食谱营养原则符合膳食多样化、平衡膳食的需求

2023-10-11 理论教育版权反馈

【摘要】：编制营养食谱的总原则是根据用膳者的具体情况，遵循膳食多样化的原则，满足平衡膳食及合理营养的需求，尽可能照顾用膳者的饮食习惯和经济能力，具有较强的可实施性，促进大众的身体健康。对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。

在编制营养食谱过程中应以下面几个基本理论为依据：中国居民膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、《中国食物成分表（2009）》和营养平衡理论。营养平衡理论应包括能量的来源及其比例，蛋白质的来源及其比例，脂肪的来源及脂肪酸的比例，碳水化合物的来源及其比例，食物搭配的四大平衡（酸碱平衡、主副食平衡、荤素平衡、精杂平衡），以及中医食疗调补的平衡理论。

编制营养食谱的总原则是根据用膳者的具体情况，遵循膳食多样化的原则，满足平衡膳食及合理营养的需求，尽可能照顾用膳者的饮食习惯和经济能力，具有较强的可实施性，促进大众的身体健康。

1.保证营养平衡

营养配餐应达到各种营养素之间的平衡，营养配餐与用餐者之间的平衡，后者是营养配餐的更高标准，这要求做到以下几点。

（1）不仅品种要多样，而且数量要充足，满足营养素及热能的供给量根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。按照《中国居民膳食指南（2016）》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。

（2）各营养素之间的比例要适宜除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用；膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理；要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。

（3）食物的搭配要合理注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。《中国居民膳食指南（2016）》建议谷类、薯类、杂豆类的食物品种数平均每天3种以上，每周5种以上；蔬菜、菌藻和水果类的食物品种数平均每天有4种以上，每周10种以上；鱼、蛋、禽肉、畜肉类的食物品种数每天3种以上，每周5种以上；乳、大豆、坚果类的食物品种数平均每天有2种，每周5种以上；平均每天不重复的食物种类数达到12种以上，每周达到25种以上，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法，尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。

（4）膳食制度要合理一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。

（5）及时更换调整食谱每1～2周可调整或更换一次食谱，食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。

2.照顾饮食习惯，注意饭菜的口味

在尽可能的情况下，既要使膳食多样化，又要照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。

3.注意膳食的美味(www.chuimin.cn)

只有主食和菜肴的颜色、形状、气味等感观性状给人以愉悦的感觉，才能引起用餐者的食欲并保持食用营养餐的持久性，从而达到满足营养需求、增进健康、预防疾病的目的，而将营养与美味融为一体，使其相得益彰，也是营养从业人员致力追求的职业目标，一味地追求食物的色、香、味、形，讲求入口即化，势必陷于过于追求感官享受而忽视营养的极端，而仅仅在理论上强调平衡营养，不注重合理营养与膳食的美味相结合，就难以被用餐者接受和长期坚持，使营养干预计划成为纸上谈兵。

4.考虑季节和市场供应情况

主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。

5.合理的加工和烹调方法

合理的加工和烹调方法可赋予食物受人喜爱的色、香、味、形等特性，同时也能减少营养素的损失，提高食物的消化利用率。不合理的加工和烹调方法可以增大营养素的损失、降低消化吸收率，或者在加工烹调过程中产生有害物质，降低营养价值。

6.注意食品安全卫生

要做到食物原料来源可靠，注意食物贮存安全和卫生，防止可能的污染等问题。

7.兼顾经济条件

既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义，合格的营养食谱应达到营养美味，用餐者欣然接受；价格适宜，用餐者消费得起。

在食物的选购上，除了考虑物价—营养指数外，还要利用食物的产地差价、批零差价、季节差价、成品差价和购买时段等经济因素，制定更加合理的营养食谱。通常采用“物价—营养指数”来说明食物价格与营养的关系，“物价—营养指数”是指单位金额可以购买的单位重量食物中营养物质的量，食物的营养价值是相对的，并不是购买食物的价格高、食物的营养价值就一定高，价格昂贵的鱼虾与价格便宜的小鱼、小虾，其营养价值没有多少区别，同样从营养价值的角度，大豆同样补充优质蛋白，但其“物价—营养指数”比起牛肉、猪肉就更可取。

食谱营养原则符合膳食多样化、平衡膳食的需求

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