强化食品的设计、生产及评价-实训练习成果

2023-10-11 理论教育版权反馈

【摘要】：②确定营养素强化剂量，根据国家标准对强化剂使用量的最低限和最高限规定，选择适宜的剂量作为强化剂实际使用量。检测核算①计算强化后酱油的营养素含量，确定铁在食品中总量。

1.实训目标

掌握强化食品的评价方法。

2.实训案例

根据营养需要设计铁强化酱油并对其进行评价。

步骤一：准备工作。

（1）了解产品的相关基本信息通过资料查询，了解基本的营养学知识，铁强化酱油的类型，适用人群，销售范围及销售量，了解适用人群的铁摄入状况。

（2）相关资料准备包括有关食品强化的标准、法规，酱油的产品标准、卫生标准、检测标准等，掌握铁的推荐摄取量以及酱油中各种营养成分含量等。

（3）了解产品生产工艺流程等。

步骤二：分析过程。

（1）确定食品强化营养素种类本案例强化铁。

（2）标准核准本案例可查酱油用营养强化剂的种类。

（3）强化剂量设计

①了解酱油所含营养素的量，得到酱油中铁的本底含量为7.0mg/100g。(www.chuimin.cn)

②确定营养素强化剂量，根据国家标准对强化剂使用量的最低限和最高限规定，选择适宜的剂量作为强化剂实际使用量。

（4）检测核算

①计算强化后酱油的营养素含量，确定铁在食品中总量。

②送实验室分析预实验产品，核对工艺损失，检查最后结果。

（5）调整和评价

根据对酱油的标准范围和检验结果对强化剂进行适当调整，一般要求产品营养素含量以占DRI 1/3～2/3为宜。

（6）评价卫生标准食品强化后不得改变原有的基本感官性状、理化指标及卫生标准，然后经检验人员评价后得出结果。

步骤三：结果分析

根据分析结果，判断产品是否符合标准，保留设计和评价档案。

3.实操训练

设计某一营养强化食品并评价。