问题与讨论请根据上述材料,简要分析中国传统饮食结构与西方饮食结构的不同之处。中国传统的膳食结构和西方饮食结构都各有其特点。中华民族一向坚持开放包容的文化品格,在饮食方面也不例外。中国的传统饮食结构非常讲究食材之间的平衡和协调,提倡食材种类的多样化以及不同营养成分之间的互补。总体而言,中国传统的膳食结构有高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪的特点。......
2023-07-04
(一)汉族的日常传统食俗
食俗,是指广大民众在平时的饮食生活中形成的行为传承与风尚,它基本能反映出一个国家或民族的主要饮食品种、饮食制度以及进餐工具与方式等。食俗是特定的自然因素和社会因素对某个区域或某个民族长期影响和制约而自发形成的一种生活习惯,具有调节和规范群体内部成员之间的相互关系和行为的作用。中国是56个民族的大家族,每个民族都有自己比较独特的日常食俗。中国家庭的传统是主妇主持中馈,菜品多选用普通原料,制作朴实,不重奢华,以适合家庭成员口味为前提,家常味浓。
在上古时期,人们采用的是早晚二餐制。这种餐制是为了适应“日出而作,日落而息”的生产作息制度而形成的。早餐后,人们出发生产,男狩猎,女采集;日落后,人们劳动归来,一起用餐。《孟子·滕文公上》中说:“贤者与民并耕而食,饔飧而活。”赵岐注:“饔飧,熟食也,朝曰饔,夕曰飧。”古人把太阳行至东南方的时间称为隅中,朝食就在隅中之前。晚餐称飧,或称晡食,一般在申时,即下午四点左右吃。晚餐只是把朝食吃剩下的食物热一热吃掉。大约到了战国时期,开始有了三餐制。那时,天子诸侯这些上层社会的食制是一日三餐,早上称为朝食,中午和晚上两餐称燕食。在一日三餐中,朝食最为重要。大约到了汉代,一日三餐的习惯渐渐在民间普及,但在上层社会,特别是皇帝饮食则并非如此,按照当时礼制规定,皇帝的饮食多为一日四餐。而就一般的文化习惯而言,人们的日常餐制主要是由经济实力、生产需要等要素决定的。总体上看,直到今天,一日三餐食制仍是中国人日常饮食的主流。[24]
汉族的食品从日常的三餐来看基本上是以植物为主,动物为辅。这是因为长期以来,中国是农业大国,在广大的汉族地区,种植技术较为发达,生产出了众多的植物原料,各种粮食、蔬菜等品种多、质量好、产量大、价格低廉,而动物的养殖相对较少,价格较贵。人们把谷物与蔬菜、果品和各种动物原料组合,制作出了内容丰富的系列品种。如清代黄云鹄《粥谱》中记载有237种粥品,其中谷类粥品54种,蔬菜类粥品50种,瓜果类粥品53种,花卉类粥品44种,草药类粥品23种,动物类粥品13种,非常丰富。汉族各地的面条更是数以百计,令人目不暇接,仅四川就有纤细如丝的金丝面、银丝面,猫耳形的三鲜支耳面,菱形的旗花面,韭菜叶形的铜井巷素面,还有风味别致的担担面、甜水面、牌坊面、豆花面、炉桥面、杂酱面,以及砂锅面、鳝鱼面、鸡丝凉面、叙府燃面等数十种。
(二)少数民族的日常食俗
中国的少数民族众多,由于其所处的自然环境和社会环境不一样,使得他们在日常生活中形成了各自独特且丰富多彩的饮食习俗,主要表现在饮食品的选择、烹调加工、饮食爱好等方面。同时,随着时代和社会的发展,各民族之间的频繁交流,各个少数民族的饮食习俗尤其是日常食俗还在发生或大或小的变化。这里仅概括介绍若干少数民族的日常食俗。[25]
1.满族食俗
满族主要居住在东北三省、河北省和内蒙古自治区。其先民最初主要以游猎和采集为谋生手段,战国时开始种植五谷,到南北朝时定居于松花江上游和长白山北麓,已饲养家畜。明朝以后,满族先民女真人大举南迁,定居东北三省,从事农业经济,基本上形成了以杂粮为主食,猪肉为主要肉食的饮食习惯,到清朝满族入关后仍然保持着这种习惯。满族通常是一日三餐,日常的主食是高粱、小米和玉米,也间有麦面和稻米,呈现着黏、凉、甜三大特点。其常见品种有酸汤子、水饭、饽饽、小米饭、豆包等。
在日常的副食方面,满族人最突出的特点是喜食猪肉和秋冬季食用腌渍菜。满族人喜欢养肥猪,爱吃猪肉,最常见的烹饪方法是白煮,白片肉、白肉血肠是其著名品种。另外,由于北方冬季寒冷没有新鲜蔬菜,人们便在秋冬季以腌渍的大白菜(即酸菜)为主要蔬菜,常用的烹饪方法是熬、炖、炒和凉拌,也可以做火锅或包饺子。用酸菜熬白肉、粉条是他们入冬以后常吃的菜肴。
2.朝鲜族食俗
朝鲜族主要居住在东北三省,吉林的延边是其最大的聚居区,地处北方著名的“水稻之乡”,形成了以稻米为主食和以猪、牛、鸡、鱼为主要肉食的饮食习惯。朝鲜族曾经有一日四餐的习惯。在一些农村地区,除早中晚三餐外,有时在晚上劳动后还要加一餐。朝鲜族日常的主食是稻米,也有麦面等。他们喜食并且擅长制作米饭,所用的铁锅要求底深、收口、盖严,受热均匀,制作出的米饭不仅颗粒松软,而且可以有质地不同的多种层次,如双层米饭、多层米饭等。此外,冷面、打糕等也是常见并且著名的品种。在日常的副食方面,朝鲜族最突出的特点是喜食狗肉、咸菜和泡菜等,菜品具有麻辣香的风味特点。
3.蒙古族食俗
蒙古族绝大多数聚居于内蒙古自治区,也有一部分居住在新疆、青海、甘肃和东北三省,有马背上的民族之称。蒙古族在很长时期内主要过着逐水草而居的游牧生活,畜牧业生产历史悠久,出产的牛、羊、马、骆驼等牲畜及畜产品名声远扬,因此也形成了以肉、奶制品为主食的饮食习惯。蒙古族通常是一日三餐,几乎餐餐都离不开奶与肉。以奶为原料制成的食品蒙古语称为“查干伊得”,意思是圣洁纯净的食品,即“白食”。他们食用得最多的是牛奶,其次是羊奶、马奶、鹿奶和骆驼奶等,除一部分做鲜奶饮用外,大部分加工成奶制品。常见的有酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等,这些奶制品都被视为上乘的珍品。以肉类为原料制成的食品,蒙古语称“乌兰伊得”,意思是“红食”。蒙古族人的肉类食物主要是牛和绵羊,其次是山羊、骆驼和少量的马,狩猎季节也捕食黄羊。在蒙古族日常食俗中,与白食、红食占有同样重要地位的是“炒米”。人们常常用炒米做“崩”,加羊油、红枣、糖等拌匀,捏成小块,当作饭吃。此外,蒙古族的饮品主要是茶和酒。茶是他们每天不可缺少的饮料,而奶茶最具特色。蒙古族人都喜欢饮酒,常常豪饮,而最具特色的是奶酒和马奶酒。
4.回族食俗
回族主要聚集在宁夏、甘肃、青海、新疆等西北地区,其他地区也有分布,是中国较早信仰伊斯兰教的少数民族之一。受伊斯兰教的影响,回族禁食猪、马、驴、骡、狗和动物血以及一切自死动物,禁食一切形象丑恶的飞禽走兽。无论牛、羊、骆驼或鸡禽,必须经阿訇诵经后方能屠宰并且食用。这是《古兰经》规定并经历千百年而逐渐形成的习惯。回族日食三餐,由于分布较广,各地的饮食品及烹饪加工等有一定差异。宁夏回族以米、面为日常主食,喜食面片、面条(如拉面),也喜食调和饭,即在煮好的饭粥中加羊肉丁、菜丁和煮熟的面条或面片,或在面条或面片中加米饭和熟肉丁、菜丁等。甘肃、青海的回族则以玉米、青稞、马铃薯为日常主食。在肉食方面,回族喜食牛肉和羊肉,居住在北方的回族特别善于制作牛羊肉,常用的烹饪方法是烤、炸、爆、烩、炒、煎等,常见而著名的品种有涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉串、羊筋菜、牛羊肉泡馍等。他们在日常生活中不饮酒但重茶,不仅有奶茶、油茶、茯砖茶、绿茶,还有著名的八宝茶,由绿茶、冰糖、枸杞、红枣、桂圆、核桃仁、葡萄干、芝麻、甘草等制成,有补虚强身之功。
5.维吾尔族食俗
维吾尔族主要聚居在新疆维吾尔自治区,主要从事农业生产,也有一定的畜牧业,因此形成了以粮食为主,以肉类和果蔬为辅的饮食结构。维吾尔族信仰伊斯兰教,其禁食种类和饮食行为与回族的相同。维吾尔族日食三餐,以面食为主食,常见且著名的品种有馕、羊肉抓饭、薄皮包子、面条馓子、曲连等。在副食方面,维吾尔族人特别喜欢牛、羊肉和果品。他们吃菜必须有肉,而且常用胡椒、孜然、洋葱、辣椒、黄油、蜂蜜、果酱、奶酪等调味提香,著名品种有烤全羊、烤羊肉串等。维吾尔族的日常饮品也是茶,有奶茶、油茶、茯茶等。
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