盖入韭畦，数九寒天，每畦加盖多至八层。
1949年后，发展了玻璃盖韭。其提温快，生长迅速，春节前可以收两茬，夜晚在玻璃上加盖草苫。后来，西部农民购进南四湖苇绒，其保温效果尤佳，从而代替了草苫子。1963年以来，塑料薄膜代替了玻璃，使成本降低，薄膜上的覆盖物依旧是草绒或草苫，沿用至今。随着人民生活水平的提高，韭菜的需求量增大，栽培面积猛增，今多为温室大棚生产了。
昔日的西郊盖韭，多为农产品种的“三棱箭”，其韭叶横断面呈三角形，经软化栽培后，香味浓郁，素有“千里香”之美称。故民间还传有“闻香捉盗”的趣话：“韭菜若为邻所盗，遂闻香而至，获之。”(www.chuimin.cn)
纯正的西郊盖韭，收割多以20厘米为度，叶片为黄绿色，质地细嫩，口感清香，多以此为水饺馅，但不可久煮，经不住回笼，如上餐吃剩，下餐回笼，则风味大减。
据考证，西郊产地的盖韭与其地的土质、水质有关。因这里为褐土地段（pH值为7～8），浇灌水源为腊山、峨眉山清泉水系，故所产的韭菜有西郊盖韭的特色。另外，盖韭自使用玻璃、塑料薄膜作为覆盖物后，虽生长迅速加快、产量提高，但味道有所下降。传统的“三棱箭”品种，由于产量低，也已被淘汰。虽说先后引进的“寿光马莲韭”“诸城大金沟”等品种产量较高，但口味皆不如当地的品种。当前上市的西郊盖韭，虽较外地韭菜更好吃，但纯正的“千里香”味道已不复存在。
为了改善品质，近几年西郊地区又发展了“二混子”盖韭，并沿用传统的管理方式，到收割前10天左右，将塑料薄膜撤去，进行品质改善，故俗称“二混子”。其色、香、味、形已接近原来的西郊盖韭。
生产韭菜是当地农民致富的途径之一，凡经营盖韭生产的菜农，收入均较高。当地农民说：“待要发，韭菜瓜。”盖韭是济南的名菜，它与唐王白菜、北园芹菜，并称济南“三美”，且2009年被济南市民选为泉城消费者最喜爱的十佳特色农产品之一。随着改革开放，人民生活水平的不断提高，地方风味的产品将有广阔的市场。况且，随着流通渠道的畅通，西郊的盖韭今已打入我国不少北方的市场，供人们品尝。
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