评估油脂营养及计算混合食物脂肪量

2023-10-11 理论教育版权反馈

【摘要】：表2-9 脂肪酸在总脂肪酸中含量与比值步骤三：评价三种油脂的营养价值。已知某份菜肴中用牛肉（肥瘦）50g、鸡蛋（红皮）100g、菜籽油10g，计算该食物中脂肪含量。

1.实训目标

学会评价不同油脂的营养价值。

2.实训案例

油脂的评价与脂肪含量计算。

案例一：评价大豆油、猪油、调和油营养价值。

步骤一：确定各种油脂中脂肪总量、必需脂肪酸含量以及含量较高脂肪酸及含量。

查食物成分表确定三种油脂中脂肪总量、必需脂肪酸含量以及含量较高脂肪酸及含量，结果见表2-8。

表2-8 食物中脂肪及脂肪酸含量

步骤二：计算各种油脂脂肪酸比例

查表得出食物中饱和脂肪酸（S）、不饱和脂肪酸（M）、多不饱和脂肪酸（P）占总脂肪的比例，以饱和脂肪酸为1.0，计算S∶M∶P比值。具体结果见表2-9。

表2-9 脂肪酸在总脂肪酸中含量与比值

步骤三：评价三种油脂的营养价值。

对上述三种油脂的脂肪酸分析，可以看出在大豆油中油酸（M）和亚油酸（P）含量较高，并且数量接近，调和油中油酸（M）含量较高，猪油中油酸（M）和棕榈酸（S）含量较高，并且基本不含亚麻酸，从必需脂肪酸含量可以得出三者营养价值的高低，依次是大豆油、调和油、猪油。

从三种油脂脂肪酸构成及比例也可以看到，大豆油中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量都较高，是非常好的多不饱和脂肪酸来源，调和油中单不饱和脂肪酸含量高，是油酸的重要来源，而猪油中饱和脂肪酸含量高，而多不饱和脂肪酸含量极低，比例不合适，按照三种脂肪酸在总脂肪酸中合适比例考虑，猪油中的各种脂肪酸比例最不合理，故营养价值在三者中最低。(www.chuimin.cn)

步骤四：建议。

考虑到通常饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸为1∶1∶1较为合理，因此日常饮食对油脂摄取时应该合理搭配使用，以相互弥补脂肪酸组成，提高油脂营养价值。

案例二：计算某一混合食物中脂肪含量。

已知某份菜肴中用牛肉（肥瘦）50g、鸡蛋（红皮）100g、菜籽油10g，计算该食物中脂肪含量。

步骤一：确定各食物中脂肪含量。

查食物成分表可知牛肉、鸡蛋、菜籽油中脂肪含量分别为4.2%、11.1%、99.9%。

步骤二：根据各种食物质量比加权相和后计算食物脂肪含量。

食物总重量＝50+100+10＝160g

混合后脂肪比例（脂肪g/100g食物）＝（4.2×50）/160+（11.1×100）/160+（99.9×10）/160

＝14.4

3.实操训练

比较几种食物油脂的营养价值。