食品添加剂的作用及安全性

2023-10-11 理论教育版权反馈

【摘要】：天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物，但天然食品添加剂的品种较少，价格较高。由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。

1.食品添加剂按来源分类

食品添加剂按照来源可分为天然食品添加剂与合成食品添加剂。天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物，但天然食品添加剂的品种较少，价格较高。人工合成食品添加剂是通过化学方法合成的添加剂，这类添加剂品种比较齐全，价格低，使用量较小，其毒性后者大于前者，特别是当合成食品添加剂质量不纯，混有有害杂质或用量过大时，容易造成对机体的危害，当前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂的方向发展。

2.食品添加剂按其用途分类

我国国家技术监督局批准的食品添加剂按照用途可以分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、加工助剂以及其他添加剂共23类。

1.利于保存，防止变质

防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用；而抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成，此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变，这些对食品的保藏都具有一定意义的。

2.改善食品的感官性状

食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

3.保持或提高食品的营养价值

在食品加工时，适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏，促进营养平衡，提高人们健康水平具有重要意义。

4.增加食品的品种和方便性

市场上销售的食品，但在生产工程中，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其它食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。

5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化

在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。

6.满足其它特殊需要

食品应尽可能地满足人们的不同需求，如糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂来代替，可用天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。

由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害，为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：

（1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

（2）不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。

（3）食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。

（4）不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。(www.chuimin.cn)

（6）未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

1.抗氧化剂

食品中抗氧化剂可以防止各种食品成分的氧化反应，食品氧化可以导致不良褐变和味道改变。食品中常用的抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等，但这类氧化剂潜在危害较大，长期食用会对人体造成危害。BHT与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效，是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂，一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸作为增效剂。相对BHA来说，BHT的毒性稍高一些，该物质毒理学实验证明其具有致癌性，能够引发肝脏肥大、出生率低下、染色体异变等病变。

2.着色剂

着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为天然色素和合成色素两大类。

（1）食用合成色素属于人工合成色素，具有色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，以及成本低廉、使用方便的特点，但合成色素大多数对人体健康有影响，其毒性有包括化学物质本身对人体的直接毒性，或是在代谢过程中产生有害物质，以及在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等，以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠。合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。

（2）食用天然色素主要由动植物组织中提取的色素，一般认为其毒副作用相对较低，但其成分较为复杂，特别是经过纯化后的天然色素，其作用有可能和原物质有所不同，而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化，此外加工过程还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。

3.护色剂

护色剂又称发色剂，在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽，常用的护色剂有硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸，也可分解产生亚硝基。生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白，使肉可保持稳定的色泽；此外亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。但是亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧；其次亚硝酸盐为致癌物亚硝胺的前体物，因此硝酸盐和亚硝酸盐的添加量在保证发色的情况下，应限制在最低水平。

4.防腐剂

防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。常用防腐剂包括人工合成的化学防腐剂和从天然动植物中提取的天然防腐剂。

（1）化学防腐剂常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。苯甲酸又名安息香酸，由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐，且其成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部分在9～15h内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒，但由于苯甲酸钠有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。山梨酸又名花楸酸，在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐，山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分。按照目前的资料可以认为对人体是无害的，但是如果食品中添加的山梨酸超标严重，且消费者长期食用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝的健康。

（2）天然防腐剂天然防腐剂包括果胶分解物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等，通常认为对人体无害，可根据食品需要进行添加。如乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得，其优点是在人体的消化道内可被蛋白水解酶所降解，是一种比较安全的防腐剂，不会像抗生素那样改变肠道正常菌群，也不会因为经常使用而产生像抗生素一样的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。

5.甜味剂

是指赋予食品甜味的食品添加剂，按来源可分为：

（1）天然甜味剂分为糖醇类和非糖类。糖醇类包括木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇等，非糖类包括甜菊糖苷、甘草等。

糖醇类甜味剂甜味与蔗糖近似，多系低热能的甜味剂，品种很多，有的存在于天然食品中，多数是将相应的糖氢化所得，其前体物来自天然食品。由于糖醇类甜味剂升糖指数低，也不产酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者食品的甜味剂，同时具有防止龋齿的作用；该类物质多数具有一定的吸水性，对改善脱水食品的复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用；由于糖醇的吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有导致腹泻作用。

（2）人工合成甜味剂有糖精、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸钾、天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）等。

糖精化学名邻甲苯磺酰胺，其钠盐被称为糖精钠或溶性糖精，是糖精的主要成分，作为一种人工合成甜味剂，其价格低廉，甜度大，甜度相当于蔗糖的300～500倍，少量无毒，量大时呈现苦味。一般认为糖精在体内不被分解，不被利用，大部分随尿排出而不损害肾功能，但糖精中的杂质会不同程度地影响人体健康，研究表明，大量食用糖精有导致癌症的可能性。

环己基胺基磺酸钠（甜蜜素），它属于非营养型合成甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍，可用于清凉饮料、果汁、冰淇淋、糕点食品及蜜饯等中。经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其它食品，会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别对于代谢能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。

L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）其甜度是蔗糖的100～200倍，味感接近于蔗糖，是一种二肽衍生物，食用后可在体内分解成相应的氨基酸。我国规定可用于罐头食品外的其它食品，其用量按生产需要而适量使用。阿斯巴甜中含有苯丙氨酸，故患有苯丙酮尿症的患者不适用，会造成苯丙氨酸无法代谢，导致智能受损危险，怀孕女性最好也不要食用；另外有报告指出有些人可能患有阿斯巴甜不耐症，在食用阿斯巴甜制品后会出现头痛、抽搐、恶心或是过敏反应的症状出现，患有阿斯巴甜不耐症的人，最好避免食用。

食品添加剂的作用及安全性

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