常见细菌性食物中毒简介

2023-10-11 理论教育版权反馈

【摘要】：沙门氏菌食物中毒发病机理主要是由于大量活的沙门氏菌会随食物进入消化道，并在肠道内繁殖，以后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染，即感染型中毒。沙门氏菌食物中毒的潜伏期最短2h，长者可达72h，平均为12～24h。大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食物中毒。引起食物中毒仅限于产生肠毒素的金黄色葡萄球菌，其在一定条件下产生肠毒素，故食物中毒为毒素型。

1.发病原因

沙门氏菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，由寄生于人或动物肠道中的革兰氏阴性杆菌组成，对人和动物都能导致疾病，其中以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和猪霍乱杆菌最常见。沙门氏菌食物中毒发病机理主要是由于大量活的沙门氏菌会随食物进入消化道，并在肠道内繁殖，以后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染，即感染型中毒。当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状，为毒素型中毒。

2.发病症状

沙门氏菌食物中毒临床表现有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，以胃肠型最为常见。沙门氏菌食物中毒的潜伏期最短2h，长者可达72h，平均为12～24h。前驱症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。每天腹泻可达7～8次。体温在38～40℃，病程约3～5d，一般2～3d腹泻停止，体温恢复正常，一般情况好转。严重者，特别是儿童、老年人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等，急救不及时而危及生命。

3.食物中的来源

沙门氏菌食物中毒发生的原因主要是食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌，中毒食品主要以动物性食物（肉类）为常见，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可以由鱼、禽、蛋、乳类等食品引起。通常在加工被污染的猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒；或在患病的牛乳中，加热不彻底也可导致中毒；生、熟肉食在加工及贮存过程中，刀具、菜板、贮存容器被感染。虽然本病全年均可发生，但大多数发生在5～10月间，其中7～8月份最多，通过苍蝇、鼠类等污染食品、水源也可造成中毒。

4.预防措施

（1）防止食物被沙门氏菌污染通过严格的管理措施防止病死牲畜进入市场，食品加工中严格按照要求进行操作，防止食物生熟交叉污染，同时防止从业人员带菌操作。

（2）食物彻底灭菌在食物加工中做到彻底消灭活菌和破坏毒素，通常加工中肉块不能大于1kg，肉中间温度达到80℃，并持续12min，蛋类煮沸8～10min。

（3）控制细菌繁殖低温贮存食物是控制沙门氏菌繁殖的重要措施，在5℃以下，且避光、隔氧效果良好。

1.发病原因

变形杆菌食物中毒属条件致病菌引起食物中毒，包括感染型和毒素型，是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，变形杆菌是革兰氏阴性杆菌，属肠杆菌科的革兰阴性杆菌，呈多形性，有周身鞭毛，无芽孢，无荚膜，运动活泼兼性厌氧，营养要求不高，在营养琼脂和血琼脂上均可生长，适宜生长温度为10～43℃，据生化反应不同可分普通变形杆菌、奇异变形杆菌、黏液变形杆菌和潘氏变形杆菌。大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食物中毒。

2.发病症状

变形杆菌食物中毒临床主要表现为胃肠型及过敏型，以前者多见，由于食品中所含菌型的不同、数量的多少、代谢产物的不同，而出现不同的症状。胃肠炎型潜伏期为3～20h，起病急骤、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻为水样、带黏液恶臭、无脓血，一天数次至十余次。有1/3～1/2患者在出现胃肠道症状之后，发热伴有畏寒，持续数小时后下降；严重者有脱水或休克，可有发热，约38℃左右，这些症状均发生于胃肠道症状之后，多于1～2d自行恢复。过敏型潜伏期为1/2～2h，表现为全身充血、颜面潮红、酒醉貌、周身痒感，胃肠症状轻，少数患者可出现荨麻疹。

3.引起中毒的食物来源

引起中毒的食品主要是动物性食物，特别是熟肉及内脏制品，另外凉拌菜、剩饭、水产品也可引起。变形杆菌在自然界广泛存在，可寄生在人或动物肠道中，通常在食物中的染菌率为3.8%～100%，其中以鱼、蟹和肉类染菌率较高，生熟食物的交叉污染也是一个重要原因；食品感菌率高低与食品新鲜程度、运送时卫生状况密切相关；夏秋季节发病率较高。

4.预防措施

（1）严格食品企业卫生管理建立健全卫生制度、搞好个人和环境卫生工作。

（2）防止食物污染防止带菌者污染食物，以及生熟食物的交叉污染。

1.发病原因

葡萄球菌属细球菌科，为球形或椭圆形，革兰氏阳性细菌，直径为0.5～1.2μm，典型的排列呈葡萄串状，无鞭毛，无芽孢。引起食物中毒仅限于产生肠毒素的金黄色葡萄球菌，其在一定条件下产生肠毒素，故食物中毒为毒素型。肠毒素是一种分子量为27500～30000，对热稳定的单纯蛋白质，100℃、30min仅能杀灭金黄色葡萄球菌，而不能破坏肠毒素。肠毒素对各种消化酶有抵抗力，pH为2时可被胃蛋白酶所破坏；该毒素有多种类型（A、B、C、D、E），但以A型、D型肠毒素引起食物中毒最多见，B型、C型次之，肠毒素对人的中毒剂量一般认为是20～25μg。当葡萄球菌污染食物后，在氧气不充足的条件下，在20～30℃经4～5h繁殖，即产生大量的肠毒素，人进食被肠毒素污染的食物，即可发生食物中毒。本病病程短暂，其胃肠道功能的变化是肠毒素对胃肠黏膜直接作用的结果，与葡萄球菌本身无关。

2.发病症状

潜伏期2～5h，极少超过6h，起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹部痉挛性疼痛，继以腹泻，其中呕吐最为突出，呕吐物可带胆汁黏液和血丝，腹泻呈水样便或稀便，每天数次至数十次不等，重症可因剧烈吐泻引起脱水、虚脱和肌肉痉挛，甚至休克，患者体温大多正常或略高，绝大多数患者经数小时或 1～2d内恢复。

3.食物中的来源

引起葡萄球菌食物中毒的常见食品主要有牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等，其次为淀粉类（如剩饭、粥、米面等），被污染的食物在室温20～30℃搁置5h以上时，病菌大量繁殖并产生肠毒素。该病以夏秋二季多见，各年龄组均可发病。

4.预防措施

（1）加强卫生管理，防止污染对带菌人群或牲畜进行严格管理，防止食品污染是最重要的措施，如隔离患乳腺炎的病牛，有皮肤化脓灶的炊事员或从事饮食业者应暂调离其工作岗位等。

（2）防止肠毒素的形成通过低温、通风等措施抑制葡萄球菌的生长繁殖，同时食物在摄入前要彻底加热等。

1.发病原因

副溶血弧菌是革兰氏阴性多形态杆菌或稍弯曲弧菌。副溶血性弧菌广泛存在于海水中，在含食盐浓度3%～3.5%的培养基中生长良好，故又称致病性嗜盐菌，在无盐培养基上不能生长，3%～6%食盐水繁殖迅速，每8～9min为1周期，在低于0.5%或高于8%盐水中停止生长。在食醋中 1～3min即死亡，56℃加热5～10min灭活，在1%盐酸中5min死亡。各种弧菌对人和动物均有较强的毒性，主要引起感染型中毒，原因是细菌在肠道内大量繁殖，引起组织病变，同时产生耐热溶血毒素对肠道的共同作用。耐热溶血毒素是分子量 42000的致热性溶血素（TDH）和分子量48000的TDH类似溶血毒（TRH），具有溶血活性、肠毒性和致死作用。(www.chuimin.cn)

2.发病症状

一般在进食带有副溶血性弧菌的食物后，引起腹痛、腹泻、头痛、发热，潜伏期自1h至4d不等，多数为10h左右，腹泻每日3～20余次不等，大便性状多样，多数为黄水样或黄糊便，约2%～16%呈典型的血水或洗肉水样便，部分病人的粪便可为脓血样或黏液血样；由于吐泻，患者常有失水现象，重度失水者可伴声哑和肌痉挛，个别病人血压下降、面色苍白或发绀，导致意识不清、全身痉挛等休克症状而危及生命。本病病程为 1～6d不等，可自行恢复，一般恢复较快。

3.食物中的来源

副溶血性弧菌中毒是食物中毒中较为常见的一种，生活当中常常由于餐饮加工人员卫生意识差，食物生熟不分，致使海水产品被副溶血性弧菌污染而引起。本菌食物中毒的传染媒介主要为海蜇、黄鱼、带鱼等海产品，以及鲫鱼、鲤鱼等淡水鱼，其次是肉、咸蛋类等。

4.预防措施

（1）不生食海鲜。对海鲜产品一定要彻底加热，蒸熟煮透，吃海鲜时要佐以食醋、姜末和生蒜。

（2）动物性食品应煮熟煮透再吃。如有异味或发现半生不熟的情况，切忌食用。

（3）剩菜食前应充分加热。

（4）防止生熟食物加工时交叉污染。

1.发病原因

肉毒杆菌在自然界分布广泛，土壤中常可检出，偶亦存在于动物粪便中。食物中毒属毒素型，根据所产生毒素的抗原不同，将肉毒杆菌分为A、B、C_α、C_β、D、E、F、G等8型，能引起人类疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最为常见。肉毒杆菌属于厌氧菌，在厌氧环境中能分泌强烈的肉毒毒素，引起特殊的神经中毒症状，其致残率、病死率极高；肉毒杆菌芽孢抵抗力很强，干热180℃加热5～15min，湿热100℃加热5h，高压蒸气121℃加热30min，才能杀死芽孢。肉毒毒素对酸的抵抗力特别强，胃酸溶液24h内不能将其破坏，故可被胃肠道吸收，损害机体身心健康。肉毒毒素是一种神经毒素，为已知最剧烈的毒物，毒性比氰化钾强一万倍，纯化结晶的肉毒毒素 1mg能杀死2亿只小鼠，人的致死剂量约10 ^-9mg/kg，毒素能透过机体各部的黏膜。肉毒毒素由胃肠道吸收后，经淋巴和血行扩散，作用于颅脑神经核和外周神经肌肉接头以及植物神经末梢，阻碍乙酰胆碱的释放，影响神经冲动的传递，导致肌肉松弛性麻痹。

2.发病症状

潜伏期数小时至数天，一般为12～48h，最短6h，长者达8～10d，中毒时表现为运动麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、走路不稳、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等，不同病人症状的轻重程度有所不同，病死率较高。

3.食物中的来源

自制的家庭发酵食品，如发酵的豆类、谷类制品，其次是肉类和罐头食品等，四季均可发生，但以冬、春季节多发。

4.预防措施

（1）不吃生酱及可疑含毒的食品。

（2）防止毒素产生，食用时灭活毒素。加工后的食品应避免再次受到污染和在较高温度或缺氧环境中存放，食用前不再加热处理食品应注意低温保藏，避免毒素的产生，由于肉毒毒素不耐高温，食用前最好加热灭活毒素。

（3）加强宣传教育。在高发病地区，建议改变肉类贮存方式和吃生肉的习惯。

1.发病原因

0₁₅₇∶H₇大肠杆菌是埃希氏菌属的代表菌种，是最常见的血清型肠出血性大肠杆菌，可寄生在牛、羊、猪、鸡等禽畜的肠道内，侵入人体肠道后，产生类贺样毒素和肠溶血毒素，导致人发生出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征。0₁₅₇∶H₇大肠杆菌属革兰氏染色阴性，无芽孢，有鞭毛，最适生长温度为33～42℃，37℃繁殖迅速，44～45℃生长不良，45.5℃停止生长；具有较强的耐酸性，pH为2.5～3.0，37℃可耐受5小时；耐低温，能在冰箱内长期生存；在自然界的水中可存活数周至数月；不耐热，75℃加热1min即被灭活；其毒性极强，很少量的病菌进入人体就可致病，主要是侵犯小肠远端和结肠，引起肠黏膜水肿出血，同时可引发肾脏、脾脏和大脑的病变。

2.发病症状

0₁₅₇∶H₇大肠杆菌的感染剂量极低，潜伏期为3～10d，最快5h，病程为2～9d，通常是突然发生剧烈腹痛和水样腹泻，数天后出现出血性腹泻，腹泻次数有时可达每天10余次，可发热或不发热，许多病人同时有呼吸道症状，严重者可出现溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少紫癜、脑神经障碍等多器官损害，危及生命，严重者可导致死亡。中毒多发生在夏、秋两季，6～9月多见。

3.食物中的来源

0₁₅₇∶H₇大肠杆菌是重要的导致食物中毒的病菌，通过各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛乳、乳酪及蔬菜、水果、饮料等传染给人，随着人们西式餐饮方式的增加，本菌引起的食物中毒在全世界越来越多。

4.预防措施

（1）不吃生的或没有加热灭菌的动物性食物及可疑食物。如牛乳、肉等动物性食物需要彻底加热。

（2）不吃可疑食品。对可能含有致病菌的食品避免摄入。

（3）加强管理。食品加工企业及餐饮企业应该严格保证食品生产、加工、运输、销售过程的安全性，避免受到污染。

常见细菌性食物中毒简介

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