食物营养价值的评价|食品营养与卫生

2023-10-11 理论教育版权反馈

【摘要】：食物营养价值是指食物中各种营养素的含量及被人体吸收利用的程度。一种食物如果富含某一种或几种营养素，且易被消化、吸收、利用，那么这种食物就具有较高的营养价值。因此，食物的营养价值是相对的。即使是同一种食物，由于其品种、部位、产地和烹调加工方法不同，其营养价值也会存在一定的差异。食物营养价值评价主要采用以下几方面指标进行评价。营养素密度是指食物中某营养素含量占推荐参考摄入量的比。

食物营养价值是指食物中各种营养素的含量及被人体吸收利用的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化和吸收。一种食物如果富含某一种或几种营养素，且易被消化、吸收、利用，那么这种食物就具有较高的营养价值。不同食物因营养素的构成不同，其营养价值不同，如粮谷类食物，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量，但是在提供蛋白质方面的营养价值则较低；蔬菜水果能够提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维，但是其蛋白质、脂肪含量极少。因此，食物的营养价值是相对的。即使是同一种食物，由于其品种、部位、产地和烹调加工方法不同，其营养价值也会存在一定的差异。

食物营养价值评价主要采用以下几方面指标进行评价。

1.食物中能量和营养素的含量

食物中能量和各种营养素的含量是评价食物营养优劣的基础，一般来说食物中营养素的含量越高，营养价值越高。但是仅以食物中营养素的含量来评价食物的营养价值，难以全面反映该食物营养素能满足人体营养需要的程度。

2.食物中营养素被机体利用的程度

评价食物营养价值除了考虑食物中营养素的含量，还要从该营养素被机体利用的程度方面进行评价。食物中营养素被机体利用程度的指标包括营养素的消化率、生物价、功能效果等，消化率、生物价、功能效果越高，食物营养价值越高。

3.食物营养质量指数

目前评价食品营养价值常用的指标是食物营养质量指数（INQ—index of nutri-tion quality），它是指食物中营养素密度与能量密度之比。

营养素密度是指食物中某营养素含量占推荐参考摄入量的比。

能量密度是指食物中能量含量占推荐参考摄入量的比，计算公式如下：(www.chuimin.cn)

INQ从食物中能量和营养素同时满足人体需要的程度来综合评价食物营养价值。

INQ＝1，表示该食物所含的营养素与能量含量与人体的需要达到平衡；INQ＞1，表示该食物营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ＞1为营养价值高；INQ＜1，表示该食物营养素的供给量低于能量的供给量，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。

以成年男子轻体力劳动者的营养素供给量标准为例，计算出鸡蛋、大米、大豆中的蛋白质、维生素A、维生素B₁和维生素B₂的INQ，见表3-7。