常见非细菌性食物中毒解析

1.河豚鱼中毒

（1）发病原因 河豚鱼是一种海洋鱼类，全球共有一百多种，我国约有四十种，其中常引起食物中毒的有星点东方豚、豹纹东方豚等。河豚鱼的毒性是由其体内的河豚毒素引起的，河豚毒素为剧毒物质，其卵巢和肝脏含毒素量最多，毒性也最大，其次是肾脏、血液、眼、鳃和鱼皮等处，鱼死后贮藏一段时间，鱼肉可染有毒素。春季为雌鱼的卵巢发育期，卵巢毒性最强，再加上肝脏毒性也在春季最强，所以春季最易发生食用河豚中毒事件。河豚毒素是一种非蛋白质、高活性的神经毒素，微溶于水，易溶于酸，pH＞7时易被破坏，对光和热极稳定，100℃时6h不能将其完全破坏；河豚毒素进入人体后主要作用于神经系统，可抑制神经细胞膜对Na⁺的通透性，从而阻断神经冲动的传导，使神经麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，严重时出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。

（2）发病症状 潜伏期一般为0.5～3h，主要中毒症状初期为面部潮红、头痛、剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而感觉神经麻痹，如嘴唇、舌体、手指麻木、刺痛，然后出现运动神经症状，如手、臂、腿等处肌肉无力、运动艰难、身体摇摆、舌头麻木、语言不清等，甚至因全身麻木而瘫痪；严重者可出现血压下降、心动过缓、呼吸困难，甚至因呼吸衰竭而死亡。

（3）预防措施

①做好宣传教育工作。认识到河豚鱼有毒，并能识别其形状，捕捞时将其剔除，以防误食中毒。

②严格加强管理部门的工作，禁止零售河豚鱼，加工制作河豚鱼必须按规定程序操作。

③基于河豚鱼的剧毒性，水产部门应严格执行《水产品卫生管理办法》，禁止出售鲜河豚鱼。

2.鱼类引起组胺中毒

（1）发病原因 鱼类组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的鱼引起的，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼，如金枪鱼、沙丁鱼、鲐鱼等，此类鱼含有较高量的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌会产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺，组胺可引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状；另外在腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透彻，使鱼含组胺较多，食用后也可引起中毒。

（2）发病症状 组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为0.5～1h，短者只有5min，长者4h，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷、呼吸促迫、血压下降等，部分病人出现眼结膜充血、瞳孔扩散、视物模糊、脸发胀、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛等，个别患者出现哮喘，偶有死亡病例报道。

（3）预防措施

①主要是防止鱼类腐败变质，特别是青皮红肉的鱼类。

②食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里蕻或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。

③有过敏性体质者慎食这类鱼。

3.麻痹性贝类中毒

（1）发病原因 麻痹性贝类中毒（PSP）是由食用某些贝类引起的食物中毒，这些贝类有贻贝、蛤类、螺类、牡蛎等，贝类本身没有毒性，但由于贝类食用了含有毒素的藻类经蓄积后则会引起中毒。该毒素主要是石房蛤毒素，还有膝沟藻毒素，来源于海水中的有毒性藻类（如膝沟藻科），食用这些藻类的贝类将藻类中有毒物质聚集在体内，毒物对贝类本身没有危害，但人食用了这些贝类后，毒素从贝肉中释放出来，危害人体健康。麻痹性贝类毒素为神经毒素，可以阻塞Na⁺在神经及肌肉细胞膜内电压依赖性钠通道中的运动，造成神经传导障碍，大部分的贝类毒素都是溶于水的，在热与酸的环境中稳定，且在一般煮食方法下不能除去，产生这种毒素的藻类还是形成赤潮的元凶。

（2）发病症状 麻痹性贝类毒素在被摄入后的10～30min，人体会出现反胃、呕吐、腹泻、腹痛、麻痹及嘴唇、牙肉、舌头、面部、颈部、手臂、脚及脚趾发热等症状，最后出现气促、口干、窒息、呼吸困难等症状，膈肌对其的敏感性极强，重症患者12h内可因呼吸肌麻痹导致死亡，病死率为5%～18%。

（3）预防措施

①加强宣传教育。通过宣传使人们有正确的食用贝类方法，尽可能将毒素聚集较多的内脏部分剔除。

②建立疫情报告制度。对生产贝类的水域进行定期检查，发现有毒藻类增多时应及时检测贝类体内的毒素含量是否超标。

③规定贝类食物毒素含量的限量标准，毒素含量超标的贝类一律不许上市销售。

4.毒蕈中毒

（1）发病原因 蕈类又称蘑菇，属于真菌。毒蕈是指食用后可引起中毒的蕈类。毒蕈在中国有100多种，对人体生命有威胁的有20多种，其中含有剧毒可致死的不到10种，各种毒蕈所含的毒素不同，中毒的临床表现也各异，因此根据其所含毒素和中毒症状，可将其分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型及日光性皮炎型五种类型。毒蕈中毒的发生多是由于个人采集野生鲜菇误食而引起的。

（2）发病症状

①胃肠炎型。由误食毒红菇属、乳菇属、牛肝菌属及黑伞蕈属中的一些毒蕈所引起，潜伏期约0.5～6h，多在食用后2h发病，表现为剧烈腹泻、腹痛等，以上腹部和脐部为主，水样便每日可达10余次，不发热，经过适当的对症处理，中毒者即可迅速康复，死亡率甚低。

②神经精神型。由误食毒蝇伞、豹斑毒伞等毒蕈所引起。其毒素包括多种如毒蝇碱、蜡子树酸及其衍生物、光盖伞素以及幻觉原等引起神经精神症状的毒素。潜伏期约0.5～4h，最短为10min，发病时临床表现除肠胃炎的症状外，尚有副交感神经兴奋症状，如多汗、流涎、流泪、脉搏缓慢、瞳孔缩小等，少数病情严重者可有狂笑、幻觉、手舞足蹈、行动不稳、共济失调、形似醉汉等症状，可出现“小人国幻觉症”，闭眼时幻觉更明显，也有迫害妄想，类似精神分裂症等表现。个别病例可因此而死亡，此病病程较短，即使不治疗，1～2d亦可康复，死亡率甚低。

③溶血型。因误食鹿花蕈、褐鹿花蕈等引起，其毒素为鹿花蕈素，潜伏期6～12h，最长可达2d。发病时除肠胃炎症状外，并有溶血表现，可引起贫血、肝脾肿大等体征；此型中毒对中枢神经系统亦常有影响，可有头痛等症状，少数病人可出现血红蛋白尿，严重时出现心律不齐、抽搐或昏迷，也可引起急性肾功能衰竭，导致愈后不良，病程一般2～6d，死亡率不高。

④脏器损害型。因误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。其所含毒素包括毒伞毒素及鬼笔毒素，其中鬼笔毒素作用快，主要作用于肝脏，毒伞毒素作用较迟缓，但毒性较鬼笔毒素大20倍，能直接作用于细胞核，可能抑制RNA聚合酶，并能显著减少肝糖元而导致肝细胞迅速坏死，此型中毒病情凶险，如无积极治疗死亡率甚高。此型病程较复杂，中毒症状最为严重，依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、恢复期等几个阶段。出现多脏器损伤，以肝、肾为主，肝肿大、转氨酶升高，直至出现肝坏死，肾损害出现少尿、无尿、血尿、尿毒症、肾功能衰竭，直至死亡。

⑤日光性皮炎型。由食用胶陀螺（猪嘴蘑）引起的中毒，中毒时身体的露出部分如颜面等出现肿胀、疼痛，少有胃肠症状。

（3）预防措施

①做好宣传教育。通过宣传使群众能具有鉴别毒蕈的能力，不盲目食用未食用过的野蘑菇。

②研究新的区分毒蕈和可食蕈的方法，切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。

③明确规定条件可食蕈的加工处理方法。

5.含氰苷类植物中毒

（1）发病原因 氰苷类化合物存在于多种植物中，特别是木薯的块根、苦杏仁、苦桃仁等，果仁中含量比较高。氰苷在酶或酸性条件下可水解，释放出氢氰酸，氢氰酸可迅速被吸入血液，毒性极大，且作用时间很短，口服最小致死剂量为0.5～3.5mg/kg·bw，氰离子能抑制体内多种酶活性，其中对细胞色素氧化酶最敏感，通过对该酶的抑制，造成电子传递障碍，细胞呼吸受阻，氧不能被组织细胞利用，导致组织窒息，引起死亡。

（2）发病症状 潜伏期1～2h，最短为0.5h，前期主要症状为口内苦涩、头晕、头疼、恶心、呕吐、心慌、四肢无力，然后出现不同程度的呼吸困难、皮肤青紫、胸闷、呼吸困难、呼气中有苦杏仁味，严重者意识不清、呼吸微弱、四肢冰冷、昏迷、常发出尖叫，继而意识丧失、瞳孔扩大、对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后呼吸麻痹、心跳停止而死亡。

（3）预防措施 预防中毒措施主要是加强宣传教育，不生吃各种苦味果仁和木薯，也不能食用炒过的苦杏仁等，若食用上述果仁，必须用清水充分浸泡，再敞锅蒸煮，使氢氰酸挥发掉；食用木薯前必须将木薯去皮，加水浸泡3d天以上，敞锅蒸煮熟后再食用，同时推广含氰苷低的木薯品种。

1.亚硝酸盐食物中毒(www.chuimin.cn)

（1）发病原因 亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜，或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钼时，可增加植物中的硝酸盐；新鲜的叶菜类含有硝酸盐，但一般摄入量并无碍，如大量摄入后在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用也可转化为亚硝酸盐，因此新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高；刚腌制不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，尤其第7～8d达高峰，一般于腌后20d降至最低；苦井水含较多的硝酸盐；腌肉制品中会加入过量硝酸盐或亚硝酸盐；当误将亚硝酸盐当作食盐应用以及食用含亚硝酸盐的食物过多时，都可以使大量亚硝酸盐进入血液引起中毒。

（2）发病症状 误食纯亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期一般为10～15min，大量食入蔬菜或未腌透蔬菜者，潜伏期一般为1～3h，个别长达20h后发病，出现头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等，严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。

（3）预防措施

①保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质的蔬菜。短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜；勿食大量刚腌制的蔬菜，腌菜时盐应稍多，至少腌制15d以上再食用。

②肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定。

③不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。

④妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱误食。

2.砷食物中毒

（1）发病原因 元素砷不溶于水，无毒性，但其化合物一般都有毒，最常见的为三氧化二砷，俗称砒霜，亦称白砒，不纯的三氧化二砷含有少量硫化砷，俗称红砒。三氧化二砷和一些砷的化合物广泛应用于农业杀虫，由于误食，水果蔬菜残留量过高，用盛放过砷化物的容器装食品造成污染，食品工业用原料或添加剂中含砷量过高都可造成食物中毒；砷化物进入人体后对消化道具直接的腐蚀作用。砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的琉基结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代谢，使中枢神经发生功能紊乱；砷化物可麻痹血管运动中枢并直接作用于毛细血管，使胃肠黏膜及各个脏器淤血及出血，甚至可引发全身性出血，引起实质性脏器的损害。

（2）发病症状 潜伏期短，仅十数分钟至数小时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼烧感，继而恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻，可出现严重脱水和电解质失衡、排肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克；重症患者可出现神经系统症状，有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。当肾脏受到损害时，可出现尿闭、蛋白尿、血尿、尿中毒等症，还可造成肝脏、心肌损害，砷化物中毒还可严重地引起皮肤黏膜的损伤。

（3）预防措施

①严格保管农药，实行专人专管、领用登记，砷化物农药必须染成易识别的颜色。包装上标明“有害”字样，禁止与食物一起存放。

②使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用。

③含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期。

④食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。

1.赤霉病麦中毒

（1）发病原因 麦类赤霉病在我国流行很广，除新疆外，全国各地均有流行，几乎每年都有发生，一般每3～4年有一次大流行，每流行一次，就发生一批人畜食物中毒。中毒多发生于麦收季节，因吃了受病害的新麦而中毒，也有因误食库存病麦或霉麦引起中毒的。目前，已知引起中毒的主要物质是镰刀菌的菌种，如禾谷镰刀菌产生的代谢产物——脱氧雪腐镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素）。

（2）发病症状 发病急，潜伏期一般在0.5～1h，快的十几分钟内即可出现症状，慢的可延至2～4h，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发热、畏寒等。病人一般1d左右，慢的1周症状可自行消失，预后良好，未见死亡病例报告。

（3）预防措施

①粮食部门必须严格按收购标准收购小麦，赤霉病麦必须在4%以下方可收购。

②粮食和食品加工厂可用打麦机、鼓风机或振动筛去除霉粒，或用碾米机或轧辊机碾皮1～2次，可减少赤霉病麦中的部分毒素。

③一旦发生中毒，应立即封存病麦或霉麦。

2.霉变甘蔗中毒

（1）发病原因 霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味，从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉，其代谢产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统，发病者多为儿童，且病情常较为严重，甚至危及生命。

（2）发病症状 潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，如恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便等，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视等，重者可出现阵发性抽搐，抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷，患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残疾。目前尚无特殊治疗，在发生中毒后应尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。

（3）预防措施

①甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变。

②甘蔗应随割随卖，不要存放。

③甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售。

④加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作，教育群众不买不吃霉变甘蔗。

3.麦角中毒

（1）发病原因 麦角中毒早在17世纪中叶，人们就认识到食用含有麦角的谷物可引起中毒，麦角是麦角菌（Clauiceps prupurea）侵入谷壳内形成的黑色和轻微弯曲的菌核（Sclerotium），菌核是麦角菌的休眠体，在收获季节如碰到潮湿和温暖的天气，谷物很容易受到麦角菌的侵染。麦角中毒可分为两类，即坏疽性麦角中毒和痉挛性麦角中毒。坏疽性麦角中毒的原因是麦角毒素具有强烈收缩动脉血管的作用，从而导致肢体坏死；麦角毒素的活性成分主要是以麦角酸为基本结构的一系列生物碱衍生物，如麦角胺、麦角新碱和麦角毒碱。

（2）发病症状 坏疽性麦角中毒的症状包括剧烈疼痛、肢端感染和肢体出现灼焦和发黑等坏疽症状，严重时可出现断肢；痉挛性麦角中毒的症状是神经失调、出现麻木、失明、瘫痪和痉挛等症状。

（3）预防措施

①及时清除粮谷中的麦角。

②限制食物中麦角含量不得超标。