食品营养与卫生：骨质疏松症膳食指导实训

2023-10-11 理论教育版权反馈

【摘要】：表5-6 基本信息登记表步骤三：确定钙和主要营养素的需要量。按进餐者的标准体重计算每日钙、总能量及其他营养素的摄入量。在高钙膳食加工中，应注意消除和避免干扰钙质吸收的膳食因素。

1.实训目标

掌握高钙食谱的编制方法。

2.实训案例

设计一个高钙食谱。

案例：设计高钙食谱。

步骤一：准备工作。

《中国食物成分表（2009）》、计算及记录用具，熟悉有关营养学知识和医学知识，明确膳食参考摄入量。

步骤二：基本信息确认。

仔细询问患者的基本信息，包括年龄、身高、体重、工作及健康情况。填写基本信息登记表，见表5-6基本信息登记表。

表5-6 基本信息登记表

步骤三：确定钙和主要营养素的需要量。

按进餐者的标准体重（即理想体重）计算每日钙、总能量及其他营养素的摄入量。

步骤四：食物选择。(www.chuimin.cn)

根据高钙膳食要求，提出可食用的食物和慎用的食物，见表5-7。

表5-7 食物建议方案

步骤五：食物加工方法的选择。

在高钙膳食加工中，应注意消除和避免干扰钙质吸收的膳食因素。食物新鲜、清淡、少油腻、不要过咸及含较多膳食纤维；面粉、玉米粉等加工最好经过发酵后焙烤，含植酸和草酸多的蔬菜可在沸水中焯后再烹调，骨头汤去油加醋，有利于在酸性环境下钙的溶解和吸收。

步骤六：食谱设计。

根据上述要求，设计进餐者一天的食谱，如表5-8所示。

表5-8 含钙量约为1000mg/d的高钙食谱

步骤七：建议。

高钙膳食应提高含钙丰富食物的摄入，如乳及乳制品，鱼虾等，同时注意摄入含维生素D丰富的食物，促进钙吸收，适量补充钙制剂如鱼肝油等；避免摄入含草酸、咖啡因、高膳食纤维的食物，以免影响钙的吸收。

3.实操训练

编制一高钙食谱，并分析和调整。