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2023-07-03
食谱蛋白质评价与搭配建议
【摘要】：案例：已知某人午餐食物为米饭、蒜蓉菠菜200g、红烧马铃薯100g、植物油10mL，评价该食谱的蛋白质营养价值，并根据膳食蛋白质互补的原则提出合理的食谱搭配。当给出食谱搭配意见后，如有必要可重复步骤一至四进行再评价，直至得到蛋白质互补恰当的食谱。
1.实训目标
掌握膳食中蛋白质互补的原则和方法。
2.实训案例
对一混合食物蛋白质进行合理调配。
案例：已知某人午餐食物为米饭（粳米标三150g）、蒜蓉菠菜200g、红烧马铃薯100g、植物油10mL，评价该食谱的蛋白质营养价值，并根据膳食蛋白质互补的原则提出合理的食谱搭配。
步骤一：查食物成分表中的食物必需氨基酸含量。
分别对食谱中的各种食物所含各种必需氨基酸含量进行计算，确定其限制氨基酸，并分别计算食谱中各种食物蛋白质的氨基酸评分。
例如，查表可知 100g粳米中含蛋白质 7.2g，含异亮氨酸 378mg，亮氨酸521mg，赖氨酸229mg，含硫氨基酸（甲硫氨酸+胱氨酸）260mg，芳香族氨基酸（苯丙氨酸+酪氨酸）734mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg，缬氨酸383mg。
步骤二：计算每克蛋白质含有氨基酸的数量。
已知100g粳米含7.2g蛋白质，含异亮氨酸378mg，则每克蛋白质含异亮氨酸的计算公式如下：
378/7.2＝52.5（mg）
其他氨基酸计算类推，则粳米每1g蛋白质含亮氨酸72.4mg，赖氨酸31.8mg，含硫氨基酸（甲硫氨酸+胱氨酸）36.1mg，芳香族氨基酸（苯丙氨酸+酪氨酸）101.9mg，苏氨酸29.4mg，色氨酸17.9mg，缬氨酸53.2mg。
步骤三：比较分析
将粳米中的必需氨基酸组成与参考蛋白质氨基酸模式进行比较，计算氨基酸评分。结果见表3-1。
表3-1 粳米蛋白质氨基酸评分 单位：mg/g蛋白质
由表3-1可知，粳米蛋白质的氨基酸分为57.8。
食谱中其余食物成分的氨基酸评分计算以此类推。(www.chuimin.cn)
步骤四：计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分。
食谱混食后的氨基酸评分计算结果见表3-2。
表3-2 午餐氨基酸评分
步骤五：修改午餐食谱配方。
根据膳食蛋白质互补的原则，可在原午餐食谱中添加动物性食物，如在午餐食谱中添加肉末豆腐，则修改后的午餐食谱为：
米饭（粳米标三150g）、蒜蓉菠菜200g、红烧马铃薯100g、肉末豆腐（肉末50g，北豆腐100g）。
步骤六：修改食谱后的午餐氨基酸分。
参照上述程序计算修改后午餐各种食物混合后的蛋白质氨基酸分。
修改后的午餐食谱中大米质量占总摄入量的25%，蔬菜占33.3%，马铃薯占16.7%，肉末占8.3%，豆腐占16.7%。混食后的氨基酸评分计算结果见表3-3。
表3-3 修改后午餐氨基酸评分 单位：mg/g蛋白质
步骤七：评价。
通过对修改前后的午餐食谱的蛋白质评分可以看出，如果午餐中只有粮食和蔬菜，混合食用前其氨基酸分仅有66，而添加瘦肉和豆腐后的午餐混合食用后氨基酸分值可提高到122。说明多种食物蛋白质混合后食用，其中所含的必需氨基酸可取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率，并且动植物混合食用比单纯植物混合还要好，因此安排日常饮食时要注意荤素搭配。
步骤八：再评价。
当给出食谱搭配意见后，如有必要可重复步骤一至四进行再评价，直至得到蛋白质互补恰当的食谱。
3.实操训练
利用蛋白质互补作用进行膳食营养搭配的案例分析。
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