根据食物供应和饮食习惯编排一周食谱

营养食谱编制的程序应遵循满足平衡膳食与合理营养的要求、食物多元化、尽可能照顾用餐者的饮食习惯、以有限的资金支出达到最佳的营养效果等食谱编制原则，编制过程如下。

（1）根据人体的营养状况和需求，确定营养目标，即确定人体每日（每餐）的能量和营养素需求量。

（2）根据推荐的能量分配比例，以碳水化合物供能为依据，确定人体每日（每餐）主食。

（3）根据蛋白质、脂肪的需求量及相应的配餐原则，确定肉类、豆类及油脂的种类及数量。

（4）根据已确定的主食、肉类、豆类及油脂的种类和用量，计算出已确定食物可提供的各种营养素的量，并与营养目标相比较，检查营养素的差距，根据差距大小以及中国居民膳食指南的原则，确定蔬菜、水果的种类和数量。

（5）根据已确定的主副食、水果的种类和数量以及各种菜肴的制作方法和选料情况，确定菜肴名称，制定带量餐谱。

（6）食谱的调整和评价。根据已形成的带量餐谱，验证各类营养素的提供情况，并与营养目标比较，是否符合要求，并做适当的调整。调整时应注意能量、风味、色泽、口感及特殊要求的满足程度及搭配等问题。

常用的营养食谱编制方法有两种：一种是营养素计算法，另一种是食物交换份法；从操作的角度，也可以分为手工计算方法和利用计算机软件的设计方法。

1.营养素计算法

营养素计算法是根据用餐者的年龄、身高、体重、劳动强度等情况，依据食物成分表中的数据，计算其营养素需要量。营养素计算法的特点是比较复杂，结果非常精确，计算法的基本步骤：

（1）确定用餐对象全日能量供给量。

（2）计算宏量营养素全日应提供的能量，能量主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，常用比例蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物为60%。

（3）计算三种能量营养素的每日需要量。

（4）计算三营养素每餐需要量，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

（5）主副食品种和数量的确定。

主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

副食品种、数量的确定：应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定，步骤如下：

①计算主食中含有的蛋白质重量；

②用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质质量；

③设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；

④查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；

⑤设计蔬菜的品种和数量；

⑥确定纯能量食物的量。

2.营养素计算法实例：为一位20岁的轻体力活动男性编制一餐食谱。

步骤一：查表得热能供给量。

从《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为9.41MJ（2250kcal）。

步骤二：计算宏量营养素分别提供热量。

蛋白质、脂肪、碳水化合物提供热量分别为1413kJ、2355kJ、5652kJ。

步骤三：计算蛋白质、脂肪、糖类供应量。

蛋白质、脂肪、碳水化合物需要量分别是84.4g、62.5g、337.5g。

步骤四：计算一餐的营养素需要量（以午餐为例）。

三餐能量分布为30%、40%、30%，故午餐的营养素需要量蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为33.8g、25g、135g。

步骤五：主食品种和副食品种确定。

计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g面粉中含碳水化合物74.6g，故主食面粉需要量为：135 ÷73.6%＝181（g）。

计算副食用量：

先确定181g面粉中的蛋白质和脂肪量分别为20.5g和2.7g。

如果午餐动物性食物来自肉类，则从蛋白质需要量计算瘦肉量：

瘦肉量＝（33.8-20.5）/20.2%（瘦肉中蛋白质含量）＝65.5g

脂肪量＝25-2.7-65.5×6.2%＝18.24g

步骤六：配备蔬菜、水果。

步骤七：以计算出来的副食为基础，粗配一餐食谱，见表4-19。

表4-19 20岁轻体力男性午餐食谱

步骤八：食品原料营养素含量分析。

步骤九：食谱评价及调整。

制定食谱时，参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可，评价食谱的过程同膳食调查结果评价方式基本相同进行，此处不再列举。

步骤十：调整食谱。

根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅《中国食物成分表（2009）》，进行调整，直至基本符合要求。

步骤十一：编排一周食谱。

一日食谱确定后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱后，由营养调配员进行配餐。

步骤十二：食谱的总结、归档管理。

3.食物交换份法

食物交换份的原理是将食物按其来源、性质将所含营养素数量较为近似的食物进行归类，划分出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，供餐谱设计时使用，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间提供的能量也是相同的。

食物交换份法是一种较为粗略的计算方法，通常适用于对已有的食谱进行变换，如设计一周或者数周的食谱。其特点是简单、迅速、实用，可避免摄入食物过分固定化，基本保持原营养摄入的平衡，使饮食和生活更加丰富多彩。由于每个交换份的同类食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量很相近，因此，在制订食谱时同类的各种食物可以相互交换。但是交换时必须注意同类别、等能量交换，即以粮换粮、以豆换豆、以菜换菜、以鱼禽畜肉换相应的鱼禽畜肉等。若跨组别进行交换，虽然能量是相等的，但由于不同组别食物中其他营养素的差别很大，跨组别交换将严重影响膳食的总体平衡。

（1）食物交换份法的食物分类 食物交换份法将食品分成5大类：主食类（或称谷类、米面类）、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类和纯能量食物油脂类，每类食物交换份法的食品所含热能相似（一般定为377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。

第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。

第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、乳等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。

第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。

第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

（2）各类食物的每单位食物交换代量 见表4-20、表4-21、表4-22、表4-23、表4-24、表4-25。

表4-20 谷类和薯类食物交换代量表
（每份含能量376.8kJ，蛋白质2g，碳水化合物19g，脂肪0.5g）

表4-21 蔬菜、水果类食物交换代量表
（每份含能量335kJ，蛋白质5g，碳水化合物15g）

表4-22 动物性食物交换代量表
（每份含能量376.8kJ，蛋白质10g，脂肪5g，碳水化合物2g）

表4-23 豆类食物交换代量表
（每份含能量188.4kJ，蛋白质5g，脂肪1.5g，碳水化合物3g）

表4-24 能量纯食物交换代量表
（每份含能量188.4kJ，脂肪5g）(www.chuimin.cn)

表4-25 乳及乳制品交换代量表
（每份含能量376.8kJ，蛋白质5g，脂肪5g，碳水化合物6g）

（3）按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。

（4）根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。

①总食物交换份数确定：以每份含能量376.8kJ为目标确定总份数。具体计算公式如下。

总食物交换份数＝总能量÷376.8kJ

②三大产热营养素份数确定：由三大营养素供能比确定。具体计算公式如下：

碳水化合物份数＝总份数×60%

蛋白质份数＝总份数×15%

脂肪份数＝总份数×25%

③确定提供碳水化合物、蛋白质、脂肪的食物份数。

通常食物份数中蔬菜和水果各需要1份，豆乳类2份，油脂类2份。需要的其他各类食物份数为：

主要提供碳水化合物类食物：粮谷类＝碳水化合物份数-蔬菜份数-水果份数

主要提供蛋白质类食物：肉、鱼、蛋类＝蛋白质份数-豆乳类份数

主要提供脂肪类食物：肉、鱼、蛋类＝脂肪份数-油脂类份数

④三餐食物份数确定。

按照三餐供能比30%，40%，30%确定。具体计算公式如下：

早餐份数＝总份数×30%

午餐份数＝总份数×40%

晚餐份数＝总份数×30%

⑤将食物份数换算为具体食物量。

⑥根据具体食物编制一日食谱。

（5）食物交换份法举例。某办公室工作的男性职员，根据中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于18份谷薯类食物、1～2份果蔬类食物、4份肉蛋乳等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。应该注意的是食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。

这些食物分配到一日三餐可以如下安排。

食谱一：见表4-26。

根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排。

食谱二：见表4-27。

（6）食品交换份法注意事项。

①仍要遵守平衡饮食原则，合理搭配。

②每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。

③控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。

表4-26 一日食谱举例

表4-27 一日食谱举例

（7）定量估计食物摄入量。

为了实现指南推荐目标和数量，便于大家利用膳食指南平衡膳食，《中国居民膳食指南（2016）》制定了食物分量，就是指标准化的一份食物可食部分的数量，用于膳食指南的定量指导，快速估算食物摄入量。利用标准份来设计食谱，其方法可以分为五步：

步骤一：了解年龄、性别和身体活动水平（PAL）。

步骤二：依据活动水平确定膳食各类食物标准份。不同身体活动水平下的成年人每人推荐摄入食物份数（份/d）见表4-28、表4-29。

步骤三：确定食物种类和用量。

步骤四：按照膳食指南，在同类食物中可以选择、互换。

步骤五：设计食谱。

表4-28 不同身体活动水平的成年人食物份数（份/d）

表4-29 每类食物标准份

续表

注：1kcal＝4.1868kJ。

在配餐软件出现之前，人工完成能量的精算比较费时，除了总能量和三大产能营养素的能量计算之外，更为精细的营养素计算和营养评价十分繁杂、费力，极大地影响了营养师的工作效率，也制约了营养配餐工作在大范围内的开展。因此，近几年来，体育运动队、学校和机关、企业食堂、营养餐厅、大型餐饮机构、营养师工作室等开展的营养配餐，发展迅猛，而作为高效、准确、大规模营养配餐的必备工具，配餐软件也不断改进、飞速发展。

目前国内的配餐软件种类较多，各有其特点。有的适用于临床营养，相关数据多，专业程度高，但操作程序复杂，初学者不易掌握；有的为产品和行业而设计，比如用于保健品公司销售产品或者适用于儿童营养配餐而为幼儿园所设计，其特点是针对性强、操作程序比较简单，但应用范围比较窄。近年来，随着营养教育的蓬勃开展和营养配餐工作的深化，应行业和市场的需求，一些专业程度高、适用行业广、数据精准、操作简便的营养配餐软件陆续问世。

1.营养配餐软件的功能

（1）与营养知识相关的资料库 由于营养配餐工作涉及的内容很广、数据很多，很多数据靠营养师的记忆是做不到的，往往需要查阅大量的书籍和文件，因此一般软件都应提供与营养知识相关的资料库，为操作者和客户提供参考。例如，国家的相关法律法规、营养知识常识、各地饮食习惯及特点、膳食指南、食品安全知识、食物成分含量等。

（2）参考餐肴配料 根据各地的饮食特点，软件一般还应为操作者提供一些公用参考菜肴的制作方法、配料等。操作者可以根据对象需求，很方便地推荐一些合理的菜肴和加工制作方法。

（3）适用对象基本信息的录入、修改与删除 一个软件应该适用于不同的个体、人群，并进行登记记录、存档，以便对不同对象的就餐计划进行分类、指导、查询。

（4）常见疾病症状与饮食要求 设计膳食餐谱时，应该充分考虑到不同对象、不同身体健康状态对饮食的要求。而熟练地掌握这些知识对初学者来说有一定的困难，因此，智能软件应提供常见疾病症状与饮食要求以供参考。

（5）食物选择与食物数量的确定 这是配餐软件的主要部分，为就餐对象设计餐谱，首先应正确地选择食物种类，进行合理配伍，并确定合理的食物摄入数量，为设计餐谱打好基础。

（6）个性菜肴的制作 膳食越人性化，越受欢迎。中国餐饮的特点之一是不同的家庭、酒店所制作的同一名称菜肴所用的配料都不同，因此，软件所具备的功能，应能利用不同种类和数量的食物原则，制作出个性化的菜肴。

（7）食物营养分析 设计出的营养餐谱是否科学合理，要有各种营养素摄入量的比较，因此，软件应具备对照食物的营养成分作出分析的功能。通过计算摄入的各种营养素的量与推荐标准相比较找出差距，以利于餐谱设计的改进，最终达到科学合理的膳食标准。食物营养分析一般包括：营养素成分及来源分析、产能物质及来源分析等。

（8）人体营养状况的评价 不同个体、人群其健康状况不同，因此所需营养成分的数量也不同。所有科学合理的配餐都是根据不同个体、人群的营养需求设计而成的，智能配餐软件必须具备一种或多种人体营养状况的评价功能。

（9）信息输出功能 经过一系列的操作后应该具备信息输出功能，存档或交付适用对象。

（10）存档功能 各种配餐及营养分析都应能够存入相应的服务对象的文件夹下存档，以备以后查询和分析适用。

2.选择软件的注意事项

（1）操作简捷性。

（2）配餐运算依据的科学性。

（3）营养分析的综合性。

（4）合适的价格。

（5）升级更新服务。

软件还具有许多其他功能，如完整报表输出功能，包括：某份菜肴的详细营养素成分报表、详细食物成分报表、某日详细营养素成分报表、某日配餐三餐（包括加餐）详细食物构成，以及膳食宝塔构成分析，多种关键指标数值分析；实现从食物到菜谱，从菜谱到食物的快速调用，快速转换功能；另外还备有全程文本手册和视频录像指导操作，使软件操作方便高效、容易掌握。