中国传统饮食结构：养助益充传统食品制作方式

2023-08-30 理论教育版权反馈

【摘要】：食物结构，又称饮食结构、膳食结构，是指人们饮食生活中食物种类和相对数量的构成。三是在中国的饮食制作和格局上，形成了养与助、益、充结合的传统。在用粮食作为主要原料的饭、粥、面点中加入肉食品和蔬果，成为中国人约定俗成的食品制作方式。另外，对蔬菜原料进行粗菜细做、细菜精做、一菜多做、素菜荤做，也是中国饮食文化的一大特色。需要指出的是，中国传统食物结构也存在着不足，主要涉及它的模糊性及由此而来的随意性。

食物结构，又称饮食结构、膳食结构，是指人们饮食生活中食物种类和相对数量的构成。它不仅关系到一个人的身体素质和健康长寿，而且关系到一个民族或国家的健康发展。而饮食科学思想直接影响着人们对食物结构的选择。中国人从天人相应、食治养生与五味调和的思想观念出发，选择了一个独特的食物结构。^[23]

（一）五谷为养

“五谷”，在中国古代既有具体所指，如粳米、小豆、麦、大豆、黍，或麻、黍、稷、麦、豆等，也有泛指，即“粮食”的泛称。成语中如“五谷丰登”“五谷不分”的“五谷”都泛指粮食；而李时珍在《本草纲目》“谷部”更列有麻麦稻类、稷黍类、菽豆类等，其“五谷”也是指包括谷类和豆类在内的各种粮食。因此，五谷为养的“五谷”也应该泛指粮食，也就是指包括谷类和豆类在内的各种粮食是人们养生所必需的最主要的食物。它强调杂食五谷，以五谷为主食，抓住获取营养的根本。

五谷为养的原则在中国饮食烹饪中的运用，主要体现在三个方面：一是在中国古代的食谱中，大多将“五谷”排在首位。二是在中国的饮食品中，拥有众多以“五谷”为主体的主食和豆制品。中国的主食包括饭、粥、面点等，至少有上千个品种，十分丰富，而它们基本上都是用粮食作为主要原料的。中国的豆制品包括豆腐、豆豉、豆花、千张等类别，而仅仅用大豆豆腐作为原料，就制作出了成百上千的豆腐菜肴，可见其品种非常繁多。三是在中国的饮食制作和格局上，形成了养与助、益、充结合的传统。在用粮食作为主要原料的饭、粥、面点中加入肉食品和蔬果，成为中国人约定俗成的食品制作方式。如中国著名的粥品皮蛋瘦肉粥、海鲜粥、南瓜粥、红薯粥、杏仁粥、八宝粥等，都是将分属于养、助、益、充的各类原料结合在一起制成的，营养和口感都非常丰富。而中国的饮食格局特别是筵席格局，长期以来都包括菜肴、点心、饭粥、果品和水酒五大类，谷、肉和蔬果齐备。人们在日常生活中，在经济条件允许的情况下，总是把酒、菜、饭、点及果品等配合食用，几乎不会只吃饭而不吃菜，只喝酒而不吃饭菜。

（二）五果为助

“五果”在中国古代，不仅指具体的五种果品，如桃、李、杏、栗、枣等，也指具体的五类果品，如核果、肤果、壳果、桧果、角果等，还泛指所有果品。而从饮食烹饪科学的角度看，五果为助的“五果”也应该泛指各种果品，包括水果和干果等。五果为助的含义就是指食用少量的果品作为对粮食和肉、蔬品的辅助、调节，对维护人体健康有很大帮助。

一方面，果品是中国普通菜点的重要原料。比如，果品尤其是新鲜水果常常是甜菜的主要原料，像用苹果制作苹果糊、酿苹果、拔丝苹果，或用鲜桃制作桃羹、桃冻、蜜汁桃脯等，都是中国人餐桌上常见的以水果为原料的菜肴。另一方面，许多果品成为食品雕刻等花色菜肴的造型材料，也是厨师施展烹饪技艺的重要加工对象。食品雕刻作品是烹饪艺术最直观的体现，而它的核心原料就是果品。古代的盘钉、攒盒、雕花蜜饯等，是用果品雕刻、拼摆而成；现代的西瓜盅、椰子盅，也是用相应的瓜果雕刻而成。此外，还有用核桃仁堆叠的假山，用橘子镂空的灯笼等，非常精致、美妙。

（三）五畜为益

“五畜”在中国古代，也是既有具体所指，如牛、羊、猪、狗、鸡，或马、牛、羊、猪、狗等，也有泛指，指家禽及其副产品乳、蛋的泛称。而如果从饮食烹饪科学的角度看，五畜为益的“五畜”应该更广泛地指整个动物性食物原料。五畜为益强调必须食用肉、乳、蛋类食品，但是又只能适量食用，把它们作为一类副食品，不能与主食品五谷颠倒，过度食用。

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五畜为益的原则在中国饮食烹饪中的运用，主要表现在两个方面。一是动物性原料成为中国菜肴原料的核心之一。在中国菜肴中，用动物性原料作为主料或辅料而制作的菜肴超过一半以上，品种繁多、风味各异。每一类、每一种原料都可能制作出几十个，甚至数百个菜肴，使得中国菜异常丰富。如猪、牛、羊，从头到尾，从肉、骨到内脏，都可以制成上百个菜肴，制作出全猪席、全牛席或全羊席。二是动物性原料成为中国厨师施展烹饪技艺的主要加工对象。在日常菜肴的制作中，多种多样的刀工刀法，会围绕加工对象的质感展开；多种多样的烹饪手法，是针对不同质地和口感的动物原料而出现的；多种多样的调味手段与方法，也是针对不同动物原料的味道和特质而加以采用。中国人能够做到一年365天，一天三顿，每天的菜不同，每顿的菜也能变化无穷。

（四）五菜为充

“五菜”即特指如葵、藿、薤、葱、韭等植物，也泛指一切人工种植的蔬菜和自然生长的野菜。中国厨师遵循“益”“充”配合、互补等原则，利用蔬菜创制出众多荤素结合的菜肴。以孔府菜为例，在47种猪肉菜中，用素食原料为辅料的有30个品种。而在山东、四川、江苏、广东四大地方风味流派中，荤素配合制作的菜肴都占整个菜肴的50%～70%。另外，对蔬菜原料进行粗菜细做、细菜精做、一菜多做、素菜荤做，也是中国饮食文化的一大特色。如无土栽培的蔬菜豆芽，早就成为寻常的蔬菜，而孔府的厨师却将它掐头去尾，在豆茎中镶入肉末，制作出名为“镶豆莛”的菜肴，令无数食客赞叹不已。这可以说是粗菜细做、细菜精做的典范。而对于素菜荤做，最值得称道的是寺院、宫观的厨师和食品雕刻师，他们用竹笋、菌菇、萝卜等素食原料，通过精心加工处理，制作出众多以素托荤的美妙菜肴，令人眼花缭乱，真伪莫辨。

需要指出的是，中国传统食物结构也存在着不足，主要涉及它的模糊性及由此而来的随意性。在传统食物结构中，只有质的区别，而缺乏量的规定。比如《黄帝内经》提出以素食为主、肉食为辅。但是，这个食物结构的叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使得人们在配搭食物时在数量和比例上有极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。比如，当动物性食物原料在饮食中搭配的数量、比例过低，则有可能出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。

中国传统饮食结构：养助益充传统食品制作方式

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