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2023-11-25
王堃记醉泥螺：上海侨乡美食变迁
【摘要】：我父亲退休前在上海工作，每次他返家探亲后回上海，总要背上一旅行袋瓶装的王堃记醉泥螺，厂里的同事都争相品尝。从前，泥螺、蟹糊是上不了席面的，唯独这“王堃记”醉泥螺可用精致的金边白瓷“莲子茶盅”在筵席上对角分装两碟。“王堃记”醉泥螺的一整套制作工序和方法，称得上“独门秘籍”，一手绝活。1956年，“三美”食品厂公私合营后，“王堃记”醉泥螺也改名为“三美牌”醉泥螺。
■ 张晓红
上了年纪的“老北仑”都知道，从前有叫“王堃记”的醉泥螺很有名，深得人们喜爱。
我父亲退休前在上海工作，每次他返家探亲后回上海，总要背上一旅行袋瓶装的王堃记醉泥螺，厂里的同事都争相品尝。再往上的年月，我母亲说，外祖父以前和一批宁波人在上海做生意，也常要请“信客”带去“王堃记”醉泥螺。泥螺带到，犹如办酒席，满满一大桌子的人围在一起分享。
这么有名的醉泥螺，就出产于我们北仑区的大碶街道。
20世纪30年代初，大碶横街头有个名叫王轩章的50余岁的老人，以祖传技术制作醉货、糟货，尤以醉泥螺而闻名。无论贩夫走卒，还是贵人富贾，都喜欢在饭桌上放上一小碟，过粥过饭都十分可口。据说，五间两弄的大七架屋，那一厢弄堂门口饭桌上有一碟醉泥螺，那独特的幽幽醇醇的鲜香味，这一厢也能闻得到。他做的醉货不仅有醉泥螺，还有醉虾子、醉香螺，全部口味独特，深受当地百姓欢迎。
从前，泥螺、蟹糊是上不了席面的，唯独这“王堃记”醉泥螺可用精致的金边白瓷“莲子茶盅”在筵席上对角分装两碟。那犹如琥珀色的大小匀称、黄黑透亮的大泥螺，浸浴在棕黄色的汤汁里，散发着诱人的香味，既为酒筵增色，又是一款酒后过饭的好小菜。
醉泥螺的名声越传越远，越传越响，供不应求。但王轩章依照家传秘方，精益求精，一丝不苟，制作方法秘不传人。
一般民间以清明节前后的“桃花汛泥螺”为上品，但王轩章却专收购立夏节跟的泥螺，并且专收产自昆亭滩涂上的泥螺，手拾的或用推缉网推来的都可。老人亲自严把收购关，眼一瞄就决定收与不收。如卖家不服气，他会拿出自带的铜盆小秤，随便舀上一勺称给人看。一两（十六两制）刚好十二粒的符合规格全收进，过大过小都不要。
※泥螺
我曾在十几年前拜访过一位给王轩章当过“秤手”的“行贩师傅”。据他介绍，制作醉泥螺的关键一步是引螺“吐舌”。泥螺的脆嫩和有没有嚼头全由这一关决定。泥螺喜“鲜”，以鲜汤诱之必吐舌。但吐舌过快过猛，恐与壳断裂或耷拉出来，影响外形美观，过慢则会成“僵泥螺”。民间一般以自制的咸齑卤为引头汤，但王轩章自有用家传秘方配制的卤汁汤。他把泥螺倒在一只只木盆里，搅入适量卤汁汤，按顺时针方向用手不断地翻掏，然后再一次次“放咸”，直至螺肉全出，最后放入秘制的醉汁料酒。如此制成的醉泥螺，鲜香扑鼻，螺壳不发白，且久藏不坏不失味。哪怕过了一两年，从棕黄色玻璃瓶里舀出来的“王堃记”醉泥螺，依然是粒粒饱满、挺括、黄亮、鲜爽。这一整套的制作工序，全是老人独自默默操作，直至可装瓶了，才交由家人和工人完成。
“王堃记”醉泥螺的一整套制作工序和方法，称得上“独门秘籍”，一手绝活。据说有位曾在“王堃记”醉泥螺店工作过的师傅自称偷师了技术，可怎么也做不出“王堃记”醉泥螺那么正宗的味道，这也更使得“王堃记”醉泥螺越传越神。
1956年，“三美”食品厂公私合营后，“王堃记”醉泥螺也改名为“三美牌”醉泥螺。三美牌醉泥螺仍以颗粒大而匀，香味浓而醇，无腥无泥筋而闻名海内外，还曾销往日本、新加坡、印度尼西亚、马来西亚等国家及我国香港等地区。
1985年，全国供销合作总社在北京召开全系统工业产品展览会，“三美牌”醉泥螺获得优质产品称号。《中国土特产》周刊上，曾有过这样的报道：舟山定海人乔石同志参观展览会时，一见到“三美牌”醉泥螺，就指着赞叹“这只泥螺好大”。
20世纪90年代，三美牌醉泥螺再续辉煌，1992年在首届浙江食品博览会上，三美牌350克瓶装醉泥螺荣获博览会铜奖。
（文载2014年10月《北仑地方志》总第20期，有删改）
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