食品营养基础知识详解

2023-10-11 理论教育版权反馈

【摘要】：目前常用于食品强化的蛋白质有大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等。

1.营养强化

食品营养强化是指根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素，或某些天然食物成分或食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程。

2.强化食品

强化食品是指添加营养强化剂的食品，即经过强化处理的食品。

3.食品营养强化剂

食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于营养素范围的食品添加剂。强化剂可以是天然的，也可以是人工合成的，我国批准使用的营养强化剂有100多种，包括维生素、矿物质、氨基酸、不饱和脂肪酸、核苷酸等。

1.弥补某些食品中天然物质的缺陷

除母乳以外，自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。如以米、面为主食的地区，除了可能有维生素缺乏外，赖氨酸等必需氨基酸的含量偏低可能会影响食物的营养价值，因此，通过有目的进行食品强化，可以提高食品的营养价值。

2.补充食品生产、加工中损失的营养素

食品生产过程不可避免会出现营养素的损失，通过强化营养素，可以使食品中营养素满足人体的要求，如向精米、面中强化B族维生素、钙、铁、锌等。

3.满足食品达到特殊的营养需要

对于特殊生理条件和特殊环境条件下的人群，由于年龄、性别、工作性质以及处于不同生理、病理状况等，他们所需的营养是不同的。对食品进行不同的营养强化可分别满足这些人群的需要，如用牛乳制作母乳化乳粉，调制宇航食品、病人膳食等。

营养强化是营养干预的主要措施之一，在改善人群的营养状况中发挥巨大作用。从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营养缺乏病具有重要意义。

1.目的明确，针对性强

在调查的基础上确定强化食品的强化目的和食用对象，根据食用对象的营养状况、生活习惯，选择需要进行强化的食物载体以及强化剂的种类和用量。

2.符合营养学原理

通过强化后的食品应该体现膳食平衡的原则，使各种营养素的种类、数量之间达到合理的比例，既能满足人体需要，又不出现浪费现象。

3.符合国家卫生标准(www.chuimin.cn)

食品营养强化剂的卫生和质量应符合国家标准，加强使用监督管理，避免超量、超范围使用。

4.食品强化不改变食品原有感官性状

食品营养强化剂多具有特有的色、香、味，但在使用中不应损害被强化食品原有感官性状而影响消费者的接受性。

5.价格合理、有利于推广

食品营养强化的目的主要是提高人们的营养和健康水平，要使营养强化食品经济上合理且便于推广。

1.维生素类

（1）维生素A常用于食品强化的维生素A有粉末和油剂两类，一般以视黄醇、视黄酯、棕榈酸视黄醇的形式添加。β-胡萝卜素是在许多植物性食品中含有的色素物质，既具有维生素A的功效，又可作为食用天然色素使用，是一比较理想的食品添加剂。

（2）B族维生素通常用于强化的B族维生素包括维生素B₁、维生素B₂、烟酸、叶酸等。

（3）维生素C是常用的强化剂，L-抗坏血酸除用于果汁、面包、饼干、糖果等多种食品的维生素C强化外，还广泛用于防止氧化、保持鲜度及作为肉的发色助剂等。

2.矿物质元素强化剂

（1）钙常用葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙等。

（2）碘在碘盐中经常以碘酸钾的形式强化。

（3）铁依据铁来源的不同可分为血红素铁与非血红素铁两类，在食物中应用的铁强化剂主要有元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸钠铁、血红素铁和ED-TA铁。

（4）锌常用的锌强化剂有硫酸锌、乳酸锌和葡萄糖酸锌等可溶解的锌化合物。

3.氨基酸类

赖氨酸在大多数植物性蛋白质中含量都较低，是限制其生物利用率的“第一限制性氨基酸”。在谷类食品中，按人体氨基酸需要模式添加可成倍提高蛋白质的生物价值；牛磺酸也是一种常用的氨基酸强化剂。

4.蛋白质

从经济上考虑，用天然蛋白质或稍加提取加工的蛋白质来补充谷类的蛋白质和氨基酸的缺乏，明显优于完全人工生产的纯氨基酸。如大豆蛋白是优质蛋白，是理想的蛋白质强化物。目前常用于食品强化的蛋白质有大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等。