食品腐败变质的控制措施：重要指南

2023-10-11 理论教育版权反馈

【摘要】：气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体成分的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。气调保藏可以降低果蔬的呼吸强度，降低果蔬对乙烯作用的敏感性，延长叶绿素的寿命，减慢果胶的变化，减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害程度，抑制食品微生物的活动，防止虫害，抑制或延缓其它不良变化。

食品保藏是从生产到消费过程的重要环节，如果保藏不当就会导致食品腐败变质，造成重大的经济损失，还会危及消费者的健康和生命安全。食品保藏的原理就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。

在低温下食品本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物的生长繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质速度，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。

低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式，食品的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏，冷藏的温度一般设定在-1～10℃范围内，冷藏只能是食品贮藏的短期行为（一般为数天或数周）。食品的冷冻保藏是指在-18℃以下冷冻贮藏，当食品中的微生物处于冰冻时，细胞内游离水形成冰晶体，失去了可利用的水分，水分活性Aw值降低，渗透压提高，细胞内细胞质因浓缩而增大黏性，引起pH和胶体状态的改变，从而使微生物的活动受到抑制，甚至死亡；微生物细胞内的水结为冰晶，冰晶体对细胞也有机械性损伤作用，也直接导致部分微生物的裂解死亡；食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞，鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到损伤，致使其品质下降，因此生鲜食品应采用深冷速冻，缓慢溶解方法。

气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体成分的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。气调保藏可以降低果蔬的呼吸强度，降低果蔬对乙烯作用的敏感性，延长叶绿素的寿命，减慢果胶的变化，减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害程度，抑制食品微生物的活动，防止虫害，抑制或延缓其它不良变化。气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。

食品的腐败常常是由于微生物和酶所致，通过加热杀菌和使酶失活，食品可久贮不坏，但必须不重复染菌，因此要在装罐、装瓶密封以后灭菌，或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。食品加热杀菌的方法很多，主要有常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌等。

食品的干燥脱水保藏，是一种传统的保藏方法。其原理是降低食品的含水量（水活性），使微生物得不到充足的水而不能生长，如控制细菌水分应该在10%以下，霉菌在13%以下，酵母菌在20%以下。新鲜食品如乳、肉、鱼、蛋、水果、蔬菜等都有较高水分，适合多种微生物的生长，因此防霉干制食品的水分一般在3%～25%，如水果干为 15%～25%，蔬菜干为4%以下，肉类干制品为5%～10%，喷雾干燥乳粉为2.5%～3%，喷雾干燥蛋粉在5%以下。(www.chuimin.cn)

食品干燥、脱水方法主要有日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般需破坏其酶的活性，最常用的方法是热烫（亦称杀青、漂烫）、硫磺熏蒸（主要用于水果）、添加抗坏血酸（0.05%～0.1%）及食盐（0.1%～1 . 0%）。肉类、鱼类、蛋类中因含0.5%～2.0%肝糖，干燥时常发生褐变，可添加酵母或葡萄糖氧化酶处理或除去肝糖再干燥。

提高渗透压法包括盐腌法和糖渍法。前者是通过食盐提高渗透压的，使微生物在高渗透状态的介质中，菌体原生质脱水收缩并与细胞膜分离而死亡。食盐浓度一般在8%～10%时，大部分微生物可停止繁殖，但不能杀灭微生物，灭菌的食盐浓度应该达到15%～20%。糖渍是指将高渗透的糖液作为高渗溶液来抑制微生物的繁殖，一般要求糖浓度在60%～65%以上，并且食品应该在密封盒防潮环境中保存，否则吸水后会降低防腐作用，糖渍食品常见的有果脯、蜜饯等。

根据大部分细菌在pH为4.5以下不能正常繁殖的特点，可提高氢离子浓度来对食品进行防腐保藏，常用的方法有酸渍和酸发酵等。前者是向食品中加食用醋，后者是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败的。

食品防腐剂可以抑制或灭杀食品中引起腐败变质的微生物，防腐剂按照其来源分为天然防腐剂和化学防腐剂，前者对人体危害很小或没有，而后者对人体的危害较大，我国允许的化学防腐剂主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类、对羟基苯甲酸脂类等几种，但都有明确适用范围和使用剂量。现在提倡使用天然防腐剂，但受到生产技术影响，其价格往往较高。

食品的辐照保藏是指用放射线辐照食品，借以延长食品保藏期的技术。辐射线主要包括紫外线、X射线和γ射线等，通过对食品辐照，进行灭菌、杀虫以及抑制植物发芽，达到对食品保鲜，延长保存期限的目的。

食品腐败变质的控制措施：重要指南

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