膳食蛋白质互补的原则和评价-《食品营养与卫生》

2023-10-11 理论教育版权反馈

【摘要】：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率，被称为蛋白质互补作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则。

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率，被称为蛋白质互补作用。

1.食物蛋白质的优劣评价

评价蛋白质的营养价值主要取决于所含氨基酸的种类和数量。凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。蛋、乳、肉、鱼等动物性蛋白质以及大豆植物性蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，从而所含的必需氨基酸在体内的利用率就较高，因此被称为优质蛋白质。其他植物蛋白质中，赖氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也相对较低。

2.蛋白质互补原则

蛋白质的食物来源不同，其营养价值也不同，取决于该蛋白质中必需氨基酸的含量和比值。例如，玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为60、57、64，如按23%、25%、52%的比例混合食用，生物价可提高到73；如将玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白质的生物价也会提高。这是因为玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，甲硫氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和甲硫氨酸两者可相互补充；若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价还会提高，这些是设计和评价食物时应特别注意的。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则。(www.chuimin.cn)

（1）食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。

（2）搭配的种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。

（3）同时食用最好，次数越多越好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

膳食蛋白质互补的原则和评价-《食品营养与卫生》

相关推荐