中国传统饮食文化的特征|中国传统文化概论

2023-08-30 理论教育版权反馈

【摘要】：正是以上两个方向、两种风格的无所不食，造成了中国历史食文化民族性的食物原料选取的异常广泛性。饮食不满足于习常，力求丰富变化，是中国历史上上层社会的主要饮食习惯。关键在于，这种量化操作忽略了中国文化与西方文化之间质的差异。我国疆域辽阔，各地气候、自然地理环境与物产存在着较大的差异，加之各区域民族、宗教、习俗等诸多情况的不同，在中国版图内历史上形成了众多风格不尽一致的饮食文化区。

中华民族饮食文化的形态特征及其演变轨迹，若从纵横贯通的历史大时空来考察，则明显地存在着食物原料选择的广泛性、进食心理选择的丰富性、肴馔制作的灵活性、区域风格历史的延续性和各区域间文化交流的通融性等五大特性。^[22]

（一）食物原料选取的广泛性

由于中国幅员辽阔，北南跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带，东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征。中华民族很早就产生了“食为民天”的思想，在“吃”的压力和引力作用下，中国人开发出来的可食原料极为广泛，是世界各民族中所罕见的。中国人不仅使许多其他民族禁忌或闻所未闻的生物成为可食之物，甚至还使其中许多成为美食。当然，在这种原料开发过程中，与下层民众的无所不食的粗放之食相对应的，是上层社会求珍猎奇的精美之食。正是以上两个方向、两种风格的无所不食，造成了中国历史食文化民族性的食物原料选取的异常广泛性。

早在距今3000年左右，以动物血液制作的各种“醯醢”、鲲鱼子制作的“卵醢”、蚁卵制作的“纸醢”即已成为贵族平日常食。此外，包括蚕、蚕蛹、蝉，甚至蜘蛛在内的各类昆虫也是中国人自古吃到今的食物。就连令人生厌的老鼠、蝗虫，令人生畏的毒蛇、蝎子等也成了中国人的盘中餐。总之，一切可以充饥、能够入馔的生物，甚至某些对人有害无益的非生物也相继成了中国人的腹中之物。

（二）进食选择的丰富性

与广泛性互为因果、相互促进的则是进食心理选择的丰富性。这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。在上层社会，尤其是那些“食前方丈”的贵族之家，这一特性尤为突出。他们每餐有尽可能多的肴馔品种：远方异物、应时活鲜、山珍海味、肥畜美禽，同时还要勤于变化，不断更新。即便如此，贵族人士还时常感慨“日费万钱犹言无下箸处”。饮食不满足于习常，力求丰富变化，是中国历史上上层社会的主要饮食习惯。对于上层社会成员来说，饮食早已超越果腹养生的生物学本义而跃上了口福品味、享乐人生的层面。不仅如此，他们的食生活还大大超越了家庭的意义而具有一定的社会学功能。官场上的迎来送往，社交往来的酬酢以及为了声势地位、礼仪排场的需要等，都使上层社会成员的餐桌无限丰富，都使得他们的进食选择具有永不厌足的多变性与多样性追求。而下层社会受到政治、经济、文化诸方面明显劣势的限制，进食心理选择的丰富性就要受到极大的制约。这也决定了下层民众更多地以廉价或无偿（如渔捞采集）的低档粗疏原料及可能的变化来调剂自己粗陋单调的饮食，许多流传至今的民间风味小吃、家常菜与此不无关联。

中国人关于食物的想象、追求与创造没有什么禁忌。中国人主张的是与自然和谐相处的生存原则，提倡取之有时，用之有度，反对暴殄天物。这种取食原则既不限制中国人索取自然的自由，又使中国人对自然之物的利用充分发挥了物尽其用的创造性才智。这一点，从中国人对食物原料的加工利用几乎到了毫无弃遗的地步就可窥一斑。早在周代天子常膳的食谱中，仅肉酱“醢”和各种酸味的“醯”便各有百余种之多。上层社会豪侈之宴的“炙牛心”“烧象鼻”“燔熊掌”“烧驼峰”“扒豹胎”“啜猴脑”“煨鱼翅”“烩鸭舌”以及鱼骨、燕窝、犴鼻、猩唇，甚至各种名堂古怪、创意离奇的虐食、怪食等纷纷登场亮相。任何一种未曾品尝过的食品，都极大地吸引中国人的食兴趣，每一种风味独特之馔，都鼓动中国人的染指之欲，中国的确是一个尚食而又永不满足于既有之食的民族。

【知识卡片】13－3　古八珍及其时代演变

（三）肴馔制作的灵活性

上述食材的广泛性和丰富性以及中国人对饮食、烹饪的独特观念，再加上富于变化的传统烹调方法，从根本上决定了中国人肴馔制作的灵活性。

对于饮食，中国人以追求由感官而至内心的愉悦为要，追求的是一种难以言状的意境。对于那种“只可意会，不可言传”的美好感觉，人们设法从感观上把握，用“色质香味形器”等可感、可述、可比因素将这种境界具体化，其中的美味又是人们最为珍视和津津乐道的。中国烹饪界流行“千个师傅千个法”的宽松标准和“适口者珍”的准则，菜点制作缺乏严格的、统一的量化指标，多信奉“跟着感觉走”，将食之快乐列为优先考虑的要素。高明的厨师能匠心独运，有章法而无规矩。

中国肴品的制作，总是厨者依人们的尚食习惯以及本人的传习经验，依据不同原料随心应手地操作而成。其中每一个参数都不是严格不变的，它们几乎都是变量。一切都在厨师每一次具体烹制的即兴状态下完成。人们很难一成不变地把握每一道菜肴的量和质，菜肴的制作都在厨者经验的眼光和灵巧的手的掌握中。近数十年来，尤其近二十年来，人们试图用西餐的工业化模式来规范中餐厨师的手工操作，但是效果一直不尽如人意。关键在于，这种量化操作忽略了中国文化与西方文化之间质的差异。中国菜肴大都是灵活制作的，而灵活性是它们因地、因时、因人诸多具体特异因素而成的。

（四）区域风格的历史传承性

中国封建社会的长期存在，使得一切古老的、适应封建社会经济基础的习俗得以比较稳定地保存下来。即使经济基础变了，一些古老的生活习惯也依旧延续着，其中，有的与某些新俗并行而存，有的则呈现出新中有旧、旧中有新的情况。

我国疆域辽阔，各地气候、自然地理环境与物产存在着较大的差异，加之各区域民族、宗教、习俗等诸多情况的不同，在中国版图内历史上形成了众多风格不尽一致的饮食文化区。这种从食文化角度审视的文化区域风格的形成，是在漫长的历史过程中缓慢实现的，它的存在和发展，都体现了食文化的封闭性、惰性和滞进性。这些特性，在以自给自足小农经济为基础的、封闭性很强的封建制时代尤为典型。从某种意义上说，某一人群的社会生活越是孤立和封闭，其文化的地域性便越明显，该种文化的民族性和历史性，即传统的色彩便越典型，个性特征便越强。

（五）各区域间文化的通融性

饮食文化因其核心与基础是关乎人们养生活命的基本物质需要，即以食物能食的实用性为全体人类所需要，便具有不同文化区域彼此间的天然通融性。无论历史上封闭是如何的高垒深浅、关梁阻断，也无论各地域内人们的生活是怎样单纯的自食其力，绝对的自给自足和完全的与区位外隔绝都是不存在的。饮食文化乃至更广泛意义的文化交流史上，商旅的作用都非常大。商人活动之外，官吏的从宦，士子的游学，役丁的徭戍，军旅的驻屯，罪犯的流配，公私移民，荒乱逃迁，甚至战争，都是食料食品通有无和食文化融会的渠道。而战争往往是更大规模、更迅速、更积极、更广泛和深刻有力的食文化交流。

中国饮食第一次大规模引进异质饮食文化，是在东汉时期。据文献记载，张骞出使西域时，从西域带回了葡萄、苜蓿、石榴、胡桃、大蒜、胡麻、胡豆、胡荽、胡葱、胡瓜、无花果等食物及葡萄酒的酿造技术，从而极大地丰富了中国饮食文化的内容。第二次是在唐代。在这一时期，波棱（菠菜）、浑提葱自尼泊尔传入中国；熬糖法自摩伽陀王国（今印度比哈尔邦南部地区）传入中国。第三次是明清时期。在这一时期，玉米、甘薯、花生、烟草、菠萝等食物从邻近的越南、菲律宾等国传入中国沿海地区；向日葵、西红柿等食物由西方传教士引种到中国；冰激凌、汽水、啤酒等西方食品及饮食方法也传到了中国。这些对近代中国人的饮食生活产生了极大的影响。

史料中也记录了饮食文化在中国区域内融通的过程。胡饼于汉代进入中原地区，汉代长安等内地食用焙烤的胡饼已渐成风习。茶之作为饮料，其饮用风习最初形成于西南地区。汉以后，茶的种植沿长江而下至大江南北推广开来，并于唐代形成普遍种植与全社会广泛饮用的局面。唐代这种通国嗜饮之风又很快流行于西北广大地区。与中土盛行饮茶之风相辉映的，是西藏地区的饮茶之习，那里因与西南的川、滇地区早有商道相通，饮茶风习的传播或更早于唐代。其后的茶马互市更是中央政府或中原政权同周边少数民族的经济交流。

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