天津的饺子：传统美食与国际好评海津讲坛荟萃

2023-09-01 理论教育版权反馈

【摘要】：天津人爱吃饺子，天津饺子讲究馅，恐怕在全国也是屈指可数的。天津人逢年过节、款待亲友、生日祝寿、娶妻生子都少不了喜庆的饺子，一年二十四节气也少不了应时的饺子。天津人过年吃饺子、包合子更是有讲究，积习深厚。此外，因为天津依河傍海，一年四季的河海两鲜吃不完，所以不乏三鲜馅、海鲜馅、鱼肉馅等。天津饺子成为了国际化的美食，好评如潮。面条是天津人重要主食，往昔街巷里的切面铺随处可见，随买随吃，方便快捷。

饺子是中国经典面食，古代又称之为“扁食”“角儿”“角子”等。除夕一夜连双岁，辞旧迎新，纯朴的天津人将昨天的收获和明天的祝福都包裹在那新年的饺子中。除夕饺子、初一饺子在每个人心中的价值无法估量，即便是远在万里之遥的儿女，有钱没钱也要回家吃饺子，回家团圆。

天津俗话说：好吃不过饺子，舒服莫过倒着；饺子就酒，越喝越有。天津人爱吃饺子，天津饺子讲究馅，恐怕在全国也是屈指可数的。天津人逢年过节、款待亲友、生日祝寿、娶妻生子都少不了喜庆的饺子，一年二十四节气也少不了应时的饺子。饺子温暖着每个天津人的生活。

天津人过年吃饺子、包合子更是有讲究，积习深厚。除夕晚间吃荤馅饺子，肉馅中要特别加入鸡蛋、虾仁或者海参、蟹黄、韭菜等，象征富裕、团圆。餐后，幸福的一家人还要再包一顿素馅饺子，留待初一吃，象征新年生活素素净净、顺顺当当。有时在饺子中特别放入一粒果仁之类的吉祥物（旧时也有放铜钱的），俗信谁吃到这个饺子一定会在新年交好运的。

大年初五天津人叫“破五”。初五这天家里要简单做卫生，把前几天积存的垃圾处理掉，俗称“送穷土”，以求富足。“破五”又要剁馅包饺子吃。同时，妇女还要找出几件旧衣服拆掉。剁馅、捏合饺子口、拆旧衣等习俗隐喻对胡乱说坏话的人的蔑视与回避，实为人们向善与追求和谐的美好心理使然。

天津人吃饺子极为讲究馅的美味。饺子馅高可至燕窝鱼翅熊掌鲍鱼，低可及半棵白菜一缕粉丝，所以也就有了“富饺子”“穷饺子”一说。但是，无论富贵贫贱，饺子一定会让不同的天津人都美滋滋的，这多少有些阳关道与独木桥的人生态度，一盘青菜素饺子，二两高粱酒，照样似神仙。

若要细数天津饺子馅有多少种，就像今晚天津人吃了多少个饺子一样，不计其数，各有创意。可美食皆有道，无外乎荤馅、素馅、荤素配馅三大类。荤馅一般指单纯的肉馅，行话叫“常行馅”。此外，因为天津依河傍海，一年四季的河海两鲜吃不完，所以不乏三鲜馅、海鲜馅、鱼肉馅等。素馅，又分为斋素和基本素两类。

斋素不含葱、蒜、虾皮、鸡蛋等荤料，基本素则没那么多忌讳，可随心调配。荤素搭配的馅一般以肉馅为主，配什么样的菜就叫什么名字的饺子，四时鲜蔬就看你会吃不会吃了。但蔬菜前期加工的学问可不小，方法各异，有直接生切生剁入馅的，有需要先用开水煮至半熟成馅的，手法多样。

老天津西郊民歌《卖扁食》唱道：“姐儿生来无有人啊，挑着砂锅去赶集，捎带着卖扁食。葱丝、姜丝、白菜心啊，馃子香油拌馅子，包的是素饺子。昨天卖的仨子（铜板）俩啊，今天卖的是俩子仨，早卖完早回家，嗯哎嗯哎哟，呀得儿依得儿呦，早卖完早回家。”白菜馃子素饺子清香适口，久盛不衰。

如果图清闲，您当然可以到饺子馆预订一桌新年饺子宴，可以更深体会天津面食文化、饺子文化的民俗韵味。

历来，天津达官显贵、下里巴人没有不爱吃饺子的，这也让饺子馆和小摊贩大有钱赚。民国年间天津专营水饺的老字号耳熟能详，比如玉顺楼（官银号）、中立园（东门）、文华斋（南市）、白记（鸟市）、杨巴（西南角）等，无不食客如云。

改革开放以来，一些老字号得以恢复，美味如昨，并且诞生了多家大型饺子专业企业，饺子花色多达十几大类二三百个品种。天津饺子成为了国际化的美食，好评如潮。吃不完的饺子让天津人天天像过年。

面条是天津人重要主食，往昔街巷里的切面铺随处可见，随买随吃，方便快捷。平日里，冬天一碗热面汤，夏天一盘过凉麻酱面，怎不悠哉；三节两寿、娶妻生子一桌喜面、寿面，迎亲接友一锅“接风面”，怎不快哉！逢年过节，天津人还要在面条上插上供花，敬神佛，祭祖先，表达心意。在物质生活匮乏的年代，礼尚往来送上几斤鲜肉和面条也称得上体面。

在机器压制面条出现以前，天津的大姑娘小媳妇老妈妈都是擀面条、做面条的巧手，宽的、细的、软的、硬的，打卤面、麻酱面、炸酱面，任人口味。天津人平日最爱吃捞面，每逢喜寿大事，特别是大年初二迎接姑爷、款待女婿，一定要摆上一桌四个碟面的打卤面，这独特的“四碟捞面”在其他地区难得一见。

何谓“四碟捞面”？就是除了引人垂涎的卤以外，还要有四碟配菜，必须有两碟炒菜、一碟炒鸡蛋和一碟菜码。

先说炒菜，一般要保证一碟河海水鲜和一碟酸甜口儿的菜，最叫座的是清炒虾仁、肉丝炒香干、糖醋面筋丝。天津人嘴刁，清炒虾仁要用游水活虾现剥出的虾仁，饱满肉甜。炒香干的香干要吃北大关老字号的“孟”字香干，口感咸香、劲道。

这道菜出锅前还需俏上少许鲜韭黄或嫩韭菜。面筋丝讲究用新油炸的面筋，糖醋汁里要加点焯过的绿豆菜，然后一并浇在炸酥脆的面筋丝上。

当然，美食是不言其精的，来碟熘鱼片、樱桃肉、金银丝（里脊丝和鸡丝）、官烧鱼条、熘蟹黄、烩海参等，那同样是你的口福。

天津人吃捞面特别注重蔬菜码，绿豆菜、菠菜、胡萝卜丝、白菜丝、黄瓜丝、豆角丝等，抢着季节吃鲜。四碟捞面中的一碟菜码不仅包括几样蔬菜，要再配上煮青豆、黄豆，这才够档次，才不会让吃主儿笑话。

打卤面的卤当然是核心。炮锅后，五花肉的肉片、撕成块的面筋、香干丁、花菜、木耳、香菇等一样不能少，加高汤烧开再勾芡，外加鸡蛋飞花，这滋味不让人叫好才怪呢。卤中如果加入虾仁、虾肉、蟹黄等时令河鲜、海鲜，真可谓鲜上加鲜过肥年了。

过年了，喜庆的“初二面”上少不了红粉皮，有人还用香油润亮红粉皮，或者刻出来“福”字、“喜”字红粉皮，成为一碗碗喜面的点睛之笔。另外，在新年的灶台上、餐桌上，一缕缕面条是不允许被夹断的，想要多长就有多长，蕴含着无限的幸福和祝愿，长长久久。天津人就这样将新年的面条“登峰造极”地烹饪成了美食精粹，情深味浓。

天津的饺子：传统美食与国际好评海津讲坛荟萃

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