食品制作，餐法与工具：完整指南

农业及耕种——上面已经说过，傈僳族生活中一个特点是他们的村落，除了少数例外或汉化了的，都是在高山坡上，往往在海拔二千多公尺。譬如在碧罗雪山，或高黎贡山上，这样高的地方气候自然很凉爽，因此他们食品中的农产种类，是要受高山气候的限制。他们所种的谷粮种类是以荞麦（Polygonum fagopyrum）、玉麦（Zeamays L.）、高粱（Andropogon sorgune）、小麦（Triticum sativum L.）、小米（Setaria italica Kth.Vdr）、绿豆（Phaseolusmungo L.）、豇豆（Vigna inensis Hassk）、马铃薯（Solanum tuberosum）、荠苏（Cumcumber）为最普遍。其耕种方法是用广种法（Extensive Method），把山上森林砍伐后，用火焚之，以其灰作为肥料；然后用锄头将土翻铲（有用牛去犁的，多半是汉化了的），翻铲之后即播种，任意散播，无阡陌的分割，至其已开辟之地，则自他处砍些树枝树叶，堆于所耕之地，焚之。谷种生后，任其生长，无芸耨，一任莠草参杂其间。也无灌溉，盖因所种之地，多在山坡，其倾斜角度很大，不易引水平均分润，所以完全仰给于雨水。至其有堦形田地及种稻田，是从汉人或民家人学来的，不是傈僳固有，是为数甚少。在一地耕种若干次，如焚树枝作肥料，而其地收获仍然不好，则认为其地地力已尽，必得弃去，令其休息数年，而另外去找新地开垦。但其所找的新地不一定很远，常在一个区域中的几块地方，轮流去种，而来回的迁移。不过在山上，可种植的土地本不甚多，故在村子附近若无可耕之地，势必合家转移，找空地可耕者住下，这是促傈僳转移的一个动力。耕种的时候，男女分工合作，男子伐木耕地，女子播种收刈。

农具——关于他们的农具，可以分成两种：犁与耙。犁分两种，一种是用人力的，以约1公尺30公分长之木杆一根，其一端削成箭头状，套以铁制的犁板，犁板三角形。距犁板约有10公分之犁杆上，附近有钩形之横木一个，此横木是为在翻土时踏脚之用。此犁杆之另一端，则安以弓背形之横木，约有胸部宽，其凹面向上，是为把胸部放在其间，工作得力。以手握其两端。一种是用牛力的犁，与云南汉人所用者相同，但较简单。犁架是以木杆一个，与地平行，其一端镶以铁制之三角形犁板，尖略向下。另以木杆两个，垂镶于此杆之上。此两杆，靠近犁板者较短，其另一杆有1公尺长。在两杆之间又镶一横杆联之。牛则在犁板之前，牛头上有一长板，板上两头钻洞各一，而串以麻索或皮带，套住牛头，自此套上再以两绳合系于犁尾竖杆之上。耕犁之人，则以手握此竖杆，以左右耕犁之方向。此种牛用的犁式，当是受汉人的影响，但用人力的犁，却是傈僳特有的。耙是木制，松匀土之用，以木板一，其一端凿若干小洞，而以削成之小尖木杆插入其中，而成齿牙形，其对边，则凿洞另插以木杆。镰刀，铁制。与汉人所用者同，当是受汉人的影响。此外还有刨子，这是个比较引人注意的东西，在许多文化简单的民族都有这样的工具。但傈僳却不只是全用木制，不是将木头烧坚了，而是会利用铁。取树枝之有弯叉者，斫断，将其叉钩削尖，包以铁片，成尖锥或扁锥形。用他来犁、掀、匀，总之，工具的形式越简单，其用处也越普遍。还有竹裹腿，也是他族所没有的。原傈僳是耕山地的，山坡倾斜不平，石砾甚多。往往在犁耕的时候，坡上面的石头会滚着打伤腿部。所以为防御起见，有竹裹腿。他是取有腿粗之竹子一段；约有其人之下腿长，将筒破为两半如瓦形，而将其两端之外面，刻一两道纹路。然后将此两半合于腿上，而以麻索系之。这种竹裹腿，在犁地时才用，女子在田地工作时也用它。云南许多高山土族如阿卡、窝尼、罗黑等族都用裹腿，但均为布制。用竹裹腿，仅傈僳有之。

他们播种的时期，按国历计算，当如下述：

三月——黄瓜。

四月——谷、小米。

五月——玉米、高粱、鸡脚稗。

十月——荞、青菜。

收获时期是：

六月——黄瓜。

七月——谷、小米。

九月——玉米、高粱、稗。

十二月——其他。

收获——获后，将粮晾在麦架上。麦架是用两根约5—6公尺高之树干，竖于地上，彼此相距约3—4公尺。此两竖干各凿圆洞十余个，彼此相对，然后仅以较小之木杆十余根，横插其上。各种粮谷一层一层地挂在横干上面，由风日去晒曝（图四）。晒干以后，将其放在麦场上，用连枷去打，使谷粒散出。打完以后，高粱、麦籽或荞米用碓去舂。在地上挖一圆洞，其内铺碓以石板或用力将土踏坚，或凿石成臼置于其中；然后以长木杆一根，其一端安以重木块或石，此即杵。其另一端则以长方形小木板一块，安于杵干上，以为脚踏之用。此木杆之中间地方，凿一洞，另以木插之，称之为横木代，成十字形，横木代之两端架于两个木舂上。舂时，以脚踏其尾，则碓头悬起，放之则落，如是谷壳渐次舂脱。此种舂碓样式与汉人所用者相同，亦为云南各土族中之最普遍的样式。除此而外，在傈僳族中，还有一种较简单的碓式。用粗的木杆一段，将其心挖空，但不透底，另以较细小之木杆两端较粗，中段削细，以便执握。将谷籽放在被挖空之木杆中，而以较小之木杆，即杵，舂之。此种碓式，多半是傈僳为穷人家用的。此两种碓式，后一个，即手碓，是傈僳固有的。安置碓的地方，除了手碓可以随处置放而外；脚碓是放在住屋的旁边，另起的一个小棚之中，但亦有放在楼下的。舂完以后，将粮米用竹篓盛了，存在住屋或仓房里。其余用不着舂的谷类，便在刈获以后，晒干直储仓房中。

仓房——仓房的建筑用若干根木杆，插于地上，在离地约2公尺高的地方另用若干木杆横系竖干之中部，此上铺以竹篦。在六或九根竖杆之上端，以竹竿或木杆系之，上覆以草，于是成一个高长方的屋子。屋之四周，用竹篦围之，上端留洞口。此竹篦墙上涂以泥土或塞以草，以防雨水。仓房多半在住房的左近。此外还有一种较简单的，是用四根木杆，竖于地上，其中有两根较长，另两根较短，长者在一排，短者在一排。然后以较细之木杆若干根，横系于此四竖干之中部，上履以竹篦。再在竖杆之上端横系若干细杆，上覆以草，于是成为仓之顶盖，但因为竖杆是一排较长，一排较短，所以顶盖亦成斜的，以矮的那一边为背而高的一边为胸，即是说高的这一边在安置时朝向路口。这斜顶盖的用处是可以使雨水不致伫积，随倾斜而流下。谷米则是放在那个竹篦层上，而围以竹席子，上下透风，这种仓房是专为积苞谷的。

除上述之农作之外，傈僳还采集野生植物，最普通是去采芜菁、蕨菜。这种采集由妇女或小儿任之。

我把耕种放在食品节之下，因为诸如此类的事，其目的是为吃的准备，现在把他们的家畜动物及所吃的动物的种类及畜养的情形说说。

肉食——在家畜方面，傈僳有猪、鸡、牛、羊、猫、狗、马，骡及鸭。我们一进傈僳的村寨，便会碰到三五成群的狗，向我们狂吠，在他们的住室底下，有猪、鸡是四处跑的。这些家畜之中，傈僳人吃的是鸡、猪、牛、羊，不吃狗肉。他们虽养这些可食的家畜，但是平日多半是蔬食，肉食是在有特别事故时才享用，譬如有了病人，巫师认为非杀鸡或猪或牛以禳鬼，或是婚丧大事，地方发生特别争执，以及新年。这时，才杀猪宰羊大嚼一顿。但在富庶人家，有远客来临，也有时杀个鸡或猪，但为数甚少。这些家畜的饲料是取之于天然，糠、剩米、山草以及粪，所以没有任何的耗费。但在为数过多时，便拿了到“街子”上去卖去，猪鸡是这样情形。至于羊，则其畜养之目的，不全在吃或卖，而是要用其毛做披毡（做法详下）。养牛是为耕地，不知饮牛乳及酪，只有黄牛（Bos taurus Linn），而无水牛（Bos bubaluss Linn），亦无藏人喜蓄的犏牛（Bos grunniens Linn）。有羊、牛的人家不多，普通只畜鸡、猪。狗是为守户，或出猎，猫是为捉鼠。肉食除了家畜中的几种而外，自然还有野物，如野鸡（Phasianus colchicus elegans）、马鹿（Cervus eldi siamensis Lydekker），麂子（Muntiacus reevesi），野猪（Susscrofa mupinensis Milne-Ed）以及猴（Macacamulatta zimmermann）。

烹饪、餐法、菜蔬——傈僳每日三餐，天明一次，中午一次，天黑一次。三餐的内容是相同的。这和汉族大部分的两餐习惯不同。但傈僳三餐，并非一定按时，常因工作而移动，但以三餐为率。烹饪方法，将大麦、小麦、燕麦、青稞等用火干炒。炒熟之后，用磨去磨（磨与汉族所用相同）成细末。然后用水或茶，不放盐糖，和成面团。用手揉而食之。此外，将荞磨成荞粉，和水搅之，成为粉浆。将火塘或火膛（详见下）中之柴火抽出，而把粉浆倒在火膛中之热灰中，约半小时，俟其水分烘干，即成为荞饼。这两种方法最普遍。菜蔬方面，则除取用所培植的黄瓜、青菜等外，便是采集野生的芜菁、蕨菜，和买自汉人的辣子（亦间或自种）。芜菁、蕨菜、黄瓜等，吃时将其切成小块，放入锅中煮，有时掺些荞面及辣子。

肉食的熟饪法有两种：一是烤肉。这种多半是野味。将其毛在火上烧尽，将肉割出放在火上焙之。把火柴拨去，肉放在灰尽上焙。其五脏则用水烹。取出后，放盐少许，手持以食，肉并不一定熟透。家畜如猪肉、鸡肉，并五脏，放在锅中烹吃。淡烹，取出后，在肉上放些盐。吃肉之时，不一定拌着面饭吃，肉可以单吃。二是燻肉，以猪将其肚子破开，脏腑及排骨、脊骨一概取出，头及小腿砍下，只留皮肉。以盐填擦肚中，将肚子破开的缝口又缝起。然后以板子将其压起，成扁形；数十余日，半干之时，将其悬于屋中火塘之上。吃时，取下切之。但亦有零碎腌之，然后一条一条地放在屋中火塘上面的悬架上。此种储存着的燻肉，富庶人家才有。至于作料，则除盐糖而外，别无他物。但盐糖均是从汉商处买来。盐有两种，一为白盐，傈僳区域用的是由兰坪县的刺鸡井，刺母井及丽江井，云龙县的宝丰井、石门井，以及云南属之德钦设治局与西康土司擦瓦龙地交界之白盐井；二为红盐，均为德钦、擦瓦龙交界之红盐井供给，但亦有两种掺拌起来者。糖是由很远的永北县及鹤庆县来供给，转展运来，运费可观，所以售价极昂。因为傈僳本域中，不产甘蔗，但为生活之必需，尤其是盐，因此汉商便故意抬高价钱，盘剥土人。故土人视盐糖为无上珍品，往往买得一块盐，或一块糖（糖每块有小碗大），舍不得多用，而合家只在吃饭时，转流着用舌头去舔吸。

傈僳吃饭时，各人从锅里取出一份，独自去吃，小儿则随同其母吃；除了大宴会，无会食的习惯。烹饪是妇女担任，但因极其简单，所以每个男子也都会做。

食具——傈僳烹饪吃饭时的用具，铁器方面有两样，即铁锅，煮水、饭、菜用，和三脚架，用以架锅。这两样器具的质料及样式，在云南很普遍，无论土汉都是一样。锅为半球形，中凹。与平、沪、粤、汉一带所用蒸饭的锅一样。三脚架是为放在火上，其上放锅。系以铁圈一个，另以三个铁扁条钉于其上，彼此距离相等，使能平立地上。但三脚架在较富庶的人家才用，贫寒的，只随便找三块石头架起就算了。铁锅与三脚架，均是从汉商、古宗、么些或民家那里买来的，至于切菜用的刀，就是平日男子佩带的有名的傈僳刀。此刀自杀人伐树以至宰鸡切肉之工作，均用瓷。以后在武器节中，再详述。用的盘碗，是以木制之，其形与汉人用的粗瓷碗盘相同，取水或盛汤是用竹筒，大小不等，或就其支叉以为柄，或另插一支叉以为柄。傈僳用筷子，竹制，其尺寸较汉人所用者为小巧。筷子是放在一个用竹篾编成的小筒中，随身带着，每人都有一双，各人用各人的（云南藏缅语系诸族均用筷子，泰语人群则无之）。竹木器具，均是傈僳自制。瓷器，洋铁磁的盘碗，在傈僳人家是看不见的。陶器只有酒壶与烟斗，见下。

傈僳族中，除了上说的几种粮谷、菜蔬、肉类以外，还有四种物品，为傈僳日常生活的必需品，其对生活上的需要，实不下于上述各种食品，这是酒、叶烟（草烟）、蜂蜜和崖蜂雏。

酒——傈僳正如同其他云南的土族，都是嗜酒的，每餐必饮，渴亦以酒止之。酒的制造方法是先把舂白的大麦或高粱、玉麦等放入锅中煮（有时分煮分酿，有时合起来），煮熟之后取出，晒在竹席上，掺以酒母，盛入麻布囊里，围以蒿枝，三五日后发酵，然后取出放入罐子里，放水少许；约十五六日，即成酒酿。酿酒器具系一木制的甑，无底，下宽上窄，约80公分高，下面的直径约40公分，上面口直径约30公分，旁有一小圆洞。以葫芦瓢放入甑中，为接酒浆之用。瓢上安一芦管，此管由木甑之小孔中伸出外面。甑口之上再放一个铁锅，锅内放冷水，此水一热，即更之以冷水，使甑中之气，凝成液体，滴入瓢里，然后由瓢中经过芦管流到外面。用酒瓶竹筒接着。此即汉人所称之烧酒。无论老幼均嗜之，作者曾见七八岁小儿，在吃饭时，其母分一小杯使之饮，小儿饮后，嬉舞欢笑，其母似甚慰。有客或婚丧大事，便彻夜狂饮，每人酒量很大，每饮两斤者，甚为普遍。傈僳盛酒所用陶器酒瓶，是从汉人或古宗买来的。有时放在葫芦里随身带着。但有木制的酒杯。

草烟——云南虽然出产这么多的鸦片烟，但是傈僳族中吃鸦片的很少或简直没有。他们一天不离嘴的烟袋杆里装的是烟叶，就是淡芭古。如果在美洲未经哥仑布发现以前，其余各洲没有叶烟的话是确实，那么叶烟之传到中国当在十五世纪以后，即明朝孝宗皇帝以后。此物传到傈僳当不出四五百年（玉米或包谷亦然）。今傈僳无论男女在十七八岁以上，每人都有一杆烟袋。我们走到傈僳村寨中，便渐渐会有一群人围成一圈蹲在地下，两眼向我们望着一言不发，每人口中含着一个烟杆吸着，不时向地下唾吐馋涎，这是使人难忘的一个图景。他们培植叶烟的方法是同其他农产品相同，及其长大之后，割之晒干，分成一束一束的。然后放在火旁焙之，焙干以后，即可吸用。吸时将叶揉碎，放在烟斗里。烟杆是用一种在高黎贡山、碧罗雪山所产的汉名“竹”的多节竹（Phvllostachvs reticulata）的根，烟杆长约13公分。烟斗系用较大的竹根挖空，安在烟杆上。亦有用陶质的烟斗，是自汉商买来。他们自制的叶烟，因为方法不好，昧不浓，所以较富庶的人，多半去买汉商的烟。

蜂蜜蜂雏——此外是蜂蜜和崖蜂雏。糖在傈僳区域内是很昂贵的，但有一种东两可以替代他，就是蜂蜜。蜜蜂有两种来源，一是家蜂产的，一是野蜂或崖蜂产的。畜家蜂的方法是以树干一段挖空，两端复以木片堵之，而留出几个小孔，为蜂的出入口，此可说是蜂房。蜂房放在房屋的竹篦墙外面，或是架在房子左近的树上。花期之后，约在国历五月和九月，有蜜的时候，人便从蜂房中将蜜取出。取时先以酒喷蜂房，使蜂子麻醉，以粽树之皮套在手上去拆蜂房。然后用宗皮沥之，蜜漏下，上余蜂蜡及死蜂。然后再熬一遍，乃成黄蜡。蜜即可随时取食。崖蜂则是生在森林山崖，花期过后，即四出寻找。取其蜂雏，食时掺以蜜，视为珍品。傈僳人家，几乎都畜家蜂，少者四五房，多至一二十房，其收获除了蜜以外是黄蜡，蜜多白吃，黄蜡则为上税用或出卖易货。

关于傈僳食品，其原料、制造方法、餐法与工具，我们所能叙述的，只是上面各节。史志上关于傈僳饮食方面的记载有下列数条，但不限于我们调查的区域，兹录如下：

《皇清职贡图》：“傈僳……负地筐，种收稗，随地输赋。”《云南通志》与此同。

《永昌府志》：“傈僳猎野兽以为食。”

《永北厅志》：“傈僳……能远视，猎獐麂，网鸟雀为食。”

《续永北厅志》：“……猎獐麂以为食，网鸟雀以资生……北胜州土州同属……挖地种麦”。

余庆远《维西闻见录》：“傈僳……刹获多酿为酒，昼夜沈酣，粒食罄，执劲弩药矢，猎登危峰石壁，疾走盘如狡兔，妇从之亦然，获禽兽，或烹或炙，对坐共食，不尽无归。餍，复采草根木皮食之。”

《云南北界勘察记》卷三杨斌铨、王继先报告：“傈僳多种山地，无农器，每届秋末，砍伐树林以火焚之，播以杂粮，谓之刀耕火种。春冬则以游猎为业。嗜酒如命，每届秋收，即煮酒飨客，歌舞作乐，不计一年食用之足否。饮食不论米麦荞黍，概作粥食”。

中山大学《地理学系报告集刊》第一卷第一号克勒脱纳（W.Credner）《民国十九年云南地理考察报告》第一篇：“黎苏人所居之地带，其农业与掸人及汉人者不同，而与在罗罗人地方所见者相近。掸人所种者几皆禾谷，用广种法，汉人亦以禾谷为农事中心，但用集种法，至于黎苏人之农业，则以种植种类繁多为其特色。耕法亦用广种法，辟山林为耕地之后，即以耕牛犁之，再以小锄修整土壤，然后种植。施肥方法，普通皆聚树枝树叶于田中。纵火焚之而已，若此无效，则认土地之力已竭，当使土地有长期之休息。至其耕种植物之多，殊可惊人，此即表示其人民有吸化新植物之非常能力也。所种谷类有各种黍类、荞麦、高粱、小麦、大麦、燕麦等，此外尚有数种甚重要之夏季农作物，即美洲玉麦黍及稻是也。所种之稻，不止彼依雨量多少而荣枯之山地旱谷，且种普通禾稻于山坡层地可以灌溉之地，灌溉之水，由山中小涧引来。有时此种种稻之山坡，倾斜甚急也。稻之种植，似亦为一种新适应，在黎苏人南迁中尚未至一气候适宜之地，则不能发生也。尚有非洲落花生，亚洲热带及副热带之番薯及欧洲马铃薯等，则在黎苏人农业中当为最新输入之分子矣。”

佛瑞塞《傈僳语言》：“……灌溉的稻田比较的少，大多数居住在很冷的不适于种稻的地带。他们的主要农产是玉米、荞麦。这两种农产，实际上所有傈僳种的农产，都是用清劈森林。用这种很耗费的方法——‘Taungya cultivation’——傈僳说，是因为他们的土地太贫瘠了，无有他法可以代替。……在几个村落中，每个家庭有他自己的地域，是一大块山地。只有其家有权去焚烧此山地之森林。每一块地很少有两种接连着耕种的。因为在一次种植以后，其滋料已用竭而蔓草生得很高，便不值得再去清劈种第二回了。因此常要待很久时候，俟树木又长高了能再砍伐的时候。地就是这样的十年二十年的轮流种植。并不凭借犁耕，自然除了用灌溉种稻的地方，一方面是因为地太陡，一方面因为砍伐的树根，很是犁地的一种阻碍。用的工具即是普通的锄。……没有合作的或商业性质的农业。每个家庭只种其足以供给其本家目前的需要的。富农或大地主像各处汉人那样，在傈僳中是没有的。”

还有两件事，与饮食发生直接关系的，就是水与火，及其取用方法。

水——傈僳农地不用人工灌溉，而是仰仗雨水，普通用水则取自山泉，在每一个傈僳村落的附近，总有泉涧，大小不等。连输水是用竹筒背。大竹筒约一公分长，将其中之节膜打通，普通是用同样的两个竹筒，拼在一起，背在背上，其背法用一块木板，约肩膀之宽。其一边之中间，削去若干，此板成凹字形，将此板放在肩上，其颈部恰好夹在凹处，然后以棕毛编的带子一根，两头细中间稍宽，在此凹形木板之两端，各钻小洞，将棕带（或用麻、藤、皮、布、竹皮不等）穿进此两洞中。棕带中间宽的部分，系抵在负物人的额头之间，盛水竹筒，则以绳套套在两个竹筒的底下，以绳套之两端，与棕带的两端接起，竹筒靠在负水人的背上。负水人均是女子，男子不做。负水归来仅需负水人弯一弯腰，则水便由竹筒冲出，而灌在盛水木槽中。有许多时候，没有盛水器的人家，或者其家不需要很多的水，便将运水的竹筒放在房中，当作储水器，随时取用。此种用竹筒负水的方法，在云南土族中的藏缅语系各族很盛行。此外是用一种引水工具，从泉涧直接输到家中。其建筑法，是将直径三四寸的竹竿平均破为两面，挖去其中的节，如是者若干根，将其中之一个衔接在山泉发源处，或分支的地方，用石头压起免被冲倒，再取第二根将其一端放在第一根的底下，其另一端放在第三根的上面，如是若干节，一直引到村中，或直接地引到每家房屋里。在此连接竹桥之下，用长长短短的竹竿或树的桠枝支撑着，越近房屋越低，远看好像细小的竹桥。这种方法在云南的汉人，以及各土族村寨中都使用着，是很普遍的。

火——傈僳因为是喜欢住在山头，气候较凉的地方，所以用火的时候很多，无论冬夏，其住室的火塘，总是焚着柴，在冬天自然是很寒，但是在夏天一到日落，便也很冷。傈僳不用棉花做衣服，御寒最厚的衣服，就是羊毛披毡，而贴身穿的无论冬夏，就是麻布裤褂，所以火是绝对不可少的东西。火塘常燃着，是为煮饭，取暖以及燃烟之用。他们取火的方法，是用火石，取时用一把铁制火镰刀敲于火石之上，用一团干蒿叶揉成的火引子，但火镰均购自汉商，非傈僳原来产物，至其用火镰以前的时候，究用何法取火，今已无痕迹可寻。在云南土族中，无自来火的地方，除了滇缅南段未定界中之卡瓦族，概用火镰，卡瓦族用一种木筒取火，后当另文讨论。