其中以核酸的影响较大，然而核酸的最大吸收峰是在260nm，因此溶液中同时存在核酸时，必须同时测定A260与A280，然后根据两种波长的吸光度的比值，通过经验公式校正，以消除核酸的影响而推算出蛋白质的真实含量。若选用215nm可减少干扰及光散射，用215nm和225nm光吸收差值与单一波长测定相比可减少非蛋白质成分引起的误差。故该法适于测定与标准蛋白质氨基酸组成相似的蛋白质。......
2023-11-06
食物蛋白质评价：含量、消化率、利用率
【摘要】：食物蛋白质营养价值的评价主要从食物蛋白质含量、消化率以及人体利用率三个方面进行。蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面，通过凯氏定氮法测定氮含量再乘以该食物蛋白质折算系数即得到蛋白质含量。蛋白质利用率是指食物蛋白质被吸收后在体内的利用程度，主要测定指标包括以下几方面。
食物蛋白质营养价值的评价主要从食物蛋白质含量、消化率以及人体利用率三个方面进行。
蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面，通过凯氏定氮法测定氮含量再乘以该食物蛋白质折算系数即得到蛋白质含量。
蛋白质消化率是指食物蛋白质在消化道内被消化吸收的量占摄入蛋白质含量的百分比，分为表观消化率和真消化率。真消化率能较准确反映食物蛋白质的消化情况，但是表观消化率的测定方法简单，且表观消化率值比真消化率小，具有更大的安全性，故一般多测定食物蛋白质的表观消化率。
表观消化率＝［（摄入氮-粪氮）/摄入氮］×100%
真消化率＝｛［摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）］/摄入氮｝×100%
通常蛋白质的消化率越高，其被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也就越高，但食物消化率受到多种因素的影响，如蛋白质的性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等。一般说动物性食物蛋白质消化率高于植物性食物，鸡蛋、牛乳、玉米、大米中蛋白质消化率分别为97%、95%、85%、88%，不同加工方法也影响到食物蛋白质消化率，大豆整粒进食蛋白质消化率为60%，而豆腐中蛋白质消化率可达90%。
蛋白质利用率是指食物蛋白质被吸收后在体内的利用程度，主要测定指标包括以下几方面。
1.蛋白质的生物价（BV）
蛋白质的生物价值也称生物价，是指食物蛋白质被吸收后在体内的储留氮与吸收氮的比值，它反应了食物蛋白质吸收后在体内被真正利用的程度，是衡量食物蛋白质营养价值最常用的指标，生物价越高，表明蛋白质被机体利用程度越高，食物蛋白质营养价值越高，常见食物蛋白质生物价见表2-3。
蛋白质生物价＝（氮储留/氮吸收）×100%
氮储留＝吸收氮-（尿氮-尿内源氮）(www.chuimin.cn)
吸收氮＝摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）
表2-3 常见食物蛋白质的生物价
2.氨基酸评分（AAS）
氨基酸评分又称为蛋白质化学评分，是指将被测食物蛋白质的某种必需氨基酸含量（一般为第一限制性氨基酸）与参考蛋白质中同种必需氨基酸含量进行比较，所得比值为该种氨基酸评分，该值也即为该食物蛋白质氨基酸评分。
氨基酸评分是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，一种食物蛋白质的AAS越接近100，则越接近人体需要，其营养价值就越高，同时AAS不仅可以对单一食物蛋白质进行评价，也可以对混合食物蛋白质进行评价。但由于在进行氨基酸评分计算时没有考虑到食物蛋白质的消化率，可用经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）来计算，计算方法如下。
经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）＝氨基酸评分×真消化率
3.蛋白质功效比值（PER）
蛋白质功效比值是指测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重（g），表示蛋白质被机体利用的程度，具体方法是用含10%蛋白质饲喂断乳的雄性大鼠28天，然后计算相当于1g蛋白质所增加的体重，为了便于比较，通常实验中设酪蛋白对照组进行校正。
PER＝动物增加体重（g）/摄入蛋白质（g）
常见食物蛋白质PER为，全鸡蛋3.92、牛乳3.09、鱼4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。
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2024-01-27
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2023-12-04
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2023-11-06
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