潼关酱菜百年飘香:优秀地方特产及文史辑录

2023-09-18 理论教育版权反馈

【摘要】：在中国酱菜的大观园中，地处陕西的潼关酱菜可谓是百年飘香的一株奇葩。上百年来，它香飘华夏，蜚声海外，已成为中国酱菜榜上的名牌。潼关酱菜因此获得了大众的认可，在艰难的借鉴与探索中，潼关酱菜开始了自身的生长与繁衍。“万新合”的创立和发展开辟了潼关酱菜历史的新纪元。在生产实践中，潼关酱菜走上了创新发展之路。潼关酱菜由此名传天下。其后潼关由县升厅，潼关酱菜随之也被称之为“厅笋”。

酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低咸度的方法，将咸菜坯中的多余盐水（盐分）拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱（黄酱、甜面酱等）或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的佐餐酱渍制品。

从历史记载来看，蔬菜腌渍加工是我国最早保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌渍加工已从简单的保存手段转变为具有独特风味蔬菜产品的加工技术。酱菜和腌菜统称为酱腌菜，酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶。我国是世界上蔬菜资源最丰富、蔬菜栽培历史最悠久的国家。有记载的蔬菜腌渍可追溯到3000多年以前。由于蔬菜生长和收获的季节性，我们的先祖需要在收获旺季把部分蔬菜贮藏起来，以便在淡季食用，这就产生了蔬菜贮藏的需求。于是各种盐渍物接踵而来，于是最原始的酱也应运而生。据《周礼·天官》记载：“大羹不致五味，铡羹加盐菜”，所谓羹是用肉或腌菜做成的汤，这证实了盐渍菜的历史的久长。然而酱渍菜的出现可能要晚一些，它除了要具备盐和腌渍技术等条件外，还需要酱。最初的酱，与醢同义，《说文·酉部》：“酱，醢也，从肉酉。”段注：“从肉者，醢无不用肉也。”酱腌菜不是用肉酱做的，而是用谷类植物酱腌渍的。唐颜师古注：“酱，以豆合面而为之也”，也就是说古时的人们是以豆和麦面为原料来制曲后再加盐的工艺来制作“中国酱”的，这在人类发酵食品史上堪称是独树一帜、极具魅力的，我国古代先人的这一伟大创新与发明，深深影响了中华民族的饮食生活数千年直至现在，并且也深深地影响了整个东方世界广大地区的许多国家和民族。古籍中的“菹”字是指将食物用刀子切碎，至汉时“菹”字泛指加盐、加醋、加酱腌制成的蔬菜，这一解释也可作为酱腌菜至迟产生在汉代的佐证。1971年，湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜，是我国迄今发现最早的实物证据，是世界上贮藏最久的酱菜。

中国酱菜历史悠久，问世于汉代，发展于隋唐，兴盛于明清。从地域上说，大致可分为北味和南味，北味以北京为代表，南味以扬州为代表，北味偏咸，南味偏甜。在中国酱菜的大观园中，地处陕西的潼关酱菜可谓是百年飘香的一株奇葩。它发根于古老中国酱菜的沃土，汲取了传统酱渍工艺的精华，南北风味兼收，又不断探索开辟新路，终于形成自己独有的生产工艺，始终保持酥、脆、嫩、甜，酱香浓郁的风韵。上百年来，它香飘华夏，蜚声海外，已成为中国酱菜榜上的名牌。

大约在明崇祯三年（1630），潼关酱菜的创始人姚三才由他的家乡山西临猗县来到潼关。此时的潼关城商贸业比较发达，为适应达官显贵、过往行人需要，一些消费服务性的店铺作坊逐渐发展起来，布匹、皮革、陶瓷、粮油、饭店、旅舍、药材、烟酒糖茶、日用百货等，应有尽有，不一而足。在此从事商贸经营活动的有三分之一是晋商。姚三才在他叔父的介绍下，在一家油铺当学徒。凡成大事者都是从认真做好每一件小事做起。他吃住都在油铺，从干杂活开始，精心伺候掌柜的饮食起居，认真学习油铺的各项技能。他还经常挑着油走街串巷地卖，待人厚道，油价公道，深得买主信任，生意做得很红火。崇祯末年，社会动荡，处于军事重镇的潼关更是兵荒马乱，油铺掌柜生意做不下去，便把油铺转让给姚三才。

姚三才读书不多，但天资聪颖，勤学好问，且善于思考。清军占领潼关后，姚三才一边经营着油铺，一边寻找新的商机。他发现，满人非常爱吃酱菜。为了能吃到好的酱菜，住在潼关城的清朝将领经常派人去外地购买。那时，酱菜是金贵食品，能吃酱菜的人都是有钱人。姚三才经商多年，略知江浙一带酱菜的腌制方法。一天，已过不惑之年的姚三才站在黄河岸边，心想：“行商不比坐商，还是有个实业基础比较便于发展。”作为一名非常具有眼光的生意人，他终于决定，驻足潼关地区，发展酱菜事业。于是，便开始在家里腌制。工夫不负有心人。经过几年的腌制，姚三才腌制的酱菜得到城内达官显贵和百姓的肯定。特别是针对北方人的口味，他对原料和配方都进行了改进，制作出了适合当地人口味的，咸甜适度、脆香可口的酱菜。潼关酱菜因此获得了大众的认可，在艰难的借鉴与探索中，潼关酱菜开始了自身的生长与繁衍。

到康熙初年，天下大局已定，社会安定平稳，人民安居乐业，各行各业都在迅速发展。这时，家里盆盆罐罐腌制的酱菜供不应求。姚三才觉得，要做酱菜就必须把生意做大做活。于是，在一股创业热情的驱动下，姚三才在潼关大石桥西创建了第一个有名号的酱菜作坊——“万新合酱园”。明清时期潼关的商号名字都很典雅，据说姚三才请当地的文人学士给他的酱园取名，经过反复斟酌，最后才确定为“万新合”。“万”字在佛教中的意思是吉祥美满，“新”字寓意刚建国不久的清朝充满朝气，“合”字的意思是天人合一。可见，“万新合”的取名是符合当时的国家形势的。或许还有家和万事兴之意以及合而不同之意等。总之，这个名字中包含着太多的文化内涵。

“万新合”的创立和发展开辟了潼关酱菜历史的新纪元。在生产实践中，潼关酱菜走上了创新发展之路。姚三才与其同仁首先创立了一套较为完整的酱菜配料制作工艺，甚至在切菜的刀法上也有特殊的讲究，并逐步得以完善。其次，姚三才又专门打了一口井，以改变过去用黄河水腌制的老习惯。由于他注重改善经营管理，加之工艺先进，水质纯正，腌制出的酱菜质量更加上乘。“万新合”凭着经营得体，生意日趋兴隆，盈余逐年增加。于是，姚三才便进一步扩大了酱菜生产和销售的规模，雇工随之增多，经济实力日趋雄厚。至姚三才去世时，“万新合”酱菜品种已有20种之多，酱菜园有腌菜大缸500余口，店铺20余间，每年生产的各类酱菜达数万斤，总资金已达6万余两白银，成为当时闻名秦晋豫的著名字号。

1703年，康熙大帝视察大河上下，来到潼关。他不仅惊叹潼关的雄关风采，挥笔写下潼关驻跸一诗，而且惊叹潼关酱菜的独特的味道，回味绵长。于是，他把潼关酱菜钦点为御膳贡品。潼关酱菜由此名传天下。乾隆十二年，由于商贸发达，潼关城内人口众多，成为当时同州府的经济特区。其后潼关由县升厅，潼关酱菜随之也被称之为“厅笋”。今万盛园博物馆尚存的两口老缸当时称之为“上用酱缸”，是专门腌制宫廷酱菜的。给宫廷送的酱菜是特制的，在腌制过程中有很多规矩。潼关酱菜每年6月往京城送。送之前要认真检验，然后贴封条。出发前，送贡人还要沐浴更衣、素食3天。此后，一个车队浩浩荡荡大约走一个月才到北京。

道光元年（1821），初登大宝的道光皇帝做出了一个果断的决定——停止各省向皇家进贡。按照以往的惯例，各地官员每年要定期向皇室进贡本地的土特产，如福建的荔枝、江西的春笋、云南的药材、浙江的茶叶、扬州的玉器、景德镇的瓷器等等。道光帝认为这有违节俭的初衷，并且自乾隆朝以来，很多地方的贡品早就超越了“土特产”的范畴，改为“高档奢侈品”，这不仅加重了人民的负担，而且几近行贿受贿。所以，道光帝断然下令停止进贡。进贡虽没有完全停止，但全国的贡品开始大幅度减少，不过，潼关酱菜不在缩减之列，依然岁贡不止，直至清末。

清乾隆年间，官署规定开办酱园，一是必须具有监生学衔（相当于现在的大学肄业生）；二是由官署核发酱牌（即营业执照，木质40×60×6厘米）正中书：“官酱园”；三是申领“盐牌”，才能向盐公栈购盐制酱。清政府这一规定对“万新合”的发展是极其有利的，因为只要拿到“官酱园”的牌子，就可以享受清政府的优惠政策，可以进一步开拓酱菜市场。

在“万新合”创办过程中，姚家人深知文化知识的重要性，因而对子孙的教育尤为重视。姚家自开办“万新合”后注重耕读传家，注重企业文化，坚守儒商理念。上百年中，姚家在潼关酱菜园坐东的人都是读书人。嘉庆八年（1803），万新合正式向盐运官申领酱缸执照，在不懈的努力下，省盐务署终于发给一块烙有“陕西盐务转运使”火印的黑底金字招牌，批准“万新合酱园”为“官办”。东家视这块招牌为“宝物”，平时妥善珍藏，只有在春节时才挂在店堂中，显示一番。“万新合”酱园经官方批准开办后，经过几年努力，生产规模日益扩大，店铺增多，酱菜销量增加，周转资金达白银万余两。为了扩大市场，进一步拓宽销路，在南、北街，东、西街分设“万顺合”“万盛合”“万新东”等十多家分号酱园。分号皆以“万”字冠其名，酱缸3000多口。经营的产品有酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货，尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。同时“万新合”分号酱园还扩展于华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地。

在潼关酱菜发展史上，老字号“万盛源”也曾独树一帜，功不可没。起初，万盛源是万新合的股东姚万盛在潼关古城开设的一家枣米店。道光十年（1830），开办酱园成为全国的一种时尚，特别是科举失意的一些文人学士纷纷以开办酱园为业，这种风尚也影响到潼关酱菜业的发展。于是，姚万盛出资5000两白银在潼关东大街路北开设万盛源酱园，兼营糕点和杂货。有3间门面，修建的阔亮美观。聘任的经理是姚万盛的同乡王盛哉。

万盛源成立后为了加快发展也向盐运官申领了酱缸执照，挂出“万盛源官酱园”的商号招牌。到同治年间，约历经40年艰难跋涉，万盛源稳步发展，生意兴隆昌盛。酱园重修了内院，建了厦房两排，厅房5间，宽大的后院能容纳酱缸2000余口，另有马房、磨房、点心房以及存储粮食的仓库。其时万盛源已有职工四五十人，酱制品种丰富多样，已由酱笋发展到杏仁、核桃银条、豆角、黄瓜、辣椒等八宝小菜什锦包装。包装酱笋内装特制油纸，经久不腐，香味扑鼻。据清代《内文献》记载：“陕西潼关久著历史，而城内外潼河沿岸水土优美，所产之酱笋、酱菜为全省之冠。清时列为贡品。万盛源自清道光年间，专制新品，历百余年，精益求精。”

光绪年间到民国二十五年，王子美担任万盛源经理，他为人公正，敢作敢为，管理得当，理财有方，使万盛源进一步发达起来，并积累了厚实的资金。王子美坚持诚信为本，质量第一，在继承酱菜传统生产的基础上，还把酱菜制成精美的铁皮罐头进行销售。1912年，时任万盛源经理的王子美到上海订制了印有酱菜花色及外文标志的铁盒包装，推动产品出口外销，受到了洋人的青睐，在潼关酱菜的发展史上写下了浓重的一笔。

为庆贺巴拿马运河即将开通，美国定于1915年2月，在西海岸的旧金山市举办“巴拿马太平洋万国博览会”。1914年3月，美国政府派人到中国，游说中国派代表团参展。虽说当时国内政局动荡，但政府渴望成为世界游戏规则的平等参与者，并期望借此获得外交、贸易上的突破，因此巴拿马万国博览会作为走向国际舞台的一件大事，借以展示中国产品与经济实力。政府拨款24万美元，任命国会议员陈琪专理参会事宜。为了一扫旧貌，“以其才式宏通、历经欧美”的陈琪以工商部名义下文各省，着其择本地物产中的精华产品赴旧金山参展。

1914年6月，农商部特地派员分三路前往各省审查，共有19个省征集参赛品10多万件，两个月之内陆续齐集。来自潼关的万盛源酱菜作为陕西省署所推荐，成为呈送巴拿马参赛物品之一。

中国参与巴拿马太平洋博览会监督兼筹备事务局局长、代表团团长陈琪在1917年2月曾出版《中国参与巴拿马太平洋万国博览会纪实》一书，书中列出了中国产品在巴拿马万国博览会上获奖的全部名单。根据书中的记载，潼关酱菜获得金奖。潼关酱菜获奖不仅为华人增光，为中国增光，也为中国的民族工商业增了光。当王子美把潼关酱菜奖章、奖状带回潼关时，从潼关码头到北城门，爆竹、鞭炮放个不停。同时，城内所有酱园也一起鸣放爆竹以示祝贺。一时间全城欢腾，人头簇拥，争相观看这难得的盛况。

1915年巴拿马万国博览会金奖奖牌

潼关酱菜自此可以说走向鼎盛时期。当时的潼关交通便利，是秦、晋、豫交界处著名的水旱码头，来来往往的南北客商，匆匆忙忙的东西行人，多为潼关酱菜所吸引，他们或就地品尝，或购买一些带回家乡馈赠亲朋。1924年，鲁迅先生来西安讲学，返程时路过潼关，唯购酱菜10斤，带回家乡，送与乡邻及亲朋好友，其喜爱潼关酱菜之情不言而喻。

20世纪20年代末期，军阀混战，社会动乱，经济凋敝，市场萧条。万新合又因家大业大，人员复杂，管理不善，所以日趋衰落了。其时，冯玉祥驻军潼关，冯玉祥的秘书薛子良是山西人，他以老乡的名义支持王子美做酱园生意，加之王子美担任潼关商会会长多年，热心公益，乐善好施，自强不息，开拓进取，所以万盛源的生意一直比较好。王子美做生意坚持质量第一，诚信为本，所以业务范围不断拓展，与多家外埠商界建立了关系。万盛源不但在潼关西街增设万顺源、万顺奎分号，在老县城西关火车站附近增设了门市部，还在阌乡（今河南灵宝）、华阴、朝邑、咸阳也开设了万盛源铺面。本号职工人数增加到70余人，连同分号约有160余人。

在万盛源、万新合两大酱园的影响下，潼关酱菜业日益发达，到抗战前夕已有万丰魁、万丰合、万兴合、万恒丰等20多个中小型酱菜园，其分号布满潼关老城的大街小巷，可以说那时的潼关城东西南北酱园林立、满城酱香扑鼻。

上百年来，潼关酱菜由小做大，由弱到强，香飘华夏，蜚声海外，显示了自强不息、开拓进取的企业精神和质量第一、诚信为本、热心公益的儒商理念。

潼关酱菜百年飘香:优秀地方特产及文史辑录

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