食物营养价值是指食物中各种营养素的含量及被人体吸收利用的程度。一种食物如果富含某一种或几种营养素，且易被消化、吸收、利用，那么这种食物就具有较高的营养价值。因此，食物的营养价值是相对的。即使是同一种食物，由于其品种、部位、产地和烹调加工方法不同，其营养价值也会存在一定的差异。食物营养价值评价主要采用以下几方面指标进行评价。营养素密度是指食物中某营养素含量占推荐参考摄入量的比。......
2023-10-11
食物碳水化合物的评价-《食品营养与卫生》一书
【摘要】：对碳水化合物分类学分析和评价是食物碳水化合物评价的重要内容，考虑到血糖代谢水平能够很好反映食物碳水化合物在机体中转化和应用程度，因此常用血糖生成指数和血糖负荷来评价食物碳水化合物。表2-11 常见食物GI食物血糖负荷是指摄取某种食物的实际可利用碳水化合物的含量与该种食物GI的乘积。
对碳水化合物分类学分析和评价是食物碳水化合物评价的重要内容，考虑到血糖代谢水平能够很好反映食物碳水化合物在机体中转化和应用程度，因此常用血糖生成指数和血糖负荷来评价食物碳水化合物。
血糖生成指数简称血糖指数，是指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，通常以摄取食物后2h内的血糖耐量改变计算，可用百分比表示，也可将二者之比乘以100表示。
食物碳水化合物由于在机体中被消化吸收的速度不同可能有不同的GI值，GI值高的食物或膳食，表示胃肠对食物消化快，机体吸收完全，血糖升高幅度大；GI值低的食物或膳食则表示消化分解慢，向血液中释放葡萄糖速度缓慢，血糖升高幅度也较慢。影响GI的因素包括食物的烹调加工方式、食物成分的含量、胃排空率、胰岛素反应强度、人们的摄食习惯及机体中酶的含量、活性等。通常每种食物都可以测定其GI值，对于混合食物可以用单一食物的GI和配比计算其GI。
人们把GI值＞70的食物称为高GI食物，GI值在55～70的食物称为中GI食物，GI值＜55的食物称为低GI食物，常见食物GI值见表2-11。
表2-11 常见食物GI(www.chuimin.cn)
食物血糖负荷（GL）是指摄取某种食物的实际可利用碳水化合物的含量与该种食物GI的乘积。
GL＝GI×摄取某种食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）
GI反映摄取某种食物与等量（一般为50g）标准参考碳水化合物的血糖耐量关系，但是碳水化合物的摄入量同样影响血糖的应答反应，有些食物GI值并不高，但由于摄入量高，也可能使血糖升高幅度变化大，因此在考虑食物数量对血糖应答反应时常用血糖负荷。
人们把GL值＞20的食物称为高GL食物；GL值在11～19的食物称为中GL食物，GL＜10的食物称为低GL食物。
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