食物蛋白质营养价值评估方法

2023-10-11 理论教育版权反馈

【摘要】：案例二：已知某人早餐食物为燕麦片30g，牛乳250mL，黄油面包 150g，用AAS法评价混合食物蛋白质营养价值。表2-7 混合食物的AAS步骤三：评价该膳食蛋白质营养价值。

1.实训目标

利用AAS法评价食物蛋白质营养价值。

2.实训案例

评价大豆及某一混合食物营养价值。

案例一：已知大豆的真消化率为78%，用AAS和PDCAAS法评价大豆蛋白质的营养价值。

步骤一：查找食物成分表确定大豆中蛋白质含量。

大豆蛋白质含量为：35.0g/100g。

步骤二：确定大豆必需氨基酸的含量。

查找食物成分表，将得到的每100g大豆必需氨基酸毫克数（mg/100g）换算为每1g大豆蛋白质中氨基酸毫克数（mg/g），结果见表2-4。

步骤三：计算AAS和PDCAAS。

计算结果见表2-4。

表2-4 大豆必需氨基酸及AAS，PDCAAS计算结果

步骤四：评价食物蛋白质营养价值。

大豆蛋白质含量较高，与参考蛋白质比较接近，其第一限制性氨基酸是含硫氨基酸，大豆蛋白质氨基酸评分（AAS）和（PDCAAS）分别为74和58。(www.chuimin.cn)

案例二：已知某人早餐食物为燕麦片30g，牛乳250mL，黄油面包 150g，用AAS法评价混合食物蛋白质营养价值。

步骤一：确定混合膳食中蛋白质含量和质量比。

查找食物营养成分表确定每种食物蛋白质含量，并根据食物消费量确定每种食物提供蛋白质实际量和总量，同时计算混合食物中各食物提供的蛋白质质量分数，见表2-5。

表2-5 混合食物蛋白质含量和质量分数

步骤二：混合膳食蛋白质氨基酸评价。

（1）查询食物成分表得到必需氨基酸氨基酸含量，并计算混合食物中各配料的必需氨基酸评分，确定各自的限制性氨基酸和食物蛋白质AAS（为简便计算，通常选取含量较低必需氨基酸），见表2-6。

表2-6 混合食物中各食物AAS

（2）将各种食物氨基酸含量乘以相应的蛋白质质量比，再加和计算出混合膳食中每种氨基酸总量，再计算混合膳食的AAS，见表2-7。

表2-7 混合食物的AAS

步骤三：评价该膳食蛋白质营养价值。

该早餐包括谷类、牛乳，其蛋白质AAS比单纯谷类食品有所提高，说明蛋白质营养价值有所提高，但赖氨酸、苏氨酸不足，应该增加含上两种必需氨基酸丰富的食物，如大豆、玉米等。

3.实操训练

比较两种食物蛋白质的营养价值。