食品洗涤剂与消毒剂：作用与安全性

2023-10-11 理论教育版权反馈

【摘要】：食品洗涤剂、消毒剂指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。食品企业常用的洗涤剂多为混合洗涤剂，是将多种成分混合后得到的具有一定特性和多种清洗功能的产品，主要包括碱性洗涤剂、酸性洗涤剂和中性洗涤剂三类。

食品洗涤剂、消毒剂指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。

食品企业常用的洗涤剂多为混合洗涤剂，是将多种成分混合后得到的具有一定特性和多种清洗功能的产品，主要包括碱性洗涤剂、酸性洗涤剂和中性洗涤剂三类。

1.碱性洗涤剂

碱性洗涤剂包括强碱性洗涤剂、重垢型碱性洗涤剂和中等碱性洗涤剂。强碱性洗涤剂具有较强的去除脂类物质的能力，经济实用，毒性较弱，对人体健康危害不大，广泛应用在食品加工设备、机器等方面的洗涤，如肉制品加工器械的洗涤，但是该洗涤剂对去除矿物质没有效果，使用强碱性洗涤剂时应该注意它的腐蚀性对人体和加工设备的影响。

2.酸性洗涤剂

酸性洗涤剂主要包括强酸性洗涤剂、中等酸性洗涤剂等，主要用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物，常用于在使用碱性洗涤剂或其他洗涤剂而形成的矿物质沉积物的清洗，中等酸性洗涤剂还可以用于水的软化剂上，但是应注意强酸性洗涤剂的腐蚀作用。

3.溶剂性洗涤剂

溶剂性洗涤剂包括活性氯洗涤剂和表面活性洗涤剂，通常用于机械设备的维修中，以除去石油类污物和工业润滑油，但是应该严格控制使用剂量。

表面活性剂的种类很多，包括阴离子表面活性洗涤剂、非离子表面活性洗涤剂、两性离子表面活性洗涤剂和阳离子活性洗涤剂。

阴离子表面活性剂常用的有磺酸盐类，如直链烷基苯磺酸钠和α-烯基磺酸钠。前者具有稳定性好、去污力好、价格低廉的特点，但刺激性大，后者稳定性好，水溶性好，配伍性好，刺激性小，微生物降解也非常理想，但价格在阴离子表面活性剂中是较贵的；阴离子表面活性剂中硫酸盐类，常见的有脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸钠和十二烷基硫酸钠，前者具有刺激性小，水溶性好，配伍性好的特点，但在酸性介质中的稳定性稍差，必须控制pH＞4，去污力不如前几种，后者耐酸稳定性略差，刺激性也相对是较大，在常见阴离子表面活性剂中价格最高。

非离子表面活性剂，主要品种有烷基醇酰胺、脂肪醇聚氧乙烯醚、烷基酚聚氧乙烯醚，该类洗涤剂具有良好的增溶、洗涤、抗静电、刺激性小、钙皂分散等性能，可应用pH范围比一般离子型表面活性剂更宽广，除去污力和起泡性外，其它性能往往优于一般阴离子表面活性剂。

两性离子表面活性剂指兼有阴离子和阳离子性亲水基的表面活性剂，这种表面活性剂在酸性溶液中呈阳离子性，在碱性溶液中呈阴离子性，而在中性溶液中有类似非离子的性质。两性离子表面活性剂易溶于水，溶于较浓的酸、碱溶液，甚至在无机盐的浓溶液中也能溶解，耐硬水性好，对皮肤刺激性小，抗静电性好，有良好的杀菌作用，与各种表面活性剂的相容性好，两性离子表面活性剂的价格高于非离子表面活性剂，重要的两性表面活性剂品种有十二烷基二甲基甜菜碱、羧酸盐型咪唑啉等。

阳离子表面活性剂，常见阳离子表面活性剂品种有十六烷基二甲基氯化铵、十八烷基三甲基氯化铵、阳离子瓜尔胶、阳离子泛醇、阳离子硅油等。阳离子表面活性剂不同于其它表面活性剂，去污力和起泡性差，往往有一定的刺激性、毒性（低）。阳离子表面活性剂在液体洗涤剂中是作为辅助表面活性剂使用；与各种类型表面活性剂相比，阳离子表面活性剂的调整作用最突出，杀菌作用最强，可作为调理剂组分或杀菌剂来使用。

食品生产过程中常用的消毒剂包括氯化物、碘化合物、溴化物、季铵化合物、酸杀菌剂、阴离子酸杀菌剂、酸-季铵杀菌剂、过氧化氢、臭氧、戊二醛等几类。

1.氯化物

氯化物主要包括液态氯、次氯酸盐、无机氯胺、有机氯胺、二氧化氯，但它们的抗菌活性有所不同。次氯酸是氯化物中活力最强的，它通过对在碳水化合物代谢中起重要作用的酶分子中的巯氢基团进行氯氧化作用，以抑制葡萄糖氧化反应的发生，从而杀死微生物细胞。次氯酸盐是活力最大、也是使用最广泛的氯化合物，次氯酸钙和次氯酸钠是两种重要的次氯酸盐化合物，这些杀菌剂能有效地使悬浮于水中的微生物细胞失活，需要大约1.5～100s的接触时间，次氯酸钙、次氯酸钠以及一系列氯化磷酸三钠都可作为清洗后的杀菌剂使用，次氯酸盐也可以加到清洁剂溶液中，以形成清洁-杀菌混合溶剂。(www.chuimin.cn)

氯化合物消毒剂具有优于其它杀菌剂的方面，对细菌、真菌、病毒有效，是一类能快速作用的化合物，价格低廉。如果使用浓度≤200ppm时，那么设备可不必清洗，氯化合物能以液体或颗粒形式存在，不受水质的影响，高浓度氯能软化垫圈，并从设备的橡胶部分带走碳、腐蚀性小等；但也存在不稳定性，加热或受有机物污染时流失非常快，溶液pH升高时效力降低，对不锈钢或其它金属的腐蚀性非常大等缺点。另外贮存时见光或温度超过60℃会变质，在低pH溶液中生成有毒性和腐蚀性的氯气。

2.碘化物

二价碘是主要的抗微生物剂，它可以抑制细胞蛋白质的合成。用于杀菌的碘化合物是碘伏、碘酒以及水溶性碘溶液，这些溶液通常用于皮肤杀菌；碘伏可作为设备表面的清洗剂、杀菌剂或皮肤防腐剂，同时碘伏还可用于水处理过程，碘伏复合物释放出中间三价离子，在有酸存在的情况下，这种三价离子可以迅速转化为次碘酸和二价碘，而次碘酸和二价碘都是碘杀菌剂中最具活性的抗微生物物质，当介质中存在有机物时，碘伏杀菌剂比氯化物更加稳定。由于碘混合物在非常低的pH下仍保持稳定，因此可在6ppm这样低的浓度下使用，常用浓度为12.5～25ppm；对于病毒，碘杀菌剂比其它杀菌剂更加有效，它可以有效灭活细菌细胞体、许多芽孢以及病毒。碘化物消毒剂通常要比氯化物价格高，在某些产品中会产生异味，在50℃左右发生气化，对细菌芽孢和噬菌体的杀菌效果不及氯化物。碘化合物消毒剂在低温时杀菌效果差，对pH变化敏感。但碘杀菌剂对手部消毒很有效，而且不刺激皮肤，因此被推荐应用于食品工厂中手的浸泡消毒，食品加工设备的消毒过程中。

3.溴化物

溴一般单独使用或与其它化合物混合使用，常用于水处理，很少作为加工设备和工具的杀菌剂，在弱酸性至中性pH环境下，有机氯化物破坏芽孢（如蜡状芽孢杆菌）的效果优于溴化物，但是氯与溴的混合物在pH≥7.5环境下受影响较小，因此，将溴添加到氯化物溶液中可以协同提高溴和氯的杀菌效果。

4.季铵化合物

季铵化合物常用于地板、墙壁、家具和设备的消毒，它们具有很好的穿透力，所以可用于多孔表面的消毒。季铵化合物是天然湿润剂，可作为阳离子去垢剂使用，其去垢能力较弱，但杀菌能力出色，既能有效杀死李斯特单胞菌又能有效抑制霉菌生长；季铵化合物无色无臭，与有机物反应稳定，抗金属腐蚀，对温度的波动稳定，对皮肤无刺激性，高pH下有效，无毒，具有优良的表面活性等优点；但是季铵化合物对大多数革兰氏阴性菌无效（沙门氏菌和大肠杆菌除外），与阴性合成去垢剂不匹配，且易在食品操作和加工设备上成膜。

5.酸杀菌剂

酸杀菌剂在毒理学方面认为是安全，而且具有生物活性，因此常用于漂洗和杀菌过程中。酸杀菌剂中乙酸、过氧乙酸、乳酸、丙酸、甲酸等有机酸使用最广泛，酸可以中和清洁剂残留下来的碱，防止形成碱性沉积物并起杀菌作用。酸杀菌剂是通过穿透并破裂细胞膜，离解分子，然后酸化细胞内容物，最后达到破坏微生物；但是酸杀菌剂成本高，有气味，具刺激性，能够腐蚀铁和其它金属，存在有机物时杀菌效果将会减弱，对酵母和霉菌的杀灭效果不如其它杀菌剂。

（1）通常洗涤剂或消毒剂应该易于冲洗，不能残留到食品设备或食品中，影响食品的感官风味，降低食品的营养特性，对食品造成二次污染。

（2）限制各类洗涤剂和消毒剂中的有害杂质，防止有害物质对食品的污染。

（3）安全使用洗涤剂和消毒剂，严格按照说明书使用，不能过度使用或超范围使用。

（4）生产洗涤剂和消毒剂的厂家必须具备卫生部门发放的卫生许可批件，符合国家卫生标准。

（5）洗涤剂和消毒剂在使用时必须注意使用浓度，并妥善保存，避免造成人身伤害。

食品洗涤剂与消毒剂：作用与安全性

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