食品营养与卫生：腐败变质鉴别和保藏宣传教育

2023-10-11 理论教育版权反馈

【摘要】：了解食品腐败变质的原因，腐败变质的鉴别方法及食品保藏方法及相关标准；注意掌握语言的表达方式。根据上述问题，结合所学知识，教材内容介绍食品腐败变质出现的原因，重点介绍食品腐败变质的鉴别，特别是在日常生活中如何通过感官鉴别食品是否发生了腐败变质。

1.实训目标

掌握食品腐败变质的鉴别和保藏方法。

2.实训案例

食品腐败变质及食品保藏教育活动。

案例：组织一次食品腐败变质鉴别及食品保藏教育活动。

步骤一：工作准备。

了解食品腐败变质的原因，腐败变质的鉴别方法及食品保藏方法及相关标准；注意掌握语言的表达方式。

步骤二：开场。

说明本次活动的意义、目的。

步骤三：问题提出。

问题一：动物性食物夏天放置一段时间出现什么现象？

问题二：油炸食品长时间放置后出现什么味道？

问题三：水果蔬菜放置过久出现什么味道？

问题四：上述现象发生的原因是什么？

问题五：如何鉴别不同食物的腐败变质？

步骤四：问题解答。(www.chuimin.cn)

根据上述问题，结合所学知识，教材内容介绍食品腐败变质出现的原因，重点介绍食品腐败变质的鉴别，特别是在日常生活中如何通过感官鉴别食品是否发生了腐败变质。

（1）富含蛋白质食品通常是通过气味的改变和发臭作为鉴别腐败变质的最敏感指标，另外食品本身的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧性，食品外形和颜色发生变化或出现异常等，都是鉴别富含蛋白质食品腐败变质的依据。

（2）富含油脂的食品鉴别，主要是通过脂肪酸败所特有的刺激性“哈喇”味，脂肪颜色变黄等鉴定脂肪酸败。

（3）富含碳水化合物食品鉴别。发酵、变酸、长斑点、产气等是鉴别其腐败变质的可靠指标。

步骤五：贮存食品安全指导。

（1）冷藏。

（2）加热。

（3）盐腌和干燥。

（4）酸渍和酸发酵。

步骤六：讨论。

步骤七：活动结束。

总结、致谢等。

3.实操训练

组织一次食品腐败对人体健康影响专题教育活动。